Как сделать галеты, бретонские блины с начинкой

Мастер-класс Виталия Тихонова, шефа ресторана Cacciatore

Как сделать галеты, бретонские блины с начинкой

Бретонские галеты — это совсем не постное печенье, как можно было бы подумать. Это сухие хрустящие блины с начинкой. Их появление связывают с необходимостью бретонских моряков брать с собой еду в плавание, которую заворачивали как раз в такие сухие блины.

Галета сейчас — это блинчики из теста с добавлением гречишной муки с несладкой (как правило) начинкой.

Шеф ресторана Cacciatore Виталий Тихонов показывает свой вариант галеты — более мягкой, чем оригинальная, но такой же вкусной. А для тех, кто хочет повторить вкус еды бретонских моряков, Виталий дал рекомендации, как сделать галету хрупкой и ломкой.

«Галеты — это не только сухое печенье, но хрустящие бретонские блины с начинками.

Обычно их делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Гречневую добавляют для вкуса и цвета (тесто получается сероватым, а сами блины — темными), ну и для пользы, само собой. Пшеничную же вмешивают из-за клейковины: приготовить блины исключительно на гречневой муке сложно, так как клейковины в ней нет.

Бретонские галеты должны быть более сухими, чем привычные нам русские блины. Если наши можно напечь впрок, то с бретонскими так не выйдет: они быстро засохнут и станут ломкими, как вафли или чипсы. Поэтому начинку в галету надо заворачивать сразу, как только блин готов, иначе вы не сможете свернуть края — поломаете. Лично я совсем сухие блины не люблю, поэтому добавляю в тесто совсем немного растительного масла, чтобы они были эластичными, тянулись, но не рвались.

Важный момент! Галеты жарятся на свином сале. (Мы в ресторане используем сало кабана, потому что он у нас охотничий.)

В Бретани в качестве начинки используют все подряд: артишоки, оливки, вяленые томаты, мясо, сыр, овощи — и смазывают все горчицей, айоли и так далее.

1.

Налейте в миску 225 мл молока 3,2%-ной жирности. У него должна быть температура тела, примерно 36 градусов. В теплой среде все ингредиенты быстрее перемешаются и сдружатся.

2.

Влейте в ту же миску 125 мл 35%-ных сливок. Современное заводское молоко на вкус неинтересное: отхлебнешь — и ничего особенно приятного не чувствуешь. Сливки нужны, чтобы придать тесту жирность, молочный вкус.

У сливок должна быть такая же температура, как у молока. Перемешайте их между собой. Если у вас молоко и сливки холодные, можете смешать их, а затем подогреть смесь на плите.

3.

Добавьте 5 грамм рафинированного растительного масла. Этого хватит, чтобы придать тесту эластичность. Но не добавляйте, если хотите приготовить очень сухие блины, как в Бретани.

Добавьте 1 грамм соды, на кончике ножа. Это нужно для того, чтобы у блинов была пористость, красивый дырчатый рисунок. Можете не добавлять соду, тогда поверхность блинов получится более однородной. Это все опционально.

Добавьте 1 грамм соли, 15 грамм сахара или 10 грамм меда (если он твердый — растопите), перемешивайте смесь до полного их растворения. Добавьте два яйца, размешайте все венчиком.

Почему я говорил о температуре человеческого тела: молочная смесь не должна быть горячей, иначе яйца свернутся.

4.

Добавьте муку: для начала 80 грамм пшеничной высшего сорта и 40 грамм гречишной.

5.

Размешайте тесто венчиком.

6.

Затем пробейте тесто блендером, чтобы в нем не осталось комочков. Следите за консистенцией теста. Попробуйте перелить его половником. Если оно льется, как вода, добавьте еще пшеничной муки, грамм 1020, пробейте блендером, проверьте консистенцию снова. Если тесто слишком густое — добавьте немного воды. Правильная консистенция — жидкая, но при этом гуще, чем вода. Тесто должно литься, но медленно и довольно вязко.

Накройте тесто фольгой и поставьте на час в холодильник.

7.

Через час тесто потемнеет и станет очень однородным.

8.

Жарить блины лучше на чугунной сковороде, потому что чугун очень хорошо распределяет тепло. На тоненьких тефлоновых сковородках тоже можно жарить, но приноровиться к ним сложнее.

Раскаленную сковороду смажьте растительным маслом, а затем салом. Я выливаю немного растительного масла, а затем размазываю его по сковороде салфеткой. Можно после этого натереть сковороду чесноком, тогда у блинов будет приятный чесночный аромат. Сало наколите на вилку и тоже пройдитесь по сковороде. Поверхность должна быть равномерно покрыта жиром, но он не должен стекать. Позже я покажу, что произойдет, если масла будет много.

Вылейте половник теста на центр сковороды, покрутите сковороду по кругу, чтобы тесто равномерно растеклось по поверхности. Кстати, французы выливают тесто на поверхность блинницы и расправляют его при помощи Т-образной палочки. Если у вас такая есть, можете распределить тесто с ее помощью.

9.

Как только поверхность теста перестанет быть жидкой, блин можно переворачивать.

Второй вариант — подцепить край и посмотреть, какого цвета тесто со стороны сковороды. Если румяное — переворачивайте.

Точно так же проверьте блин на готовность с другой стороны. Видите, у нас блин с одной стороны подрумянился сильнее? Это произошло потому, что сковорода была неравномерно нагрета.

10.

Наливаем новую порцию теста. Видите, блин поплыл? Это произошло потому, что на сковороде было слишком много масла. Выбросьте тесто, уберите излишки масла бумажной салфеткой и влейте новую порцию теста.

11.

Вообще, надо знать свою сковороду: как она греет, какой стороной ее лучше ставить на огонь. Это приходит с опытом.

12.

Так как мы добавили масла в тесто, то блины будут сохнуть не очень быстро, и их можно сложить стопкой, а затем уже заворачивать в них начинку.

Если вы не добавляли масло, начинайте заворачивать начинку в тесто сразу же, как только сняли блин со сковороды, иначе не сможете ничего в него завернуть — он разломается.

Я намазал блин айоли, насыпал сыра чеддер, положил ростбиф из оленины, посолил, поперчил. Вы же можете положить любую начинку. Главное — правильно галету сложить.

13.

Я вылил в центр сырое яйцо, аккуратно завернул блин конвертом и заколол края шпажками. Это нужно, чтобы в духовке блин не развернулся.

Если хотите, чтобы галета была мягкой, смажьте края топленым маслом. Для более хрустящего варианта не смазывайте.

14.

Время запекания зависит от вашей духовки. Главное, чтобы белок полностью схватился. Установите температуру в духовке на 160–170 градусов, отправьте в нее галеты и следите за этим. У нас ушло около 8 минут.

(Можно, кстати, запечь галету и на гриле.)

15.

Вытащите шпажки из готовой галеты.

Традиционно галету подают с зеленым салатом. Я заправил его песто, добавил бальзамик и вяленые томаты.

Смазать галету можно не только айоли, но и, как я уже говорил, горчицей, а также кремом из хрена (если начинка мясная). Начинять галеты можно мясом, рыбой, морепродуктами, курицей, даже колбасой, а еще печеными овощами, корнишонами, разнообразными сырами. В общем, можно добавить все, что вы положили бы на пиццу. Можно, кстати, даже намазать галету томатным соусом для пиццы — как «Маргариту».

Да, в основном, галеты делают солеными. Но, по идее, можно положить внутрь яблоки или ягоды, и тогда она станет десертной.

Вегетарианский вариант — галеты на кокосовой воде. Именно на воде, не на молоке или сливках. Получается тоже очень хорошо, попробуйте!

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Блины, №42 (104)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи