Оливье со слабосоленым лососем и яблоком

АВТОР: Еда

порций: 6ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. Лосося там солят самостоятельно — за 24 часа до приготовления салата.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

512

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Филе лосося

530 г

Соль

20 г

Сахар

4 г

Черный перец горошком

0,3 г

Измельченный укроп

30 г

Оливковое масло

70 мл

Яичный желток

2 штуки

Растительное масло

125 мл

Лимонный сок

12 мл

Дижонская горчица

12 г

Вода

25 мл

Свекольный сок

20 мл

Отварной картофель

120 г

Морковь

80 г

Огурцы

80 г

Куриное яйцо

2 штуки

Замороженный зеленый горошек

40 г

Яблоко

80 г

Молотый черный перец

по вкусу

Красная икра

5 г

Кресс-салат

2 г

Зеленый горошек

по вкусу

Безе

1 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Приготовить рыбу. Соль (20 г) смешивают с сахаром (4 г), перец горошком (0,25 г) измельчают в мельнице. Подготовленное филе лосося (530 г) укладывают в лоток, посыпают зеленью укропа (25 г), смесью соли, сахара и перца. Ставят в холодильник для просаливания на 24 часа. Вынимают из лотка, счищая лишнюю соль и укроп. Укладывают в вакуумные пакеты, предварительно посыпав рубленым укропом (5 г )и черным перцем (несколько зерен), поливают маслом оливковым (5 мл). Вакуумируют. Готовое филе нарезают на ломтики по 75 г.

Шпаргалка

Как разделать рыбу на филе

2Сделать майонез. Желток смешать с горчицей и медленно взбивать в миксере, постепенно вливая масло оливковое (60 мл) и растительное (125 мл). В конце взбивания добавить фреш лимона и соль по вкусу, теплую воду.

Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

Инструмент

Миксер

3Сделать соус «Майонез красный». Майонез смешать с фрешем из свеклы, добавить соль по вкусу.

4Картофель и морковь отваривают. Горошек бланшируют. Яблоко и огурец очищают от кожицы. Все продукты нарезают мелким кубиком. Заправляют маслом оливковым, соль, перец по вкусу и добавляют майонез.

Инструмент

Нож шефский

5На дно глубокой круглой чашки выстелить пленку и на нее выложить тонко нарезанный слабосоленый лосось. На лосось салат оливье (30 г) и в середину положить 5 г красной икры. Сверху выложить еще один слой салата оливье, закрыть пленкой, немного прижать.

6На тарелку в центр перевернуть из чашки готовый салат. По бокам тарелки хаотично полить майонезом красным и сверху салата (5 г) выложить майонез домашний. Украсить кресс-салатами. Тарелку украсить зеленым горошком. Икру красную выложить на салат и на тарелку, посыпать крошкой безе.