Что готовят повара на Новый год
- istock.com/kajakiki
- предоставлено поварами
Известно, что многие серьезные повара вне профессиональной жизни очень любят сварить себе пару тугих сочных шпикачек, открыть к этому банку зеленого горошка, заварить доширак, разнообразив его обрезками из холодильника, или приготовить себе что-нибудь еще мало ассоциирующееся с высокой кухней. И все же на Новый год на место этим ленивым привычкам приходит невероятное усердие. Вот вам наглядный пример — мы поговорили с десятком наших друзей поваров и восхитились их грандиозными планами на домашний Новый год. Тут и сложносочиненная говядина «Веллингтон», и крабы в сливочном масле, и печеная баранина, и многое другое.
Все эти перечисления очень вдохновляют, а чтобы вдохновения прибавилось, мы добавили к каждому рассказу свой рецепт схожего блюда — из тех, что пользуются большой популярностью на нашем сайте. Разве что под монологом Мирко Дзаго опубликовали рецепт того самого оливье, о котором идет речь — это идеальный рецепт и мы хотим им прямо сейчас поделиться. Таким образом горизонт ваших гастрономических фантазий ширится — а это ровно то, что нужно для подготовки к Новому году.
Чечевица и оливье с лососем
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист»:
«У нас на Новый год стол русско-итальянский. Конечно, оливье — куда же без главного салата? Но я готовлю его много лет по рецепту, который придумал еще для ресторана «Сыр». Меня тогда попросили добавить в меню оливье, но особенный, который можно было бы продавать в ресторане. И я придумал: быстро замариновал ломтики лосося в винном уксусе с солью и сахаром и замешал в салат вместо колбасы, а еще добавил свежий огурец, зеленое яблочко и украсил салат красной икрой — Новый год все-таки. С тех пор для моих домашних это стал любимый рецепт. А за Италию отвечает чечевица. Есть такое поверье: будет на столе чечевица — будут деньги весь год. В рецепте нет ничего сложного: просто чечевица, тушенная с овощами и кусочками чего-нибудь копченого, в идеале, конечно, итальянской гуанчале, но подойдет и любая копченая грудинка. К тарелке с чечевицей традиционно подают большой ломоть колбасы — это может быть котекино или дзампоне, тушенная в красном вине. Тут, главное, сразу не умереть от обжорства, а дожить до десерта, потому что кусочек панеттоне на Новый год нужно тоже съесть обязательно».
Рецепт
Крабы в сливочном масле с авокадо и селедка под шубой
Алексей Щербак, пекарь «The Хлеб»:
«В новогоднюю ночь у нас будет довольно консервативный стол: оливье, селедка под шубой, осетрина, черная и красная икра со своим хлебом. Но в этом году еще добавятся крабы в сливочном масле с авокадо и, опять же, красной икрой.
Селедка под шубой будет также в рамках традиций: овощи одного калибра не варятся, а запекаются в духовке — так их соки не уходят в воду, а остаются на месте. Сельдь в салате всегда оказывается исключительно тихоокеанская, как готовил мой отец, ну такая, в банках-шайбах. Хлеб у меня будет наш, из нашей пекарни, для икры — это нарезной, выпеченный по ГОСТу 1976 года. Но есть любители, которые едят икру и с бородинским, и на классической бриоши. Крабов готовить проще простого: фаланги надо чуть разогреть в сливочном масле с белым вином и тархуном, а потом подать на подушке из чищеного огурца и мякоти хорошего спелого авокадо.
Также к столу будет подано шампанское, которое я собираю к столу в течение года, и водка, созданная Андреем Шмаковым, шефом ресторана Savva».
Дикий сибас в травах, шашлык и греческие закуски
Евгений Докунин, шеф-повар Kefi:
«На этот Новый год, собственно, как и на все остальные, я планирую собрать почти традиционный стол. Но будут и новинки. Ну, в первую очередь, конечно, на столе окажется базовый оливье с очень хорошей докторской колбасой. Только вот вместо простого майонеза, в нем будет соус на основе майонеза, также состоящий из сметаны и дижонской горчицы. Сметана добавит соусу легкости, а дижонская горчица взбодрит все вкусы. При этом едоки даже не заметят, что соус этот как-то кардинально изменен, в этом и фокус: ты вроде готовишь классику, но с незначительными улучшениями, которые и влияют на вкус и оставляют его в рамках классики.
Также на столе будет сельдь под шубой. Рецепт классический, только за рыбой я пойду на рынок: тут нужно селедка хорошего посола, чтобы она не оказалась пересоленной или горькой. Все это свойства селедки, не побывавшей в банке, а продающейся на развес. Попробуйте — разница ощутимая.
Еще поскольку с этого года я шеф греческого ресторана, то я приготовлю к вину несколько намазок из нашего основного меню: хумус из печеного перца, дзадзики и пиперью.
Ну и обязательно будет печенный в фольге ягненок, которого мы также выберем на рынке и накануне замаринуем с тимьяном, розмарином и чесноком. Печь его будем долго, чтобы мясо стало нежным.
Тем временем жена моя запечет большого дикого сибаса с травами. А вместе мы еще будем готовить шашлык и что-нибудь запекать на огне, так как празднуем за городом. Но это уже сразу после Нового года».
Индюк, осетинские пироги и «Эстерхази»
Илья Черкашин, шеф-повар московского Saviv:
«У нас празднование Нового года связано с несколькими гастрономическими традициями, без которых не обходится ни один праздничный стол. Итак, обязательно будет классический советский салат оливье с колбасой, что важно — с хорошей докторской колбасой, выбором которой стоит заняться заранее, поскольку очень много разных вариаций. Еще есть крепкая традиция в семье: на Новый год мы варим индюка и запекаем индоутку — она же мускусная утка в Азии, и она же берберская утка во Франции. Индоутка — это нежирное и интересное мясо, с которым можно экспериментировать. Также на новогоднем столе будут три разных осетинских пирога — это тоже наша домашняя традиция, и мы ее соблюдаем. И также в этом году на столе окажутся два вида икры. А еще я на каждый Новый год пеку торт, каждый раз разный. Сейчас пришло время классического австровенгерского торта «Эстерхази» — сочная миндально-шоколадная начинка и классический же сетчатый рисунок в качестве украшения».
Рецепт
Печеная баранина, оливье, соленья и салат с телятиной
Мурат Купов, шеф-повар Prolive:
«Я люблю мясо, часто его готовлю, а на Новый год, естественно, приготовлю что-нибудь мясное, на что не хватает сил и времени в будни. Уже решил, что это будет печеная баранина и маринованная телятина. Баранину я сначала обжарю с овощами, а затем переложу в жаропрочную форму, добавлю туда литр воды и буду запекать час. А телятину я решил замариновать в смеси из сметаны, меда, лимонного сока и душистых трав вроде базилика и розмарина, а затем также запеку в духовке. Ну и где мясо, то там обязательно должны быть овощи — это будут просто вкусные свежие овощи, порезанные произвольно, чтобы можно было есть вприкуску, также будут всяческие соленья и легкий зеленый салат с телятиной. И, конечно же, будет классический оливье — без него никак нельзя».
Рецепт
Утка и уральские пельмени
Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар»:
«В сам Новый год мы накрываем стол по канону: тазик оливье с колбасой, селедочка под шубой. А после двенадцати ночи на столе появляется какое-нибудь большое горячее блюдо, гвоздь программы. В прошлом году это была утка, я ее сначала мариновал в травах, потом 5 часов запекал при низких температурах и в конце отлакировал медовой глазурью. Получилось шедеврально: нежно внутри, хрустяще снаружи. В этом году пока не буду раскрывать все карты по поводу главного блюда, пусть будет сюрприз для домашних. А 2 января у нас уже много лет собираются друзья на пельмени. Я ведь с Урала, и там лепка пельменей — обязательный семейный ритуал. Настоящие уральские пельмени — они такие: тоненькое тесто и сочная бульонно-кремовая начинка, потому что к фаршу обязательно добавляется сливочное масло. А к пельменям на стол ставится макало — простейший соус из уксуса, перца, горчицы и лука. Пельмень горячий и нежный, макало холодное и остренькое — вкусно. Да, еще хорошо украсить пельмени пихтой: отстричь ножницами самые нежные кончики веток и посыпать готовые пельмени иголочками — новогодний запах на всю квартиру обеспечен».
Мясной пирог и бабушкина долма
Юлия Посаженникова-Туцкая, шеф-кондитер ресторанной группы Pinsky & Co:
«Честно говоря, если бы не муж и родители, мой Новый год проходил бы в режиме «что в ресторане заказала, то и ешьте», потому что у кондитеров перед праздниками самое горячее время, никогда не успеваешь толком приготовиться к празднику. Зато муж каждый праздник печет свой фирменный слоеный пирог со свининой, картошкой и овощами. Большую часть остального года ему достаточно яичниц и котлет, но в Новый год он творит: свинину предварительно маринует в течение ночи между колец лука с солью и перцем, что в пироге дает ей привкус шашлыка, потом режет картошку и овощи, раскатывает тесто, выкладывает слои начинки. Получается что-то среднее между осетинским пирогом и русским курником. А если встречаем Новый год у родителей — то всегда на столе долма. Это от бабушки: она жила в Ставропольском крае, и во дворе рос виноград. Вот с тех пор это семейная традиция, без долмы праздник не праздник».
Глинтвейн для девочек и тушеные ребра
Алексей Каневский, бренд-шеф ресторанной группы Dreamteаm и ресторанов Smoke BBQ:
«Мы отмечаем Новый год на даче, собирается большая компания из родственников, друзей, их детей и животных. Готовить что-то безумно сложное мне совсем не хочется, хочется отдохнуть от работы и побольше побыть с друзьями. Поэтому в этом году я наметил сделать оливье с крабом, а еще потушить побольше говяжьих ребер с картошкой. Ничего, конечно, особенного, но когда ты целый на улице носишься с детьми и собаками, то такая тушенка — самая желанная еда. Придется, конечно, приготовить брискет или стейки, гости ждут. Ну, и сварим большую кастрюлю глинтвейна — для девочек, мальчики по многолетнему опыту в любое время года предпочитают виски».
Шуба со скумбрией и бутерброды с икрой
Арина Журавлева, шеф-повар ресторана Champ Bistro:
«Признаюсь, что почетную обязанность резать новогодние салаты я стараюсь переложить на чьи-нибудь дружеские плечи. А сама обычно придумываю меню и строю генеральный план, что будет на столе. Пока до конца не построила. Но точно будут бутерброды с красной икрой, как у всех. Шуба тоже будет, но хочется упрятать под нее не селедку, а копченую скумбрию, потому что селедка, честно говоря, уже надоела и хочется сюрпризов. А оливье планирую сделать с копченой курицей и красной икрой. Про сладкое пока не думала, но все из нашей компании, как обычно, скажут: «Готовь абсолютно любой десерт, какой захочешь, мы ни на чем не настаиваем… но пусть это будет тирамису».
Говядина «Веллингтон», оливье с раковыми шейками, вареный язык
Дарья Молчанова, бренд-шеф «Жан-Жака»:
«Французы очень серьезно относятся к Рождеству и Новому году, поэтому в дни на столах появляются всевозможные деликатесы, о которых в будни обычно не вспоминают. Поскольку я много лет жила во Франции, училась там готовить и сейчас возглавляю ресторан с французской кухней, мне эта пышная традиция близка. И мой новогодний стол также будет щедрым. Итак, там будет черная икра, осетрина горячего копчения, фаланги краба, оливье с раковыми шейками, может быть будет террин из фуа-гра — еще не решила. И обязательно на предновогодний ужин я запеку говядину „Веллингтон“ в классическом ее исполнении: замариную на ночь мясо, туго затянутое в пленку, сделаю грибной дюксель — все, как велит рецепт. Ну а после Нового года, скорее всего, будут и селедка под шубой, и холодец, и вареный язык — есть очень хороший, уругвайского происхождения».
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
