Сингапурские кокосовые блинчики квей дада
Сингапур — город-государство, которое размером даже меньше Москвы в ее старых границах. Но это одна из гастрономических столиц мира — оживленнейший перекресток торговых путей, смешанное многонациональное население, плавильный котел самых разных кулинарных традиций. Одна из самых важных — перанаканская, культура потомков давних китайских переселенцев.
Недавно в Москве побывал с мастер-классом Эдмонд Вонг, совладелец сингапурской сети Kim Choo Kueh Chang, — это кафе с традиционными перанаканскими десертами и закусками, а также в некотором роде небольшой музей перанаканской культуры. И мы воспользовались этой возможностью, чтобы расспросить его об одном из самых популярных сингапурских десертов — блинчиках квей дада.
«Квей дада, kueh dadar — это традиционный перанаканский десерт. Слово «перанакан» означает «потомок», перанаканы — это потомки китайских переселенцев, для которых Юго-Восточная Азия стал второй родиной давным-давно, 400–600 лет назад. Они во многом восприняли культуру и традиции коренного населения, и в сингапурской перанаканской кухне, например, много малайского влияния — но основа ее все равно китайская.
Квей дада, если описать кратко, — блинчики из кокосово-панданового теста с начинкой из пальмового сахара и кокосовой стружки. Но в то же время — не просто блинчики, разновидностей которых в Сингапуре великое множество. Самые, наверное, известные — это попья, спринг-роллы с преимущественно овощными начинками (хотя есть и мясные, и креветочные). Квей дада по происхождению те же самые спринг-роллы, только из тех, поначалу непривычных, ингредиентов, которые китайцы нашли на тех южных землях, куда они переселились.
Куда более важно, что квей дада входит в чрезвычайно широкий класс блюд, который называется квей. Трудно однозначно описать, что это такое, потому что таким словом называют все что угодно: и печенья, и пирожные, и некоторые пельмени, и снэки, и вот блинчики. Можно сказать, что это десерты, потому что в основном они сладкие. Но в то же время это и закуски, потому что порою на первый план выступает не сладость, а пряность, пикантность, даже соленость. В общем, квей — это и сладкое, и то, чем можно просто перекусить в течение дня.
Начинка в этих блинчиках делается из пальмового сахара и кокосовой стружки. Можно взять уже готовую, расфасованную стружку, но лучше натереть свежую мякоть кокоса. Вместо пальмового сахара, если не найдете, можно использовать обычный коричневый — просто пальмовый вкуснее. Его надо сначала расплавить: для этого на сковородку или сотейник нужно влить воду, довести ее до кипения на тихом-тихом огне, затем ввести сахар, а потом, когда он разойдется, всыпать стружку, перемешать и держать на плите, помешивая, пока смесь не подсохнет.
Для теста (или, как мы это называем, «кожи») квей дада потребуются пшеничная мука, мука из тапиоки (она же крахмал из тапиоки), вода, кокосовое молоко, яйца, щепотка соли — и листья пандана (они дают и аромат, и характерный зеленый цвет). Эти листья широко используются в нашей кухне — и в десертах, и для ароматизации бульонов и вареного риса, например. В России, мне сказали, их тоже можно найти. Вообще, я использую для теста даже не их сами, а пандановую эссенцию, которую у вас найти значительно сложнее. Но можно добавить перемолотые блендером сухие листья — либо использовать ароматизированное панданом кокосовое молоко, такое тоже продается.
Обжаривайте блинчики с двух сторон на среднем огне на слегка смазанной растительным маслом сковороде, распределяя тесто как можно более тонким слоем. Не расстраивайтесь, если не получится с первого раза: как и с другими блинами, первый часто получается комом.
А есть квей дада лучше всего теплыми, но не горячими. И запивая синим чаем. Не знаю, продается ли у вас такой: это чай из растения, которое называется мотыльковый горошек».
