С чем приготовить оливье, чтобы всех удивить
- предоставлены ресторанами и поварами
Приготовление оливье на Новый год сродни сакральному ритуалу, совершаемому в надежде, что в следующем году все будут живы-здоровы, снова встретятся за тем же столом с тем же оливье и все сложится к лучшему, ну, или по крайней мере останется как есть. Именно поэтому споры о том, какой рецепт салата правильный, а какой нет, по накалу часто не уступают диспутам о трактовке религиозных канонов. С курицей или говядиной? Колбасой или мясом? С яблоком или со свежим огурцом? Кажется, малейшее изменение рецептуры может нарушить что-то в небесных сферах и сломать компас, определяющий направление судеб.
Но нам бы не хотелось, чтобы поедание оливье превращалось из удовольствия в чисто духовную практику. Потому что салат, рецепт которого все знают наизусть, неизбежно надоедает. Поэтому мы опросили знакомых шефов о том, как еще можно готовить оливье и что в него добавить, чтобы освежить к нему интерес. И собрали рецепты и идеи для тех, кто в этот Новый год готов попробовать что-то новое (например, оливье с черемшой или копченым угрем). Основные ингредиенты у вас уже есть, понадобится максимум пара дополнительных.
С азиатским акцентом: оливье с копченым угрем и топинамбуром
Ресторан «Восход» во главе с бессменным шефом Максимом Тарусиным без устали экспериментирует с исконными русскими рецептами, стремясь приблизить их к современности, но при этом не потерять узнаваемый вкус. С оливье вышло особенно лихо: в роли мясной составляющей в нем выступает японский угорь в соусе унаги. К нему вполне логично пристроится соус самбал (доступен в корейских магазинах, но можно сделать и самостоятельно по этому рецепту): нужно подмешать ложку этой острой индонезийской приправы в майонез — и в оливье прорежутся восточные ноты. А вместо картошки шеф рекомендует использовать топинамбур: он интереснее по вкусу и переваривается легче. В сумме получится оливье, который понравится завсегдатаям суши-баров.
Под бокал шампанского: оливье с копченой уткой
Владелец Bigati Bar Алан Бигати превращает новогодний салат в удачную винную закуску. Казалось бы, поженить майонез с благородными винами довольно сложно, но для опытного сомелье нет ничего невозможного. Стоит отдать главную роль в салате деликатесам натурального копчения — утке или окороку, — как в общей массе появится приятный привкус дымка. Он хорошо перекликается с танинами красных бордосских блендов и имевшими серьезный контакт с дубовой бочкой белыми винами типа шардоне. А уж устроить пейринг оливье с игристым брютом сам бог велел: кислотность вина отлично маскирует тяжелый майонезный характер, а пузырьки убирают остатки жирного привкуса во рту.
Как в «Эрмитаже»: оливье с перепелкой и раковыми шейками
Принято считать, что у владельца ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье знаменитый салат выглядел совсем не так, как сейчас: в нем было и всяческое мясо, и желированный бульон, и раки, и паюсная икра. Так ли было на самом деле, никто не знает, но шеф-повар ресторана «Ухват» Виктор Белей максимально близко подходит к первоисточнику, снабжая салат раковыми шейками и запеченными перепелками. Раковые шейки можно взять консервированные, а перепелок сначала следует замариновать в соли с перцем, а потом запечь в духовке. Много времени это не займет: птички маленькие, маринуются и жарятся быстро, так что на все про все уйдет максимум минут сорок. Важный момент: не нужно ничего рубить в фарш и мелко крошить, пусть каждый продукт будет нарезан максимально крупно, перепелиные ножки так и вовсе лучше оставить целиком, чтобы показать товар лицом. Ну и гулять так гулять — когда салат будет уже в тарелке, положить на него ложечку черной икры, как в «том самом оливье».
Суперпразднично: оливье со слабосоленым лососем и красной икрой
Когда-то эту авторскую версию оливье шеф-повар Мирко Дзаго придумал для ресторана «Сыр», а сегодня представляет ее в новогоднем меню ресторана «Аист». Весь фокус — в слабосоленом лососе. Рыбу надо нарезать тонкими пластинками и оставить на 24 часа в смеси укропа, соли, сахара, черного перца и оливкового масла. Подача тоже небанальная: салат похож на гигантский красный елочный шар с икринками на макушке. На самом деле изобразить такое дома проще простого. Берете миску со сферическим дном, аккуратно выкладываете одним слоем ломики лосося, наполняете миску салатом так, чтобы не было пустот, — и вуаля, осталось только перевернуть миску на блюдо, аккуратно снять, чтобы сохранить форму, и небрежно раскидать икринки — суперпраздничный визаж салата готов.
Рецепт
Специально для веганов: оливье с тофу и кинзой
Хозяйка армянского ресторана Gayane’s Гаяне Бреиова придерживается веганского образа жизни, что не мешает ей в ресторане подавать одни из лучших в этом городе шашлыки и долму. Но для единомышленников Гаяне придумала версию оливье исключительно из растительных ингредиентов. Овощи те же самые, что по классике, — картофель, морковь, зеленый горошек, только в роли мяса тут тофу. Чтобы салат не выглядел слишком уж диетическим блюдом, кубики тофу обжариваются на оливковом масле с красным перцем, а в салат кладется щедрая порция кинзы.
Свежее прочтение: оливье с языком и стручковым горошком
Добавлять в оливье вареный говяжий язык — совсем не новость. Но если ограничиться только им, то вкус у салата получится концентрированно мясным, а текстура — слишком тяжелой и плотной. Герман Владимиров, шеф-повар ресторана Kislovsky Taste & Place, остроумно разбавляет эту излишнюю плотность, добавляя в гущу салата зеленый горох. Тонкие, почти плоские стручки, которые у поваров зовутся горох-лопатка и часто используются в азиатских блюдах, выполняют тут важную миссию: они свежие, сладкие, почти целиком состоят из сока и хруста, поэтому разрыхляют текстуру салата и делают его хотя бы по ощущениям гораздо более здоровым и легким (сумму калорий горох, конечно, не меняет, но кто считает?).
Идеально под пиво: оливье с копченой треской
Копчености всегда к лицу главному русскому салату. Шеф-повар ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин предлагает сопроводить салат копченой треской. Треска, в отличие от скумбрии или палтуса, рыба постная, поэтому не отягощает и так высокую общую калорийность салата. И при этом нежная — она легко делится на сегменты, но не тонет в салатном крошеве, как неизбежно случится, если использовать не копченую, а вареную рыбу. Больше ничего в стандартном рецепте менять не нужно, разве что использовать не только куриные, но и перепелиные яйца: первые — нарезать в салат, а вторые просто для красоты.
Что еще шефы советуют добавить в оливье
Авокадо и васаби со сгущенкой
Режис Тригель, бренд-шеф ресторанов Lila:
«У меня сложные отношения с русскими салатами, куда в страшных количествах кладут крутые яйца, сколько ни живу в России, никак не могу это переварить. Поэтому предлагаю заменить яйца на авокадо — получится и нежнее, и легче, и вкуснее. Еще в оливье мне всегда хочется усовершенствовать соус, подправить яркость. Например, на 100 грамм майонеза взять половину чайной ложки васаби (например, если он у вас остался после доставки суши), добавить столовую ложку сгущенки, сок четвертинки лайма и все хорошенько перемешать».
Черемша и батат
Дмитрий Погорелов, шеф-повар и ведущий телеграм-канала «Соленый манго»:
«Вместо соленых огурцов можно положить черемшу. Это кайф! Просто порубите ее стебельки до того же размера, что и остальные ингредиенты. Но без фанатизма! Иначе чесночный дух убьет в салате все живое. А вместо вареной моркови, которую не все любят, можно нарезать в салат запеченный батат: по цвету он моркови не уступает, но на вкус приятнее. Берите клубни помельче — они не слишком сладкие, а ровно такие, как нужно для салата. Но вместе черемшу и батат я бы не добавлял — или одно, или другое, иначе вкус настоящего оливье совсем потеряется».
Корень сельдерея
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks @ Dinners:
«Мне нравится класть в оливье корень сельдерея. Печеный или вареный — без разницы. Им можно заменить картошку, только класть его нужно меньше — он очевидно сладкий. Это сделает салат интересней. А еще мне нравится класть в салат не яблоко, а салат айсберг: он дает салату пышность и с ним, в отличие от яблока, оливье не оседает через полчаса на тарелке растекшейся кашей».
Краб, цедра и зеленый лук
Денис Крупеня, бренд-шеф ресторана Avrora (Камчатский край):
«Я последнее время постоянно имею дело с камчатским крабом — сначала в Москве, а сейчас в местах его непосредственного вылова. И тут я постоянно готовлю оливье с крабом, но без картошки. Зато добавляю много яиц и обязательно свежий огурец, потому что с крабом соленый вообще никак не стыкуется, а свежий — просто супер. Вместо обычного лука режу зеленый. И немного тюнингую майонез, смешав его с соевым соусом и лимонной цедрой, просто для аромата».
Осетрина и яйцо пашот
Руслан Закиров, шеф-повар ресторанов Kuznyahouse (Санкт-Петербург) и «Огонек» (Алматы):
«На мой взгляд, единственный способ увести оливье от банальности — это добавить к морковкам-картошкам какой-нибудь статусный ингредиент. С крабом, лососем, лагнустинами и королевскими креветками сегодня оливье готовят практически все рестораны. Но мне нравится оливье с осетриной — это люксовый люкс. Тем более что весь овощной набор оливье — это идеальный фон для любой рыбы и с осетриной тоже прекрасно сочетается. Но я против того, чтобы класть в салат крутые яйца и столько майонеза, что он становится смысловым ингредиентом. Если уж вы замахнулись на осетрину, положите в тарелку яйцо пашот или несколько сваренных всмятку перепелиных яиц, обязательно теплыми. Желток растечется по салату, как соус, и получится гораздо вкуснее».
Грибы и хумус
Марк Стаценко, шеф-повар ресторана «Нео»:
«Не стоит забывать, что в Новый год продолжается Рождественский пост, и может случиться так, что кто-то его строго соблюдает и весь праздник будет смотреть на тазик оливье грустными глазами. Приготовьте для таких гостей специальный постный оливье, это несложно: мясо отлично заменяется на жареные вешенки (шампиньоны не советую, у них, в отличие от вешенок, не мясная текстура). Постный майонез лучше не брать (на мой взгляд, это какой-то читинг, в майонезе должны быть яйца), а взять вместо него хумус, плюс добавьте к нему пробитый в блендере бланшированный зеленый горошек вместе с ложкой орехового масла и кедровыми орехами, тогда у заправки появится цвет, вкус, гладкость и маслянистость».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).