Оладьи — пышные лепешки из пшеничной муки, они обычно меньше по диаметру и толще, чем блины. Пекут их из дрожжевого и бездрожжевого теста и нередко добавляют в тесто тертые овощи — кабачки или картофель, например.
Оладьи могут быть солеными и сладкими, служить базой для других блюд (например, заменять в сэндвичах хлеб), могут быть завтраком, обедом или перекусом.
В общем, оладьи — это штука многофункциональная, полезная и вкусная. За рецептом идеальных оладий мы обратились к шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву.
1Выложить в дежу 10 грамм дрожжей и 50 грамм сахара. Добавить немного молока комнатной температуры — так, чтобы покрыть сахар с дрожжами. Перемешать все вручную венчиком, чтобы дрожжи полностью растворились: не должно быть никаких комочков. На это потребуется примерно 5 минут. Этот этап нужен для того, чтобы дрожжи заработали, зажили своей жизнью. Собственно, пышность тесту придают результаты их жизнедеятельности. Дрожжи питаются сахаром, а дырки в тесте образуются за счет выделения ими углекислого газа. Сахара есть и в пшеничной муке, и в молоке, но их недостаточно, чтобы дрожжи быстро подняли тесто, поэтому весь процесс начинается со смешивания дрожжей и сахара. Дать смеси постоять несколько минут.
2Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, добавить 10 грамм соли, размешать. Добавить 100 грамм яиц. Затем добавить 250 грамм пшеничной муки высшего сорта.
3Влить в тесто молоко комнатной температуры: приготовить 600 мл, но влить меньше, может, около 400 мл, чтобы потом, если что, было чем разбавить тесто, если консистенция не понравится. Мука бывает разная, в зависимости от нее и тесто может получиться разным.
4Замесить тесто. Скорость миксера не имеет значения. Замешивать минут 10, пока тесто не станет густым, упругим, кремообразным, но все еще жидковатым. Если оно кажется слишком густым, добавить молока.
5Накрыть тесто пищевой пленкой в контакт, затем — полотенцем и убрать в теплое место на 20 минут.
После этого достать тесто, обмять его руками. Если консистенция не устраивает, добавить или муку, или молоко, в зависимости от того, чего нужно добиться — жидкости или густоты. Снова убрать под пленку и в полотенце на 40 минут.
6Идеальный инструмент для оладий — соусник, из него удобно выкладывать тесто на сковородку. Смазать соусник топленым маслом, чтобы тягучее тесто не прилипало к его поверхности.
Жарить оладьи надо на сковороде с толстым дном и при небольшой температуре. Это нужно для того, чтобы дно равномерно нагрелось и отдавало тепло оладьям по всей поверхности. Тонкая поверхность быстро нагревается, но как только на нее попадает холодный продукт (тесто), ее температура моментально падает, и в итоге оладьи начинают течь — по сути, они варятся, а не жарятся; а когда дно снова нагреется, оладьи начнут гореть. Итак сковороду с толстым дном разогреть на огне ниже среднего, примерно на третьем из 9 делений. Оставить ее на таком огне минут на 10. Затем налить на разогретую сковороду топленое сливочное масло — оно придаст оладьям приятный ореховый аромат. Можно обжарить оладьи и на рафинированном растительном масле, но оно безвкусное, и у него нет аромата. А если есть возможность придать блюду больше вкуса, почему ею не воспользоваться?
7Зачерпнуть тесто соусником и выложить на сковороду. Как только у оладий снизу появится цветная корочка (ее видно, если заглянуть сбоку), сразу перевернуть их и обжарить с другой стороны. На обжарку с одной стороны уходит примерно 1 минута. Обжарить оладьи с другой стороны, тоже до появления корочки. Низкая температура нужна для того, чтобы поверхность оладий не пригорела, а внутри все пропеклось.
