Филе бедра цесарки

кг

кусок

штука

Анис (бадьян)

Цесарка

Грудка цесарки

Оливковое масло extra virgin

столовая ложка

Сливочное масло

Сливовое вино

мл

Репчатый лук

Корень сельдерея

Кускус

Курага

Чернослив

Финики

Инжир

Кедровые орехи

Кешью

Лавровый лист

Лимонный сок

по вкусу

Ванильный стручок

Черный душистый перец

Соль

Молотый черный перец

Французская кухня

Цесарка с кускусом и сухофруктами

Основные блюда

Сухофрукты разделить надвое (вынув из фиников косточки), а крупные — на четыре части. Положить в сотейник, добавить ваниль и звездочку бадьяна, залить белым сливовым вином. Довести до кипения, снять с огня, выловить бадьян и ваниль и отставить на двадцать минут, чтобы фрукты пропитались вином.

Орехи подсушить на сковороде без масла.

Мясо цесарки обжарить на столовой ложке оливкового масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Приготовить бульон. Птицу, крупно нарезанный репчатый лук и половину корня сельдерея, бадьян, душистый перец и лавровый лист залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне сорок минут.

Положить кускус в кастрюлю, добавить половину столовой ложки оливкового масла, влить бульон из цесарки (330 мл) и вино с сухофруктами. Варить минут пять — до готовности кус­куса.

Цесарку нарезать крупными кусками, добавить в кускус вместе с половиной орехов, ввести сливочное масло и тщательно перемешать.

Выложить на тарелки с применением кулинарного кольца, украсить орехами. Немного сбрызнуть лимонным соком.

Молоко

Корень пастернака

Белые грибы

Лисички

Салат корн

Цесарка с лисичками, белыми грибами и муссом из пастернака

Корни пастернака очистить, смазать оливковым маслом (пол столовой ложки), завернуть каждый в фольгу и запечь в духовке при 185 градусах — около сорока — сорока пяти минут. Затем переложить в сотейник, залить молоком, довести до кипения. Перемолоть блендером в пюре, вернуть на огонь и подержать, чтобы масса выпарилась на четверть и стала гуще.

Лисички положить в кастрюлю, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. После чего обжарить на сливочном масле.

Белые грибы нарезать вдоль крупными ломтиками и обжарить на столовой ложке оливкового масла.

Грудку и филе цесарки обжарить на оставшемся масле.

Выложить на тарелки мусс из пастернака вместе с белыми грибами, рядом — лисички и крупно нарезанное мясо цесарки. Посолить, поперчить, украсить салатом корн.

Печень цесарки

Яйцо цесарки

Сливки 30%-ные

Базилик

веточка

Шалфей

Бальзамический уксус

Оливковое масло

Свежемолотый белый перец

Европейская кухня

Галантин из цесарки с печенкой и грибами

Закуски

Разрезать цесарку вдоль позвоночника.  Аккуратно, подрезая мясо и не повреждая кожу, вырезать позвоночник и все кости. Срезать немного мяса, чтобы получился ровный пласт на коже. Приправить солью и перцем.

Филе грудки и срезанное мясо нарезать, положите в чашу блендера или комбайна. Добавить сливки, соль и перец, измельчить до однородности.

Белые грибы нарезать небольшими кубиками и обжаривать, помешивая, 7 минут в оливковом масле до золотистого цвета.

Вынуть грибы, в сковороду подлить масла, обжарить печенку с обеих сторон до легкой корочки. Влить уксус, выпарить. Переложить печенку на доску, остудить, нарезать кубиками.

Белки взбить в стойкую пену, аккуратно смешать с полученным фаршем.

Печенку, грибы и очень мелко нарезанные листья базилика и шалфея также положить в миску с фаршем, перемешать. Выложить эту массу на цесарку, свернуть и зашить или завязать. Смазать со всех сторон маслом.

Выложить цесарку на решетку, установленную в противне. В противень налить 1 стакан воды. Запекать в нагретой до 220°С духовке 10 минут. Уменьшить температуру до 160°С и запекать 35–40 минут, периодически поливая образующимся соком.

Готовый галантин вынуть на блюдо, неплотно накрыть фольгой и полностью остудить, 2 часа.

Паста феттучини

Свиной шпик

Замороженные белые грибы

Белый лук

Орегано

стебель

Белое сухое вино

Феттучини с рагу из цесарки и белых грибов

Паста и пицца

Нарежьте филе бедрышек цесарки аккуратными продолговатыми ломтиками. Лук очистите и нарежьте тонкими четвертинками колец. Грибы почистите, протрите салфеткой (или же заранее разморозьте, если грибы мороженые). Нарежьте грибы аккуратными средними ломтиками. Шпик нарежьте мелкими кубиками.

В большой глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, положите шпик и вытапливайте 2–3 минуты. Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне, помешивая, 5 минут. Туда же положите кусочки цесарки, обжаривайте, помешивая, до румяной корочки, 5–7 минут. Влейте 150 мл вина и выпарьте его наполовину.

В другой сковороде быстро обжарьте грибы в 2 ст. л. оливкового масла на самом сильном огне. Переложите грибы в сковороду с цесаркой. Уменьшите огонь до среднего, влейте оставшееся вино, добавьте листочки орегано и томите, время от времени помешивая, 10 минут. Влейте сливки, посолите, поперчите и готовьте под крышкой еще 10 минут.

Тем временем сварите феттучине в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 минуту. Готовые феттучине откиньте на дуршлаг, стряхните воду и переложите в сковороду с цесаркой и грибами, перемешайте с соусом и прогревайте все вместе 1 минуту. Подавайте немедленно, посыпав в тарелках перцем.

Если вы готовите пасту для всей семьи, в том числе и для детей, либо дольше выпаривайте вино, либо замените его бульоном (мясным или овощным).

Вешенки

Смесь салатных листьев

Рукола

Щавель

Укроп

Зеленый базилик 

Вяленая клюква

Трюфельное масло

Русская кухня

Салат со щавелем, цесаркой и грибами

Салаты

Листья салата и зелень промыть, обсушить, смешать с клюквой, добавить соль и перец, заправить трюфельным и оливковым маслом.

Филе цесарки нарезать небольшими кусочками, выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом и обжарить до румяной корочки. У вешенок отрезать жесткую «подошву», выложить к цесарке и жарить до готовности, помешивая, 7–10 минут.

Выложить обжаренные грибы и кусочки цесарки и сразу подать, пока все не остыло.

Саке

Мирин

Соевый соус

Сахар

Растительное масло

Перец чили хлопьями

Японская кухня

Шашлычки якитори из цесарки

Заранее, минимум за 30 минут, замочите деревянные шпажки в теплой воде, чтобы они не горели на углях. Нарежьте филе бедрышек цесарки на прямоугольные кусочки длиной не больше 3 см и нанижите их на шпажки, по 4 кусочка на каждую шпажку.

Приготовьте соус якитори: смешайте саке, мирин, соевый соус и сахар в небольшой кастрюльке. Поставьте на слабый огонь и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет, 7–8 минут.

Разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться «седым» пеплом. Прокалите и смажьте маслом решетку. Уложите шашлычки на решетку над углями, соус с кистью держите рядом.

Часто переворачивайте шашлычки на решетке. Как только вы услышите, что на угли начал капать сок с жиром, снимите шашлычки с углей и смажьте со всех сторон соусом. Жарьте до готовности цесарки, еще дважды смазав мясо соусом. Подавайте якитори немедленно, посыпав хлопьями острого перца.

Бездрожжевое слоеное тесто

Свежие шампиньоны

Куриный бульон

стакан

Красное сухое вино

Лук-шалот

Чеснок

головка

Розмарин

Свежемолотый черный перец

Английские пироги с цесаркой и потрошками

Цесарку нарежьте небольшими кусками, лук и чеснок измельчите, шампиньоны почистите и разрежьте на четвертинки. Приправьте цесарку солью, перцем и частью оливкового масла, обжарьте в глубокой сковороде с толстым дном на оставшемся оливковом масле на среднем огне до золотистого цвета. Шумовкой выложите мясо цесарки на тарелку.

В той же сковороде, где жарилось мясо цесарки, обжаривайте лук и чеснок до золотистого цвета 10 минут. Затем добавьте шампиньоны, листочки розмарина, соль и перец, обжаривайте еще 3–4 минуты. Верните мясо в сковороду. Влейте вино и бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь, тушите 1 час.

Смажьте оливковым маслом 4–6 глубоких порционных форм для запекания. Слоеное тесто разрежьте на 4–6 кусков, раскатайте так, чтобы они по размеру были чуть больше форм для запекания. Поровну разложите по формам содержимое сковороды вместе с соусом, накройте тестом и тщательно «приклейте» края теста к внешнему краю форм.

В центре каждого пирога сделайте отверстие для выхода пара, поверхность смажьте яйцом. Запекайте, пока тесто не пропечется и не станет золотисто-румяным, примерно 20 минут. Подавайте пироги горячими.

зубчик

Говяжий бульон

Белый винный уксус

Пшеничная мука

Рис

Цесарка по-тоскански с розмарином

Раздавить и очистить чеснок. Шалот очистить и нарезать тонкими половинками колец. У розмарина удалить стебли (они не понадобятся), мелко порубить листочки.

Обсушить бедрышки цесарки бумажными полотенцами, посолить и поперчить. В большой сковороде с толстым дном разогреть 2–3 ст. л. оливкового масла. Положить чеснок и половину бедрышек. Обжарить на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон. Вынуть бедрышки и чеснок и уложить в глубокую форму для запекания с крышкой.

В сковороду при необходимости подлить еще чуть-чуть оливкового масла, положить оставшийся чеснок и цесарку, точно так же обжарить и переложить в форму.

Влить в сковороду уксус и выпарить почти полностью. Добавить сливочное масло, шалот и розмарин, обжаривать на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Всыпать муку, обжаривать, помешивая, еще 1 минуту.

Влить вино, перемешать, чтобы не было комочков, готовить на максимальном огне 1 минуту. Влить бульон, опять тщательно перемешать, довести до кипения, посолить и поперчить.

Залить цесарку жидкостью из сковороды, накрыть форму крышкой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час.