12 способов сделать молодую картошку интереснее

С зеленым и селедочным маслом, с соусом блю-чиз, облепихой и утиным жиром

12 способов сделать молодую картошку интереснее

Молодая картошка — редкий в своей самодостаточности овощ. Пряная, чуть пощипывающая язык шкурка и сладкая плоть — эту картошку можно есть просто так, без соли и масла. А уж с укропом и селедкой и вовсе народный хит. Но в начале сезона нельзя не попробовать сложить ее с разными ингредиентами — обычными и редкими, очевидными и неожиданными, чем мы и занялись. Расспросили двух шефов об их отношениях с молодой картошкой и получили дюжину проверенных способов ее приготовления, в том числе картошку конфи и картошку с облепихой. Рассказывают Олег Ольхов, шеф кулинарной студии «Кремлевская кухня» и Антон Рубцов, шеф-повар костромского ресторана «Гроза».

С зеленым маслом

Олег Ольхов, шеф кулинарной студии «Кремлевская кухня»:

«Сначала приготовьте зеленое масло. Растопите сливочное масло при комнатной температуре без использования каких-либо средств — оно должно само растаять от воздействия естественного тепла. Затем замешайте в это масло мелко-мелко нарезанную кинзу, петрушку, укроп (используйте ту зелень, которую любите) и, например, чеснок. Также можно добавить несколько капель лимонного сока. Перемешайте масло, заверните в пленку в виде колбаски и заморозьте. Те, кто готовил улиток, хорошо знакомы с этим приемом. Ну а дальше все проще простого — сварите или запеките картошку целиком. Если будете варить, соскоблите шкурку. Если запекать — просто помойте ее, а потом отправьте на 20 минут в духовку, разогретую до 160–170 градусов. В готовую картошку добавьте много зеленого масла — получится вкусный и ароматный обед».

С селедочным маслом

Олег Ольхов:

«Также можно подать эту картошку с селедочным маслом. Для этого растопите при комнатной температуре хорошее сливочное масло, а затем соедините его с пропущенной через мясорубку вкусной селедкой. Опять же, кроме селедки, туда можно добавить и зелень. А потом сварите или запеките картошку так же, как это описано в предыдущем пункте, и положите в кастрюлю или на тарелку щедрый кусок селедочного масла».

С жиром или шкварками

Олег Ольхов:

«Простой способ, о котором все знают, но который нельзя не упомянуть. Соскоблите с молодой картошки шкурку. Положите на сковородку нарезанное сало, утиный или гусиный жир и хорошенько эту картошку пожарьте. Если картошка крупная, нарежьте ее на четвертинки, если средней величины — на половинки, а мелкую жарьте целиком. При этом если сало соленое, то солить саму картошку, скорее всего, не нужно. Это тяжелая еда, но очень вкусная».

С соусом блю-чиз

Олег Ольхов:

«Густой, насыщенный соус, который лучше всего подавать с печеной молодой картошкой. Делаем так: измельчите с помощью терки одну часть сыра дор-блю и соедините его с тремя частями сметаны или майонеза. Уберите его в холодильник, пока будете печь картошку. Возьмите мелкую молодую картошку, помойте ее, соскоблите лишний мусор или огрубевшую шкурку, затем посолите слегка и заверните в фольгу. Запекайте в духовке 30–40 минут, в зависимости от размера, при температуре 160–170 градусов. Затем эту горячую печеную картошку накалывайте на шпажку, зубочистку или вилку, макайте как следует в холодный соус и ешьте. Главное, чтобы был контраст температур».

Со снытью и крапивой

Олег Ольхов:

«Постный вариант, который так хорош, что ничуть не страдает от отсутствия животных жиров. Молодую картошку сварите в мундире. Сныть и крапиву обдайте кипятком, тонко нарежьте и обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Добавьте в сковородку вареную картошку и обжаривайте все вместе несколько минут».

С килькой и хлебом

Олег Ольхов:

«В отличие от вышеперечисленных способов украсить раннюю картошку этот способ — уже полноценное блюдо, но оно идеально именно с мелкой молодой картошкой, поэтому нельзя о нем не вспомнить. Сварите картошку так, чтобы она не разваливалась. Бородинский хлеб нарежьте маленькими квадратиками. Нарежьте короткими полосками крымский сладкий лук или перья зеленого лука. На хлеб положите филе кильки или хамсы, кружочек малосольного огурца и лук. Проткните вареную картошку шпажкой, соединив ее с бутербродом. Отличная закуска для фуршета».

Со шпинатом и щавелем

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза» (Кострома):

«Выложите на противне соль слоем в три сантиметра. Погрузите туда на две трети молодую картошку и запекайте 30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Затем обжарьте ее на смеси рафинированного оливкового масла и сливочного, желательно топленого — это придаст блюду ореховый привкус. И добавьте листья щавеля, шпината или даже крапивы. Если хочется, чтобы вкус травы был ярче, добавьте к этой обжаренной картошке фенхель или укроп».

Толченка

Антон Рубцов:

«Нельзя забыть про знаменитую народную толченку. Сварите картошку — если совсем молодая, то можно и со шкуркой. Разомните вилкой. Пока будете мять, добавляйте в нее сливочное масло, сметану и много всякой зелени: зеленый лук, укроп, петрушку. Можно положить лесные жареные грибы: лисички, белые или подосиновики. В конце добавьте чуть сушеного чеснока».

С каперсами и луком

Антон Рубцов:

«Печеную вкусную картошку хорошо сложить с каперсами и тонко-тонко нарезанным ялтинским луком. Если ялтинского нет, также тонко нарежьте белую часть зеленого лука. Добавьте мелкие листья шпината или корна, рукола хорошо подойдет. Посолите и залейте смесью из оливкового масла extra virgin, винного уксуса, горчицы и меда».

Картошка конфи

Антон Рубцов:

«Если хочется добиться насыщенного вкуса, то нужно взять жир утки или гуся. Если нет такой возможности, можно просто приготовить картошку в масле. Желательно использовать мелкую, чтобы потом ее не резать и ничего с ней не делать, а есть целиком. Погрузите ее в жир, добавьте туда же тимьян, перец горошком, лавровый лист, давленный свежий чеснок и немного розмарина. Уберите на 30–40 минут в духовку, разогретую до 130 градусов. Можно есть так, а можно добавлять в салаты».

С сальсой из печеного перца

Антон Рубцов:

«Молодая картошка хорошо будет сочетаться с чем-то вроде сальса верде с печеным болгарским перцем. Делаем так. Запеките перец целиком — грамм 200, избавьте его от шкурки и семечек. Пробейте его с помощью блендера вместе с чесноком — 10 г, кинзой — 50 г, каперсами — 30 г, солью — 4 г, сахаром — 10 г, винным уксусом — 30 мл и нерафинированным оливковым маслом — 100 мл. А потом подавайте с печеной картошкой — к такому количеству соуса идеально взять пару клубней по 150 грамм каждый».

С облепихой

Антон Рубцов:

«Я как-то готовил молодую картошку с облепихой. Сначала нужно сделать обычную толченку со сливочным маслом. Это должно быть такое недопюре с комочками, чтобы ощущалась текстура клубня. И вот в такую картошку можно смело положить облепиху: на килограмм картошки берите 150 грамм масла и грамм 200 ягод. Толочь облепиху не надо — интереснее, когда ягоды будут лопаться на зубах».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Летняя еда , №69 (131)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи