Классический оливье - какой рецепт лучше?
- Игорь Курушин
Оливье — он у каждого свой. Кто-то трет в него зеленое яблоко, другие добавляют не баночный, а свежий горошек, а кто-то вместо мяса варит язык. Но все-таки за советские годы все без исключения «народные» рецепты оливье далеко ушли от того самого салата, что подавали в московском ресторане «Эрмитаж». Никаких раковых шеек, перепелиных яиц и паюсной икры. Тот вкусовой профиль, который записан на нашей подкорке, определяется уже не гламурными дополнениями, а сдобренными майонезом яйцами, солеными огурцами, горошком и морковью. Ну, и мясной составляющей, в роли которой, не нарушая канонов, кроме докторской колбасы, могут быть задействованы вареная курица и говядина, а также — если хочется шикануть — говяжий язык. Вариативность хороша, но в меру: стоит заиграться и добавить, к примеру, внутрь жареный бекон или что-то копченое, и получится уже не оливье, а какой-то его дальний и плохо узнаваемый родственник.
Мы в редакции в канун Нового года устроили оливье-party. Взяли 10 классических рецептов оливье, порубили и попробовали, чтобы на собственном опыте проверить, какие из народных лайфхаков действительно работают. Правда ли, что, как в известном фильме, стоит добавлять «тертое яблочко», чтобы салат получился вкуснее? А если разбавить майонез йогуртом или сметаной, то подмены никто не заметит, но суммарная тяжесть ингредиентов уже не так будет давить на рецепторы и печень? И имеет ли смысл менять соленый огурец на свежий, или лучше все-таки взять маринованный?
Конечно, сколько людей — столько и мнений. Но мы скрупулезно зафиксировали все 10 классических рецептов и вот делимся своим коллективным и абсолютно субъективным мнением, какие версии главного новогоднего салата нам показались наиболее удачными.
Наш фаворит: оливье с колбасой, свежим огурцом и бланшированным горошком
Как ни странно, самый ностальгический и бюджетный оливье с колбасой пришелся по вкусу всей редакции. Но важно, чтобы колбаса в салате была не случайная, какую бог послал, а настоящая докторская, из дорогого сегмента, мы такую и использовали.
А вот в окружение внесли пару свежих нот: горошек не из банки, а свежемороженый и потом бланшированный, плюс свежий огурец вместо соленого. И еще мы добавили яблоко. В результате легкость у салата образовалась необыкновенная: он получился хрустким, нежным, совсем не майонезным по вкусу (хотя заправляли мы его именно неразбавленным майонезом, без сметаны). Горошек, яблоко и свежий огурец дают такой совокупный эффект, что заправки нужно совсем чуть-чуть, салат и так плавно проскальзывает в желудок. Поэтому назойливый привкус покупного майонеза в финале совсем не чувствуется.
Какие версии оливье с колбасой мы приготовили и попробовали
Оливье с говядиной: с маринованными огурцами вкуснее
Тот самый оливье из детства кто-то помнит в колбасном варианте, а кто-то — в мясном: оба варианта «всесоюзного салата» были равнозначно популярны. У говядины больше настоящего мясного вкуса, чем у колбасы, но есть и недостатки: она, как ее ни вари, суховата (ведь никто не пускает на оливье мраморный стейк). Казалось бы, свежий огурец и бланшированный горошек тут как раз будут кстати, чтобы эту сухость победить. Но нет, вариант классического оливье, где они соседствовали с говядиной, никому не понравился. Во рту он как будто распадался на части: мясо — отдельно, огурец и горошек — отдельно, и мясной вкус почему-то в этом хаосе совсем потерялся. В целом — легковесно, пусто и ненасыщенно. И почти неузнаваемо: вроде бы оливье, но не совсем.
Но стоило по старинке накрошить в салат остреньких маринованных огурцов и добавить горошек из банки, как все встало на место и внушительных размеров тазик с оливье ушел на ура. Зеленое яблоко, кстати, в мясном варианте салата тоже зашло: оно делает салат сочнее, уравновешивает его жирно-белковую натуру и удачно вторит остренькому вкусу маринованных огурцов и горошка из банки.
Какие версии оливье с говядиной мы приготовили и попробовали
Оливье с курицей: добавьте яблоко и зеленый лук
С оливье с курицей вечная путаница — кто-то и за оливье его не считает, называя по старой советской привычке салатом «Столичным». Тем не менее этот вариант оливье давно стал домашней классикой, поэтому его мы тоже не обошли вниманием.
Выводы: куриная грудка в салате смотрится во всех смыслах бледновато, ее сильная сторона — диетическая нежность, но ей не хватает собственного яркого высказывания. Тут требуются «усилители вкуса» — в лице все тех же кисло-сладких маринованных огурцов, консервированного горошка и зеленого яблочка. Мы попробовали добавить свежий огурец — честно говоря, получилось невыразительно. Поэтому пришли к выводу, что с курицей лучше поладит соленый или маринованный огурец, в крайнем случае можно добавить огурцы консервированные и свежие, пятьдесят на пятьдесят. И еще, режьте ингредиенты покрупнее - это даст почувствовать совокупный вкус ингредиентов, а не сольет салат в единое, безвкусное пюре. И еще одна находка — зеленый лук вместо обычного репчатого. В зимнем салате появляется весенняя нотка, с зелеными крапинками лука он выглядит живее и аппетитнее.
Какие версии оливье с курицей мы приготовили и попробовали
Оливье с языком: лучше всего со сметанной заправкой
«Богатая» версия оливье с главным русским деликатесом. Говяжий язык слегка волокнистый, так что в таком салате есть что пожевать. По вкусу язык интенсивнее и курицы, и говядины, и тем более колбасы. Причем к мясному вкусу в нем примешивается что-то нутряное, то есть салат с языком заведомо получается самым насыщенным.
Язык всегда тянет одеяло на себя и требует четко выстроенного вкусового баланса. Тут в самой удачной на взгляд дегустаторов версии вновь фигурируют маринованные огурцы, зеленое яблочко и зеленый лук, то есть сильному ингредиенту вторят столь же сильные компаньоны. Но фокус даже не в них, а в заправке. Если заправить оливье с языком одним пустым майонезом, салат получается слишком крепко сбитым, но излишне тяжелым: такого ложку съешь — и больше не хочется.
Чтобы смягчить удар, стоит «поженить» майонез со сметаной, тогда в салате появится плавность и он обретет внезапное сходство с бефстрогановом — вторым знаковым русским гастрономическим фетишем после оливье.
