Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

12 оливье

Главный праздничный салат страны в разных воплощениях
Изображение материала
Фотографы
Марина ШаклеинаСергей ЛеонтьевНина Фролова

Салат, который придумал француз Люсьен Оливье, совладелец московского ресторана «Эрмитаж», стал главным русским салатом. За границей, где он тоже очень популярен, его так просто и называют — русским: ensalada rusa, russian salad, insalata russa.

Первоначальный вариант сильно отличался от того, что стоит сейчас на столах россиян от Калининграда до Находки. Точнее, так: о том, каким был этот самый первый оливье, доподлинно неизвестно, и, скорее всего, уже при жизни самого Люсьена рецепт эволюционировал, пошел в народ и существовал в нескольких вариациях. Один из ранних зафиксированных оливье состоял из рябчиков, картофеля, огурцов, салатных листьев, раковых шеек, каперсов, оливок, майонеза, сои-кабуль и ланспика (прозрачного бульона, из которого делали заливное). Другой был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, майонез и опять-таки соя-кабуль (про последний ингредиент единого мнения нет, это некий пряно-острый соус).

Но и сейчас, через полтораста лет, свой оливье у каждой хозяйки и у каждого повара. И нельзя сказать, что кто-то готовит правильно, а кто-то нет: самый правильный оливье у каждого свой. Тот, который больше всего нравится конкретному человеку.

И их — самых правильных — вполне может быть несколько.

Мы собрали двенадцать разных рецептов оливье — из тех, что готовим сами, и несколько из хороших московских ресторанов.

Оливье с уткой

Утиное филе маринуется как минимум сутки в пряной смеси из кунжутного масла, чеснока, имбиря, лука, кориандра, перца, соевого соуса и меда. А потом слегка обжаривается — до степени medium. Утка ароматнее и говядины, и языка, поэтому у оливье получается очень насыщенный вкус. Рецепт мы позаимствовали в ресторане «Павильон».

Рецепт

Оливье с уткой

31202
Автор:Еда
17 ингредиентов30 минут
Изображение материала

Оливье с перепелками

Оливье Елены Чекаловой — она сделала современную версию одного из тех рецептов оливье, которые считаются близкими к оригиналу Люсьена Оливье. Вместо рябчика используется перепелка, огурцы кладутся не соленые, а маринованные,

присутствуют раковые шейки и каперсы, а майонез делается с вустерширским соусом и табаско — и все это подается с большим количеством латука.

Рецепт

Изображение материала

Оливье с копченой куриной грудкой

Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. В «Бочке» разнообразно жарят мясо, поэтому в салате курица копченая, с ароматом дыма. Некоторую дымность придают ему и

вяленые помидоры. В заправку практически перед самой подачей добавляется хрен, без которого непредставимо русское закусочное меню.

Оливье с говядиной

Этот рецепт в редакции — от тещи главного редактора «Еды» Романа Лошманова, Тамары Григорьевны Мосиенко, фармацевта на пенсии. А у нее — от коллег по аптеке на Неглинной улице, где она работала в советские годы: это ровно через дорогу от того места, где стоял ресторан «Эрмитаж», в котором оливье был изобретен. Для видео мы немного отступили от рецепта, натерев яйцо, а не нарезав. Но в пошаговой версии — первоначальный вариант.

Рецепт

Изображение материала

Оливье с лососем

Такой оливье продают в сети «Азбука вкуса», а придумал его бренд-шеф Мишель Шёве. Секрет салата — не только в нежном слабосоленом лососе, но и в том, что майонез используется не простой, а имбирный.

Оливье с копченой рыбой и камчатским крабом

Более замысловатая версия рыбного оливье — шеф-повара московского ресторана «32.05» Владислава Рыбкина. Семга — копченая, крабы — отголосок раковых шеек «того самого оливье», а икра — чтобы жизнь удалась.

Оливье с печеным картофелем, курицей и говяжьим языком

Салат шеф-повара московского ресторана «Шинок»

Елены Никифоровой — оливье в южнорусском и украинском духе. Соленые огурцы — домашние, не просто картошка, а запеченная с луком, в заправке не только домашний майонез, но и сметана. Яйца используются перепелиные, а из мясной начинки — язык и запеченная курица.

Оливье со слабосоленым лососем и яблоком

Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. Лосося там солят самостоятельно — за 24 часа до приготовления салата.

Оливье с вяленой олениной

Оливье Адриана Кетгласа, бренд-шефа московских ресторанов AQ Kithen, AQ Chiken, Adri BBQ и Grand Cru. Главный ингредиент — сыровяленая оленина, а в качестве заправки вместо классического майонеза используют айоли.

Рецепт

Оливье с олениной

2118
Автор:Еда
16 ингредиентов30 минут
Изображение материала

Оливье из «Пушкина»

Этот оливье, рецептом которого с нами поделился бессменный шеф-повар «Кафе Пушкин» Андрей Махов, состоит из двух частей: первая — домашний оливье с куриной грудкой, а вторая — оливье,

приближенный

к описанию в кулинарной книги 1895 года, с говяжьим языком и рябчиками.

Рецепт

Оливье из «Пушкина»

2189
Автор:Еда
18 ингредиентов30 минут
Изображение материала

Оливье с хурмой и камчатским крабом

Вариант Сергея Ерошенко: такой оливье подают в его ресторане «Честная кухня». В этом оливье нет картофеля, его заменили хурмой, а вместо традиционной говядины или языка — мясо камчатского краба.

Оливье с копченой грудкой цесарки

Рецепт из московского ресторана Clumba Club: используется тамбовский окорок, для заправки майонез смешивают с трюфельным маслом, а украшают салат мелко рубленной «землей» из маслин, дольками моченого яблока и копченой грудкой цесарки.
23.12.2016
Комментарии
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: