Соус тобадзян

кг

столовая ложка

чайная ложка

Очищенные креветки

Яичный желток

штука

Крахмал

Масло для фритюра

Майонез

Саке

мл

Сгущенное молоко

Сахар

Сок лайма

Паста кимчи

Желатин

Капуста кимчи

Приправа фурикакэ

Зеленая икра тобико 

Рубленая кинза (кориандр)

Редис

Паназиатская кухня

Креветки в соусе кимчи

Закуски

Для соуса кимчи смешать майонез, сгущенное молоко, саке, сахар, лаймовый сок, соус тобанджан, пасту кимчи — и пробить в блендере до однородности. Затянуть желатином.

Крупные креветки запанировать сначала в желтках, затем в крахмале. Обжарить во фритюре.

Перемешать готовые креветки с соусом и капустой кимчи.

Разложить по тарелкам, добавить листья кинзы, нарезанный тонкими кружками редис, икру тобико. Сверху посыпать фурикакэ — японской приправой для риса.

Свиные ребра

Соус хойсин

Паста чу-хоу

Рисовый уксус

Коричневый сахар

Чеснок

Кунжутная паста

Темный соевый соус

Соль

по вкусу

Кетчуп

Лимонный сок

Имбирь

Клюквенный джем

Сельдерей

Кукурузные хлопья

Свиные ребра в кисло-сладком соусе

Для маринада смешать хойсин, чу-хоу, тобанджан, пасту кимчи, кунжутную пасту, 50 мл рисового уксуса, 120 грамм коричневого сахара, мелко нарезанный чеснок, соевый соус. Посолить.

Погрузить в маринад свиные ребра и оставить на пару часов. Затем разложить их в жаропрочном лотке, залить маринадом и томить в духовке при 180 градусах еще минут тридцать, а лучше сорок. Дать им немного остыть, аккуратно вынуть кости и оставить остывать до комнатной температуры — еще на час. Нарезать на порционные куски.

Для соуса смешать в кастрюле 170 мл рисового уксуса, 125 грамм коричневого сахара, добавить обычный сахар, кетчуп, лимонный сок, мелко нарубленный имбирь, клюквенный джем и пол-литра воды. Довести до кипения, варить полчаса до легкого загустения. Пробить блендером — не до однородности, а так, чтобы клюква ощущалась.

Выложить на сковороду куски ребер, залить соусом и немного поглазировать.

Подавать со стружкой сельде­рея и редисом, нарезанным тонкими кружками. Сверху посыпать толчеными кукурузными хлопьями.

Королевские креветки

Соевый соус

Молотый белый перец

Кунжутное масло

Кукурузный крахмал

Кинза

Устричный соус

Мед

Светлый соевый соус

Черный рисовый уксус

Красный рисовый уксус

Китайская кухня

Жареные королевские креветки с чили и медом

Приготовить соус. Соединить все виды соевого соуса и уксуса, устричный соус, тобадзян, мед и кунжутное масло, тщательно перемешать.

Добавить пропущенный через пресс чеснок, загустить кукурузным крахмалом.

Креветки очистить от панциря, головы и хвосты оставить. Сделать надрез вдоль тела и удалить кишечную вену.

Влить соус в хорошо разогретый вок вместе с креветками и жарить, встряхивая, в технике стир-фрай 7–10 минут.

Выложить креветки с соусом на тарелку, украсить кинзой.

Свиная грудинка

Растительное масло

зубчик

Молодой лук-порей

Зеленый перец чили 

Рисовое вино

Зеленый лук

Палочки корицы

Анис (бадьян)

Сычуаньский перец

Дважды приготовленная свинина

Основные блюда

Пошаговые рецепты

Подготовить необходимые ингредиенты. 

В кипящую воду положить кусок свинины. Добавить имбирь, корицу, сычуаньский перец и бадьян. Варить 30 минут на небольшом огне. 

Затем вынуть мясо, остудить и отправить в холодильник на пару часов.

Порей вместе с зеленой частью нарезать кусочками длиной около 5 см

Нарезать перец кусочками длиной около 3 см.

Чеснок нарезать тонкими ломтиками.

Охлажденную свинину нарезать небольшими ломтиками толщиной около 3 мм.

Разогреть вок на сильном огне, добавить немного масла и обжарить свинину до золотистой корочки. 

Затем переключить огонь на средний, отодвинуть мясо в сторону, а на дно вока положить соус тобадзян, прогреть в течение 30 секунд, добавить чеснок, перемешать его с пастой и жарить еще 30 секунд.

Снова увеличить огонь, перемешать все с мясом, добавить перец и лук, обжаривать минуту, затем влить соевый соус и вино, добавить сахар, перемешать. .

Подавать сразу же, посыпав зеленым луком.

Рис арборио

Креветки

Репчатый лук

головка

Рыбный бульон

Сливки

Вермут

Сливочное масло

Рубленая петрушка

щепотка

Итальянская кухня

Ризотто с креветками и тобадзяном

Ризотто

Мелко нарубленный лук обжарить до мягкости на смеси сливочного и растительного масла, добавить рис и жарить, помешивая, пока рис не пропитается маслом.

Влить вермут. Готовить, помешивая, пока весь вермут не выпарится. Залить рис в сотейнике половиной рыбного бульона и варить, помешивая и добавляя бульон понемногу, по мере того как он выкипает.

Через двенадцать минут после добавления бульона влить сливки, отправить в сотейник соус ­тобанджан, щепотку соли, рубленую петрушку и крупные креветки, готовить, перемешивая, еще примерно пять минут.

Куриный бульон

Тофу

Тофу по-сычуаньски

Подготовить все ингредиенты.

Зеленый лук нарезать колечками вместе с белой частью. Немного зеленых колечек отложить для подачи.

Очень мелко нарезать чеснок и имбирь.

Тофу нарезать кубиками со стороной около 2 см.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем пасту тобадзян в течение 20 секунд.

Добавить чеснок и имбирь, жарить еще 20 секунд.

Добавить лук, жарить еще 10 секунд.

Влить бульон, добавить тофу, убавить огонь до среднего и варить 3–4 минуты.

Добавить соевый соус, сахар и соль по вкусу.

Добавить крахмал, чтобы соус затянулся до консистенции киселя.

Подавать тофу по-сычуаньски, украсив его зеленым луком.

Говяжий фарш

Стебель сельдерея

Мясной бульон

Мапо-тофу

Тофу нарезать кубиками со стороной около 2,5 см.

В сотейнике вскипятить воду, подсолить, понизить огонь и бросить в нее тофу. Варить 3–4 минуты, затем переложить на бумажное полотенце.

Сельдерей, чеснок и имбирь нарезать очень мелко.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить фарш до коричневого цвета.

Добавить сельдерей, чеснок и имбирь, жарить еще 20 секунд.

Добавить тобадзян, соевый соус, сахар и бульон. Довести до кипения.

Добавить тофу и тушить на небольшом огне 2–4 минуты.

Добавить сычуаньский перец, тушить еще 30 секунд.

Добавить крахмал, чтобы затянуть соус.

Подавать, посыпав сверху колечками зеленого лука.

Куриный фарш

Сладкий перец

Вода

Тофу с пряным куриным соусом

Тофу нарезать ломтиками толщиной в 1 см.

Имбирь и чеснок порубить очень мелко, до состояния каши.

Сельдерей и сладкий перец нарезать мелкими кубиками.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить имбирь с чесноком в течение нескольких секунд.

Добавить куриный фарш и жарить до готовности — минут 5.

Добавить сельдерей и сладкий перец, жарить еще 1 минуту.

Добавить светлый и темный соевый соус, устричный соус, сахар и воду. Тушить 10 минут.

Добавить тобадзян, перемешать и снять с огня.

Выложить тофу на тарелку, залить его получившимся соусом и отправить в пароварку на 15 минут.

При подаче полить тофу кунжутным маслом и украсить кинзой.

Рис

Тунец блюфин

Лук-резанец

Белые кунжутные семечки 

Авокадо

Перец шичими

Уксус

Водоросли комбу

Соус мицукан

Мирин

Апельсиновый сок

Стружка тунца

Гавайская кухня

Поке с тунцом блюфин

Для соуса понзу: смешать соевый соус, мицукан, мирин, лимонный и апельсиновый соки, добавить стружку тунца. Настаивать соус 24 часа при комнатной температуре. Процедить.

Приготовить заправку для риса. Для приготовления заправки потребуется соль, сахар, рисовый уксус мицукан, лист комбу. Все ингредиенты смешать, затем поставить на огонь и размешивать до растворения сахара и соли. До кипения не доводить. После приготовления комбу необходимо извлечь.

Рис промыть под проточной водой, залить водой в соотношении 1 к 1 и варить в пароварке в течение 50 минут. Заправить. Рис перемешать три раза, первый раз – как только снимете рис с огня, второй – через 10 минут, третий – еще через 10 минут. За это время рис дойдет до комнатной температуры. После чего его можно использовать для поке. Если вы уберете его в холодильник, надо будет перед подачей разогреть.

Филе тунца нарезать кубиком с ребром 1 см, авокадо слайсами.

Для приготовления соуса для поке: смешать соус шисо, соус понзу, соус табаджан и добавить кунжутное масло.

Выложить в плошку теплый рис, сверху выложить филе тунца блюфин. Полить соусом поке, выложить нарезанный слайсами авокадо, посыпать кунжутом и молотым перцем шичими.