Как сделать оладьи на дрожжах

Мастер-класс Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski

Как сделать оладьи на дрожжах

Оладьи — пышные лепешки из пшеничной муки, они обычно меньше по диаметру и толще, чем блины. Пекут их из дрожжевого и бездрожжевого теста и нередко добавляют в тесто тертые овощи — кабачки или картофель, например.

Оладьи могут быть солеными и сладкими, служить базой для других блюд (например, заменять в сэндвичах хлеб), могут быть завтраком, обедом или перекусом.

В общем, оладьи — это штука многофункциональная, полезная и вкусная. За рецептом идеальных оладий мы обратились к шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву. Он же и продемонстрировал, как легко оладьи меняют прописку из завтраков в десерты путем простого добавления разных ингредиентов.

«Оладьи, как и блины, бывают дрожжевыми и бездрожжевыми. Вторые очень простые, но я их не люблю, потому что они очень сильно проигрывают по вкусу дрожжевым. А дрожжевые — нежные, воздушные, пышные и вкусные. Бездрожжевые по вкусу больше похожи на полежавший хлеб, дрожжевые — на хороший только испеченный. Но и делать их сложнее. Мы сделаем именно такие.

Тесто для оладий более густое, чем для блинов, поэтому они получаются толще и пышнее. При этом оладьи проще готовятся, чем блины, потому что меньше времени тратится на их обжарку. На одну оладью вы используете один половник теста, как и на блины, но на сковородке их помещается три–четыре штуки — и всего один блин. В общем, процесс ускоряется.

Оладьи на завтрак — это стереотип. Можно сделать маленькие оладушки, положить на них сметану, а сверху красную икру — и получится крутая закуска. Можно подавать оладьи с вареньем, медом, ягодами — но можно ведь и с авокадо и лососем: авокадо нарезать или размять, положить на оладушек, а сверху накрыть слайсом слабосоленого лосося. Оладьи можно делать, как и блины, с припеком, добавляя в них начинку. Что хотите, в общем, с ними можно делать.

1.

Выложите в дежу 10 грамм дрожжей и 50 грамм сахара. Если вы хотите сделать пресные, несладкие оладьи, положите чуть меньше сахара.

2.

Добавьте немного молока комнатной температуры, так чтобы покрыть сахар с дрожжами. Перемешайте все вручную венчиком, чтобы дрожжи полностью растворились: не должно быть никаких комочков. На это потребуется примерно пять минут.

Этот этап нужен для того, чтобы дрожжи заработали, зажили своей жизнью. Собственно, пышность нашему тесту придают результаты их жизнедеятельности. Дрожжи питаются сахаром, а дырки в тесте образуются за счет выделения ими углекислого газа. Сахара есть и в пшеничной муке, и в молоке, но их недостаточно, чтобы дрожжи быстро подняли тесто, поэтому весь процесс начинается со смешивания дрожжей и сахара.

3.

Дайте смеси постоять несколько минут. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, добавьте 10 грамм соли, размешайте.

4.

Добавьте 100 грамм яиц. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта.

5.

Влейте в тесто молоко комнатной температуры: приготовьте 600 мл, но влейте меньше, может, около 400 мл, чтобы потом, если что, было чем разбавить тесто, если консистенция вам не понравится. Мука бывает разная, в зависимости от нее и тесто может получиться разным.

Приготовленных из этого объема теста оладий хватит на трех-четырех человек.

6.

Замесите тесто. Скорость миксера не имеет значения. Замешивайте минут десять, пока тесто не станет густым, упругим, кремообразным, но все еще жидковатым. Если, на ваш взгляд, оно слишком густое, добавьте молока.

7.

Накройте тесто пищевой пленкой в контакт, затем — полотенцем и уберите в теплое место на двадцать минут.

После этого достаньте тесто, обомните его руками. Если консистенция вас не устраивает, добавьте или муку, или молоко, в зависимости от того, чего вы хотите — жидкости или густоты. Снова уберите под пленку и в полотенце на 40 минут.

Теплое место в квартире зимой — это, например, табуретка, поставленная недалеко от батареи. На батарею ставить нельзя, в среднем они нагреваются до 60 градусов, а эта температура убьет дрожжи. Нам же нужна температура 4550 градусов.

Летом можно просто оставить тесто на столе, закутав в полотенце.

Готовое тесто может показаться жидким, но оно скорее упругое, похожее на тесто для чиабатты.

8.

Видите, оно стекает одной большой каплей, как детская игрушка-лизун. Если на него нажать, оно тут же поднимется обратно.

9.

Вот так оно стекает по стенкам дежи. Я вам показываю это для того, чтобы лучше продемонстрировать нужную консистенцию, но вам лучше не шевелить тесто лишний раз, оно от таких манипуляций опадает.

10.

Идеальный инструмент для оладий — соусник, из него удобно выкладывать тесто на сковородку. Смажьте соусник топленым маслом. Это нужно для того, чтобы тягучее тесто не прилипало к его поверхности.

11.

Жарить оладьи надо на сковороде с толстым дном и при небольшой температуре. Это нужно для того, чтобы дно равномерно нагрелось и отдавало тепло оладьям по всей поверхности. Тонкая поверхность быстро нагревается, но как только на нее попадает холодный продукт (тесто), ее температура моментально падает, и в итоге оладьи начинают течь — по сути, они варятся, а не жарятся; а когда дно снова нагреется, оладьи начнут гореть.

Итак, возьмите сковороду с толстым дном, разогрейте на огне ниже среднего, примерно на третьем из 9 делений. Оставьте ее на таком огне минут на 10. Затем налейте на разогретую сковороду топленое сливочное масло — оно придаст оладьям приятный ореховый аромат.

Можно обжарить оладьи и на рафинированном растительном масле, но оно безвкусное, и у него нет аромата. А если есть возможность придать блюду больше вкуса, почему ею не воспользоваться?

12.

Зачерпните тесто соусником и выложите на сковороду. У нас на одну сковороду поместилось три оладьи. Учтите, что тесто на сковороде начнет мгновенно подниматься из-за температуры.

13.

Как только у оладий снизу появится цветная корочка (ее видно, если заглянуть сбоку), сразу переверните их и обжарьте с другой стороны. На обжарку с одной стороны у нас ушла примерно минута.

14.

Обжарьте оладьи с другой стороны, тоже до появления корочки. Низкая температура нам нужна для того, чтобы поверхность оладий не пригорела, а внутри все пропеклось.

15.

Оладьи поднимаются и получаются очень-очень пышными и большими, хотя теста на одну мы использовали совсем немного. Такие оладьи — легкие. От трех штук никто не почувствует тяжести.

16.

Вот такие они получаются внутри: пышные и пористые. И когда они остынут, то не осядут.

17.

Оладьи надо есть немедленно, это не тот продукт, который можно наготовить впрок, а потом разогреть.

Как я уже говорил, оладьи можно использовать и в качестве десерта, и в качестве закуски. Я люблю оладьи с соленым лососем, авокадо и сметаной.

18.

Но классика жанра — это, конечно, оладьи с медом и ягодами.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Блины, №42 (104)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи