1Разрезать цесарку вдоль позвоночника. Аккуратно, подрезая мясо и не повреждая кожу, вырезать позвоночник и все кости. Срезать немного мяса, чтобы получился ровный пласт на коже. Приправить солью и перцем.
3Белые грибы нарезать небольшими кубиками и обжаривать, помешивая, 7 минут в оливковом масле до золотистого цвета.
4Вынуть грибы, в сковороду подлить масла, обжарить печенку с обеих сторон до легкой корочки. Влить уксус, выпарить. Переложить печенку на доску, остудить, нарезать кубиками.
6Печенку, грибы и очень мелко нарезанные листья базилика и шалфея также положить в миску с фаршем, перемешать. Выложить эту массу на цесарку, свернуть и зашить или завязать. Смазать со всех сторон маслом.
7Выложить цесарку на решетку, установленную в противне. В противень налить 1 стакан воды. Запекать в нагретой до 220°С духовке 10 минут. Уменьшить температуру до 160°С и запекать 35–40 минут, периодически поливая образующимся соком.
