Салат, который придумал француз Люсьен Оливье, совладелец московского ресторана «Эрмитаж», стал главным русским салатом. За границей, где он тоже очень популярен, его так просто и называют — русским: ensalada rusa, russian salad, insalata russa.
Первоначальный вариант сильно отличался от того, что стоит сейчас на столах россиян от Калининграда до Находки. Точнее, так: о том, каким был этот самый первый оливье, доподлинно неизвестно, и, скорее всего, уже при жизни самого Люсьена рецепт эволюционировал, пошел в народ и существовал в нескольких вариациях. Один из ранних зафиксированных оливье состоял из рябчиков, картофеля, огурцов, салатных листьев, раковых шеек, каперсов, оливок, майонеза, сои-кабуль и ланспика (прозрачного бульона, из которого делали заливное). Другой был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, майонез и опять-таки соя-кабуль (про последний ингредиент единого мнения нет, это некий пряно-острый соус).
Но и сейчас, через полтораста лет, свой оливье у каждой хозяйки и у каждого повара. И нельзя сказать, что кто-то готовит правильно, а кто-то нет: самый правильный оливье у каждого свой. Тот, который больше всего нравится конкретному человеку.
И их — самых правильных — вполне может быть несколько.
Мы собрали двенадцать разных рецептов оливье — из тех, что готовим сами, и несколько из хороших московских ресторанов.
Оливье с уткой
Утиное филе маринуется как минимум сутки в пряной смеси из кунжутного масла, чеснока, имбиря, лука, кориандра, перца, соевого соуса и меда. А потом слегка обжаривается — до степени medium. Утка ароматнее и говядины, и языка, поэтому у оливье получается очень насыщенный вкус. Рецепт мы позаимствовали в ресторане «Павильон».
Оливье Елены Чекаловой — она сделала современную версию одного из тех рецептов оливье, которые считаются близкими к оригиналу Люсьена Оливье. Вместо рябчика используется перепелка, огурцы кладутся не соленые, а маринованные,
присутствуют раковые шейки и каперсы, а майонез делается с вустерширским соусом и табаско — и все это подается с большим количеством латука.
Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. В «Бочке» разнообразно жарят мясо, поэтому в салате курица копченая, с ароматом дыма. Некоторую дымность придают ему и
вяленые помидоры. В заправку практически перед самой подачей добавляется хрен, без которого непредставимо русское закусочное меню.
Этот рецепт в редакции — от тещи главного редактора «Еды» Романа Лошманова, Тамары Григорьевны Мосиенко, фармацевта на пенсии. А у нее — от коллег по аптеке на Неглинной улице, где она работала в советские годы: это ровно через дорогу от того места, где стоял ресторан «Эрмитаж», в котором оливье был изобретен. Для видео мы немного отступили от рецепта, натерев яйцо, а не нарезав. Но в пошаговой версии — первоначальный вариант.
Такой оливье продают в сети «Азбука вкуса», а придумал его бренд-шеф Мишель Шёве. Секрет салата — не только в нежном слабосоленом лососе, но и в том, что майонез используется не простой, а имбирный.
Более замысловатая версия рыбного оливье — шеф-повара московского ресторана «32.05» Владислава Рыбкина. Семга — копченая, крабы — отголосок раковых шеек «того самого оливье», а икра — чтобы жизнь удалась.
Елены Никифоровой — оливье в южнорусском и украинском духе. Соленые огурцы — домашние, не просто картошка, а запеченная с луком, в заправке не только домашний майонез, но и сметана. Яйца используются перепелиные, а из мясной начинки — язык и запеченная курица.
Оливье Адриана Кетгласа, бренд-шефа московских ресторанов AQ Kithen, AQ Chiken, Adri BBQ и Grand Cru. Главный ингредиент — сыровяленая оленина, а в качестве заправки вместо классического майонеза используют айоли.
Этот оливье, рецептом которого с нами поделился бессменный шеф-повар «Кафе Пушкин» Андрей Махов, состоит из двух частей: первая — домашний оливье с куриной грудкой, а вторая — оливье,
приближенный
к описанию в кулинарной книги 1895 года, с говяжьим языком и рябчиками.
Вариант Сергея Ерошенко: такой оливье подают в его ресторане «Честная кухня». В этом оливье нет картофеля, его заменили хурмой, а вместо традиционной говядины или языка — мясо камчатского краба.
Рецепт из московского ресторана Clumba Club: используется тамбовский окорок, для заправки майонез смешивают с трюфельным маслом, а украшают салат мелко рубленной «землей» из маслин, дольками моченого яблока и копченой грудкой цесарки.
