ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Что готовят повара на Новый год

Блюда, которые поставят дома на праздничный стол, профессионалы ресторанного рынка
Что готовят повара на Новый год фото
Фотографы
  • istock.com/kajakiki
  • предоставлено поварами

Известно, что многие серьезные повара вне профессиональной жизни очень любят сварить себе пару тугих сочных шпикачек, открыть к этому банку зеленого горошка, заварить доширак, разнообразив его обрезками из холодильника, или приготовить себе что-нибудь еще мало ассоциирующееся с высокой кухней. И все же на Новый год на место этим ленивым привычкам приходит невероятное усердие. Вот вам наглядный пример — мы поговорили с десятком наших друзей поваров и восхитились их грандиозными планами на домашний Новый год. Тут и сложносочиненная говядина «Веллингтон», и крабы в сливочном масле, и печеная баранина, и многое другое.

Все эти перечисления очень вдохновляют, а чтобы вдохновения прибавилось, мы добавили к каждому рассказу свой рецепт схожего блюда — из тех, что пользуются большой популярностью на нашем сайте. Разве что под монологом Мирко Дзаго опубликовали рецепт того самого оливье, о котором идет речь — это идеальный рецепт и мы хотим им прямо сейчас поделиться. Таким образом горизонт ваших гастрономических фантазий ширится — а это ровно то, что нужно для подготовки к Новому году.

Чечевица и оливье с лососем

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest и «Аист»:

«У нас на Новый год стол русско-итальянский. Конечно, оливье — куда же без главного салата? Но я готовлю его много лет по рецепту, который придумал еще для ресторана «Сыр». Меня тогда попросили добавить в меню оливье, но особенный, который можно было бы продавать в ресторане. И я придумал: быстро замариновал ломтики лосося в винном уксусе с солью и сахаром и замешал в салат вместо колбасы, а еще добавил свежий огурец, зеленое яблочко и украсил салат красной икрой — Новый год все-таки. С тех пор для моих домашних это стал любимый рецепт. А за Италию отвечает чечевица. Есть такое поверье: будет на столе чечевица — будут деньги весь год. В рецепте нет ничего сложного: просто чечевица, тушенная с овощами и кусочками чего-нибудь копченого, в идеале, конечно, итальянской гуанчале, но подойдет и любая копченая грудинка. К тарелке с чечевицей традиционно подают большой ломоть колбасы — это может быть котекино или дзампоне, тушенная в красном вине. Тут, главное, сразу не умереть от обжорства, а дожить до десерта, потому что кусочек панеттоне на Новый год нужно тоже съесть обязательно».

Крабы в сливочном масле с авокадо и селедка под шубой

Алексей Щербак, пекарь «The Хлеб»:

«В новогоднюю ночь у нас будет довольно консервативный стол: оливье, селедка под шубой, осетрина, черная и красная икра со своим хлебом. Но в этом году еще добавятся крабы в сливочном масле с авокадо и, опять же, красной икрой.

Селедка под шубой будет также в рамках традиций: овощи одного калибра не варятся, а запекаются в духовке — так их соки не уходят в воду, а остаются на месте. Сельдь в салате всегда оказывается исключительно тихоокеанская, как готовил мой отец, ну такая, в банках-шайбах. Хлеб у меня будет наш, из нашей пекарни, для икры — это нарезной, выпеченный по ГОСТу 1976 года. Но есть любители, которые едят икру и с бородинским, и на классической бриоши. Крабов готовить проще простого: фаланги надо чуть разогреть в сливочном масле с белым вином и тархуном, а потом подать на подушке из чищеного огурца и мякоти хорошего спелого авокадо.

Также к столу будет подано шампанское, которое я собираю к столу в течение года, и водка, созданная Андреем Шмаковым, шефом ресторана Savva».

Дикий сибас в травах, шашлык и греческие закуски

Евгений Докунин, шеф-повар Kefi:

«На этот Новый год, собственно, как и на все остальные, я планирую собрать почти традиционный стол. Но будут и новинки. Ну, в первую очередь, конечно, на столе окажется базовый оливье с очень хорошей докторской колбасой. Только вот вместо простого майонеза, в нем будет соус на основе майонеза, также состоящий из сметаны и дижонской горчицы. Сметана добавит соусу легкости, а дижонская горчица взбодрит все вкусы. При этом едоки даже не заметят, что соус этот как-то кардинально изменен, в этом и фокус: ты вроде готовишь классику, но с незначительными улучшениями, которые и влияют на вкус и оставляют его в рамках классики.

Также на столе будет сельдь под шубой. Рецепт классический, только за рыбой я пойду на рынок: тут нужно селедка хорошего посола, чтобы она не оказалась пересоленной или горькой. Все это свойства селедки, не побывавшей в банке, а продающейся на развес. Попробуйте — разница ощутимая.

Еще поскольку с этого года я шеф греческого ресторана, то я приготовлю к вину несколько намазок из нашего основного меню: хумус из печеного перца, дзадзики и пиперью.

Ну и обязательно будет печенный в фольге ягненок, которого мы также выберем на рынке и накануне замаринуем с тимьяном, розмарином и чесноком. Печь его будем долго, чтобы мясо стало нежным.

Тем временем жена моя запечет большого дикого сибаса с травами. А вместе мы еще будем готовить шашлык и что-нибудь запекать на огне, так как празднуем за городом. Но это уже сразу после Нового года».

Индюк, осетинские пироги и «Эстерхази»

Илья Черкашин, шеф-повар московского Saviv:

«У нас празднование Нового года связано с несколькими гастрономическими традициями, без которых не обходится ни один праздничный стол. Итак, обязательно будет классический советский салат оливье с колбасой, что важно — с хорошей докторской колбасой, выбором которой стоит заняться заранее, поскольку очень много разных вариаций. Еще есть крепкая традиция в семье: на Новый год мы варим индюка и запекаем индоутку — она же мускусная утка в Азии, и она же берберская утка во Франции. Индоутка — это нежирное и интересное мясо, с которым можно экспериментировать. Также на новогоднем столе будут три разных осетинских пирога — это тоже наша домашняя традиция, и мы ее соблюдаем. И также в этом году на столе окажутся два вида икры. А еще я на каждый Новый год пеку торт, каждый раз разный. Сейчас пришло время классического австровенгерского торта «Эстерхази» — сочная миндально-шоколадная начинка и классический же сетчатый рисунок в качестве украшения».

Печеная баранина, оливье, соленья и салат с телятиной

Мурат Купов, шеф-повар Prolive:

«Я люблю мясо, часто его готовлю, а на Новый год, естественно, приготовлю что-нибудь мясное, на что не хватает сил и времени в будни. Уже решил, что это будет печеная баранина и маринованная телятина. Баранину я сначала обжарю с овощами, а затем переложу в жаропрочную форму, добавлю туда литр воды и буду запекать час. А телятину я решил замариновать в смеси из сметаны, меда, лимонного сока и душистых трав вроде базилика и розмарина, а затем также запеку в духовке. Ну и где мясо, то там обязательно должны быть овощи — это будут просто вкусные свежие овощи, порезанные произвольно, чтобы можно было есть вприкуску, также будут всяческие соленья и легкий зеленый салат с телятиной. И, конечно же, будет классический оливье — без него никак нельзя».

Утка и уральские пельмени

Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар»:

«В сам Новый год мы накрываем стол по канону: тазик оливье с колбасой, селедочка под шубой. А после двенадцати ночи на столе появляется какое-нибудь большое горячее блюдо, гвоздь программы. В прошлом году это была утка, я ее сначала мариновал в травах, потом 5 часов запекал при низких температурах и в конце отлакировал медовой глазурью. Получилось шедеврально: нежно внутри, хрустяще снаружи. В этом году пока не буду раскрывать все карты по поводу главного блюда, пусть будет сюрприз для домашних. А 2 января у нас уже много лет собираются друзья на пельмени. Я ведь с Урала, и там лепка пельменей — обязательный семейный ритуал. Настоящие уральские пельмени — они такие: тоненькое тесто и сочная бульонно-кремовая начинка, потому что к фаршу обязательно добавляется сливочное масло. А к пельменям на стол ставится макало — простейший соус из уксуса, перца, горчицы и лука. Пельмень горячий и нежный, макало холодное и остренькое — вкусно. Да, еще хорошо украсить пельмени пихтой: отстричь ножницами самые нежные кончики веток и посыпать готовые пельмени иголочками — новогодний запах на всю квартиру обеспечен».

Мясной пирог и бабушкина долма

Юлия Посаженникова-Туцкая, шеф-кондитер ресторанной группы Pinsky & Co:

«Честно говоря, если бы не муж и родители, мой Новый год проходил бы в режиме «что в ресторане заказала, то и ешьте», потому что у кондитеров перед праздниками самое горячее время, никогда не успеваешь толком приготовиться к празднику. Зато муж каждый праздник печет свой фирменный слоеный пирог со свининой, картошкой и овощами. Большую часть остального года ему достаточно яичниц и котлет, но в Новый год он творит: свинину предварительно маринует в течение ночи между колец лука с солью и перцем, что в пироге дает ей привкус шашлыка, потом режет картошку и овощи, раскатывает тесто, выкладывает слои начинки. Получается что-то среднее между осетинским пирогом и русским курником. А если встречаем Новый год у родителей — то всегда на столе долма. Это от бабушки: она жила в Ставропольском крае, и во дворе рос виноград. Вот с тех пор это семейная традиция, без долмы праздник не праздник».

Глинтвейн для девочек и тушеные ребра

Алексей Каневский, бренд-шеф ресторанной группы Dreamteаm и ресторанов Smoke BBQ:

«Мы отмечаем Новый год на даче, собирается большая компания из родственников, друзей, их детей и животных. Готовить что-то безумно сложное мне совсем не хочется, хочется отдохнуть от работы и побольше побыть с друзьями. Поэтому в этом году я наметил сделать оливье с крабом, а еще потушить побольше говяжьих ребер с картошкой. Ничего, конечно, особенного, но когда ты целый на улице носишься с детьми и собаками, то такая тушенка — самая желанная еда. Придется, конечно, приготовить брискет или стейки, гости ждут. Ну, и сварим большую кастрюлю глинтвейна — для девочек, мальчики по многолетнему опыту в любое время года предпочитают виски».

Шуба со скумбрией и бутерброды с икрой

Арина Журавлева, шеф-повар ресторана Champ Bistro:

«Признаюсь, что почетную обязанность резать новогодние салаты я стараюсь переложить на чьи-нибудь дружеские плечи. А сама обычно придумываю меню и строю генеральный план, что будет на столе. Пока до конца не построила. Но точно будут бутерброды с красной икрой, как у всех. Шуба тоже будет, но хочется упрятать под нее не селедку, а копченую скумбрию, потому что селедка, честно говоря, уже надоела и хочется сюрпризов. А оливье планирую сделать с копченой курицей и красной икрой. Про сладкое пока не думала, но все из нашей компании, как обычно, скажут: «Готовь абсолютно любой десерт, какой захочешь, мы ни на чем не настаиваем… но пусть это будет тирамису».

Говядина «Веллингтон», оливье с раковыми шейками, вареный язык

Дарья Молчанова, бренд-шеф «Жан-Жака»:

«Французы очень серьезно относятся к Рождеству и Новому году, поэтому в дни на столах появляются всевозможные деликатесы, о которых в будни обычно не вспоминают. Поскольку я много лет жила во Франции, училась там готовить и сейчас возглавляю ресторан с французской кухней, мне эта пышная традиция близка. И мой новогодний стол также будет щедрым. Итак, там будет черная икра, осетрина горячего копчения, фаланги краба, оливье с раковыми шейками, может быть будет террин из фуа-гра — еще не решила. И обязательно на предновогодний ужин я запеку говядину „Веллингтон“ в классическом ее исполнении: замариную на ночь мясо, туго затянутое в пленку, сделаю грибной дюксель — все, как велит рецепт. Ну а после Нового года, скорее всего, будут и селедка под шубой, и холодец, и вареный язык — есть очень хороший, уругвайского происхождения».

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

20.12.2023
Комментарии
Похожие идеи
спецпроекты