Окрошка с водорослями Евгения Мещерякова
Окрошка хороша тем, что ее можно приготовить по-разному и при помощи продуктов придать ей тот или иной кулинарный оттенок.
В московском ресторане Umi Oysters окрошку готовят на квасе, но не добавляют туда никакой мясной составляющей, зато кладут водоросли, мисо-пасту и кунжутное масло, а квас сначала выпаривают, а затем газируют заново. За счет всего этого окрошка получается очень освежающей и приобретает легкий копченый аромат.
Мы поговорили с шефом Umi Oysters Евгением Мещеряковым о том, как и почему все эти ингредиенты сочетаются. Подробный рецепт с фотографией прилагается.
«Начнем с того, что я большой фанат русской кухни, но работаю при этом в рыбном ресторане с паназиатским направлением. Прошлым летом мне очень захотелось окрошки, терпкой, пряной и освежающей. А поскольку ни мясо, ни тем более колбаса в нашу идеологию не вписываются и они нам в принципе неинтересны, мы решили сделать окрошку с водорослями, мисо-пастой и кунжутным маслом. Но при этом приготовить ее так, чтобы это была узнаваемая всеми любимая окрошка. Оставить идею и привычный вкус, но добавить моря и Азии. Сделать такой русский летний рамен. Так примерно и получилось — окрошка, но с повышенной освежающей кислотностью.
Для начала решили, что для этой окрошки мы упарим квас — с литра до 250 мл. За счет этой манипуляции его хлебный вкус стал ярче. Затем мы поняли, что просто квас — это скучно, и добавили ему веса — а именно мисо-пасту и кунжутное масло. Таким образом у нас получилась густая и терпкая заправка, которая будет отлично взаимодействовать с водорослями и редисом.
А дальше мы взяли классический набор овощей для окрошки, убрали оттуда укроп и сметану, но добавили водоросли кайсо и жгучую зеленую редьку. Все это придало окрошке терпкость и пикантность. Зеленый лук, который тут нужен, можно порезать просто так, а можно, если не лень, перетереть его с солью, так еще поступали наши бабушки, от этого вкус его будет более концентрированным.
Что касается кваса, лучше не просто заливать в тарелку выпаренный квас, а предварительно его еще газировать. Если нет возможности газировать, можно добавить совсем чуть-чуть ледяной сильногазированной воды. А если и воды нет, то просто добавляте квас, и все — свежести там и так вдоволь».
