Идеальный кебаб из курицы
Несмотря на цветистые восточные легенды, которые добавляют ему обаяния, кебаб на самом деле довольно простое и экономичное блюдо. Это всего лишь фарш, запеченный на мангале, давайте называть вещи своими именами. Максимум, что от него требуется, — быть мягким и сочным. А главное, позорно не свалиться с шампура на угли.
Конечно, свои хитрости у кебаба имеются, особенно у куриного, который, с одной стороны, самый незатейливый, а с другой, поскольку курица сама по себе не слишком выразительна, то повару придется постараться, чтобы кебаб получился действительно вкусным.
Сергей Навасартов, бренд-шеф заслуженного армянского ресторана «Ноев ковчег», жарит кебабы уже двадцать лет и знает такие тонкости процесса, которые понаслышке приобрести невозможно. Предлагаем взять урок у мастера, подробная фотоинструкция и рассказ Сергея прилагаются.
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:
«На мой взгляд, все те танцы с бубнами, которые устраивают вокруг кебаба в ресторанах, — это шоу, а не кулинария. Есть, например, стойкое убеждение, что фарш для кебаба надо непременно рубить вручную, иначе он получится каким-то неправильным. Причем никто не уточняет, что именно с ним будет не так, напуская таинственность.
Я сам только один раз видел, чтобы кебаб в действительности рубили ножом, на гастролях какого-то восточного повара. Он вышел в зал, очень красиво нарубил пару порций кебаба большим тесаком, а все остальное мясо на кухне потом провернули через мясорубку. Поверьте, разницы между ручным фаршем и фаршем из мясорубки никто не почувствовал. Еще говорят, что фарш надо насаживать непременно на раскаленный шампур, иначе он упадет в огонь… Но это тоже какое-то шаманство, стремление выжать из простого рецепта максимум зрелищности.
Если фарш правильно приготовлен и вымешан, с кебабом ничего плохого не случится. Но тут важно набить руку, особенно это касается курицы, которую сложно сделать выразительной. Курица не баранина, это дешевый продукт поточного качества.
Поэтому вот вам первая хитрость: курицу для фарша надо замораживать. Даже если вы купили ее охлажденной. Заморозить, потом дать медленно оттаять в холодильнике. Зачем это нужно? Практически все куриное мясо, которое попадает на прилавок, имеет избыточную влажность. Если готовить фарш из свежей курицы, он стопроцентно поплывет. А так, разморозившись, курица отдаст лишнюю влагу, которую вы потом просто сольете из миски.
Второе: из куриных грудок вкусного кебаба не получится. Поэтому выбирайте — или вы сидите на диете и едите вареные грудки, или жарите вкусный кебаб. Основное сырье в курином кебабе — не грудка, а бедро, оно и насыщеннее, и сочнее. Плюс я всегда добавляю в фарш отдельно немного жира, свиного или говяжьего — не важно. Жир — лучший проводник вкуса, и у нейтрального куриного фарша от него появляется собственная выразительность. Фирменный кебаб «Ноева ковчега» готовится из такого фарша: на 1 килограмм берется 200 грамм филе куриной грудки, 500 грамм филе куриных бедер (все куриные части должны быть без кожи), 150 грамм жира и 150 грамм лука. На мой вкус, пропорции идеальные: кебаб не высохнет, но и не будет слишком жирным. Что касается специй, то, кроме соли и буквально капельки черного перца, куриный фарш ничего не требует. Яркие специи убивают курицу, но это, опять же, дело вкуса.
Третье, что нужно запомнить: чем меньше вы фарш тормошите, тем лучше. От рук он нагревается, жир плавится, структура нарушается, итог — жир вытекает и кебаб получается сухим. Что делать не нужно? Нажимать на мясо, чтобы фарш быстрее лез из мясорубки. Вымешивать фарш открытыми ладонями (как его вымешивать правильно, я покажу) и отбивать с силой о доску. Последний прием хорошо работает с бараниной, у которой тугоплавкий жир, с курицей он не работает вообще — напротив, травмируя фарш ударами о доску, вы сделаете его резиновым, плоским и жестким.
Четвертое: перед тем, как быть насаженным на шампуры, фарш должен хотя бы пару часов выстояться в холодильнике. Как поступить, если мангал стоит в двадцати километрах от ближайшего жилья и холодильника нет? Делюсь лайфхаком: возьмите термопакет для продуктов, на дно киньте 5–6 ледяных банок с пивом, а сверху поставьте герметично упакованные в пакеты замаринованный шашлык и фарш для кебаба. Тогда до места назначения заготовки доедут в нужном температурном режиме, а у вас в комплекте будет и пиво, и закуска.
Пятое: скорость при лепке кебабов имеет очень важное значение, для нас, опять же, важно, чтобы мясо не успело нагреться в руках. Поэтому не пытайтесь с первой попытки довести форму кебабов до совершенства, сделав идеально параллельными бороздки и выступы. Это обязательно придет с опытом, но сейчас важнее быстрота, чем тщательность. А вот что надо сделать обязательно — это защипнуть кебаб по краям, хорошенько прилепив фарш к шампуру, чтобы сок во время жарки оставался внутри, а не стекал на угли.
Наконец, самое главное — как кебаб есть. Остывший кебаб — это уже не кебаб. Поэтому перед подачей на стол его наготу лучше чем-нибудь прикрыть — листом лаваша или крышкой, не важно, только чтобы не остыл. Съесть кебаб, особенно куриный, надо минут за двадцать, не больше. Потом кебаб сдуется, задеревенеет и из волшебной огненной еды превратится в унылую котлету. Поэтому, как только кебаб поставят на стол, стоит отложить беседы и тосты и наслаждаться только кебабом.
Сочный кебаб из курицы
1.
Курицу (филе грудки - 200 г, филе бедра - 500 г) заранее заморозьте. А за сутки до того, как будете жарить кебабы, переложите из морозилки в холодильник и дайте оттаять в течение 4–5 часов. Если в мясе даже останутся замороженные кусочки — ничего страшного, основную жидкость курица все равно отдаст. Всю воду, которая образовалась в миске, слейте.
2.
Вырежьте из филе самые грубые фрагменты соединительной ткани — например, между бедром и голенью. Мелкие жилки можете оставить, как и подкожный жир.
3.
Нарежьте филе небольшими кусочками, разложите их в один слой на доске, посолите (обильно), поперчите (совсем чуть-чуть) и перемешайте. Солить любое мясо нужно перед тем, как запускать в мясорубку, тогда приправы равномернее распределятся по фаршу.
4.
Жир (свиной или говяжий - 150 г) и лук (150 г) произвольно нарежьте небольшими кусочками, просто чтобы их было удобно класть в мясорубку.
5.
Пропустите курицу, жир и лук через мясорубку с крупной решеткой. Ни в коем случае не нажимайте на мясо при прокручивании: так вы рушите структуру и отжимаете сок. Дальше исходите из того, какой кебаб вы любите: если более фактурный, с кусочками, то оставьте фарш как есть (но учтите, что лепить кебабы из крупнокалиберного фарша будет труднее). Если же вам нравится более гладкая, однородная, котлетная масса, то отделите ровно половину фарша и еще раз пропустите его через мясорубку, а потом смешайте оба калибра фарша между собой. Рубить фарш через мелкую решетку в любом случае не стоит: кебаб, похожий на гомогеннное детское пюре, не нравится никому.
6.
Теперь самое сложное: фарш нужно вымесить так, чтобы он как можно меньше грелся в процессе. Тут важно понять принцип: месить фарш не как тесто, накрывая и разминая целой ладонью, а ребром ладони перемещать фарш от краев к середине, как будто собирая массу в шар. Поставьте около миски с фаршем емкость с водой и, периодически макая в нее ладонь, вымешивайте фарш таким образом около 3 минут. Дольше не нужно: нежнее он не станет, зато успеет нагреется, что всегда плохо.
7.
Проверьте, достигнута ли цель: соберите фарш в горсть и слегка потяните. Если фарш не осыпается обратно в миску, а слегка тянется, как юбочка хинкали, значит, ему пора отдыхать. Готовый фарш уберите в холодильник минимум на час, а лучше – на ночь. Чем дольше он будет выстаиваться в холоде — тем лучше.
8.
Из хорошо охлажденного фарша сформируйте кебабы: на каждый шампур возьмите 100 грамм фарша: тогда кебаб получится не таким тонким, чтобы высохнуть, но и не слишком толстым, чтобы не пропечься, а в самый раз.
9.
Не забывая обмакивать ладони в воду, наденьте на шампур кусок фарша и придайте ему форму. Делается это так: скользя по шампуру ладонью, вы большим и указательным пальцем делаете на фарше равноудаленные бороздки, а остальными тремя пальцами — не даете фаршу выпячиваться и выравниваете форму кебаба. Действовать надо быстро: чем меньше фарш будет в соприкосновении с теплом руки, тем для него лучше. Зачем вообще кебабу такая рифленая форма? Отвечаю: борозды позволяют мясу жарится быстрее и равномернее, а выпуклости сохраняют сок внутри.
10.
Очень важный шаг, о котором часто забывают: нужно запечатать кебаб, чтобы не потерять ни капли сока. Это очень просто: отщипните пальцами самые кончики кебаба с двух сторон, одновременно хорошенько прилепив края фарша к шампуру.
11.
Жарьте кебаб на хорошо прогоревших углях при среднем жаре мангала. Сначала дайте схватиться и побелеть фаршу с одной стороны, затем переверните кебаб и пусть он схватится с другой стороны.
12.
Теперь кебаб с шампура никуда не упадет, а вам остается зажарить его до равномерной румяной корочки, раза три-четыре перевернув. На это в случае с куриным кебабом уйдет 5–6 минут (кебаб из баранины будет жариться на 2 минуты дольше).
13.
Но и это еще не все: важно аккуратно снять кебаб с шампура и красиво подать. Не стоит сдергивать кебаб с шампура одним махом — так он точно сломается. Помните, мы специально запечатывали края фарша, чтобы они прижарились к шампуру. Теперь их надо распечатать: сначала потяните кебаб на себя, отклеив от шампура с одной стороны, затем — в обратную сторону, открепив фарш с другой стороны, дальше кебаб легко соскользнет с лезвия. Только берегите руки — защитите их от жара полотенцем или тем же лавашом (кстати, пропитавшись мясным соком лаваш станет даже вкуснее).
14.
Мы в ресторане подаем кебаб на тонком армянском лаваше, с зеленым луком, оливками, острым перцем и домашней аджикой. Нам кажется, что это вкусно и красиво, но подачу, конечно, каждый может выбирать для себя.
