Малоглазый макрурус и черный гренадер
- Александр Хардин, фото предоставлено Pacific Russia Food
Макрурусы — дальние родственники трески. В магазинах иногда всех представителей этого семейства маркируют одинаково собственно как макрурусов, создавая путаницу. На самом деле в семье макрурусов есть два ярких представителя — малоглазый макрурус и черный гренадер. Отличить визуально их легко. У малоглазого шкура белая с черной сеточкой, а у черного — серая с темно-серым рисунком. Мясо по цвету тоже отличается: у малоглазого макруруса оно ярко-белое, а у черного темнее.
Гренадер — деликатес, рыба с очень сочным мясом, сладковатым вкусом, при этом маложирная, неприхотливая в обращении, что позволяет использовать ее для широкого спектра блюд. Малоглазый макрурус — рыба супердиетическая, в ней всего 32 ккал на 100 грамм, почти нет жира, но при этом вкус ее очень нежный, не в пример другим белым рыбам.
Этот материал мы подготовили в партнерстве с рыболовецкой компанией «Восток-1» и порталом Pacific Russia Food.
Перед вами 7 причин попробовать малоглазого макруруса и черного гренадера, а также подборка проверенных рецептов от дальневосточных шефов.
1. Полноценный белок
Вячеслав Анзулис, бренд-шеф ресторана дальневосточной кухни Port Cafe (Владивосток):
«Малоглазый макрурус и черный гренадер — уникальные рыбы. Во-первых, экологически чистые. Во-вторых, у них очень вкусное мясо. Хотя содержание белков в мясе макруруса меньше, чем у гренадера, состав их таков, что практически не вызывает аллергию, что очень важно для диетического питания, а также для детского питания.
Черный гренадер по свойствам очень похож на треску, но он безопаснее, потому что вылавливается на большой глубине. Считается, что его белок по составу очень близок к человеческому; это значит, что он почти полностью усваивается. Его мясо усваивается лучше и быстрее, чем куриные грудки, которые так ценятся за свои диетические и питательные свойства. Черный гренадер — очень вкусная, безопасная рыба, можно сказать, наш национальный суперфуд».
Лидия Шульгина, заведующая лабораторией ТИНРО-центра (Владивосток), доктор биологических наук:
«Состав мяса у малоглазого макруруса и черного гренадера разный: в черном больше белка, малоглазый менее калорийный. Обе рыбы полезные, порция в 150 грамм удовлетворяет суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах».
2. Отсутствие паразитов
Николай Шмыков, начальник планово-экономического отдела АО «Р/К «Восток-1»:
«Макрурусы — это уникальные рыбы, распространенные на обширнейшем диапазоне глубин, от 700 до 3700 метров, в трех регионах Дальневосточного бассейна (Охотоморском, Беринговоморском и Тихоокеанском, вдоль всей Курильской гряды). Макрурус уникален по своим свойствам, его мясо за счет того, что его глубоководная среда обитания не подвержена береговому влиянию, очень чистое, в нем нет никаких паразитов, присущих практически всем менее глубоководным видам рыб».
Вячеслав Анзулис:
«Благодаря тому, что малоглазый макрурус и черный гренадер обитают на больших глубинах и не входят в пищевую цепочку человека, их мясо чистое, без паразитов, поэтому эту рыбу можно смело есть в сыром виде. Я считаю, что самое прекрасное, что можно сделать из макруруса, — это строганина. У нее прекрасная текстура, как у мороженого, такая эта рыба нежная. Летом, когда жарко, это идеальная закуска ко всему. Пришли гости, вы достали строганину, поставили бокал вина или стопку водки — изумительно!»
3. Низкая калорийность
Вячеслав Анзулис:
«Обе рыбы очень нежирные, особенно малоглазый макрурус — он может служить основой для диетического питания. Малоглазый макрурус — пожалуй, самая низкокалорийная рыба в мире, в нем всего 32 ккал на 100 грамм. Черный гренадер почти в два раза калорийнее малоглазого макруруса, но все равно это всего около 70 ккал на 100 грамм. Чистая польза!»
4. Ярусный лов
Николай Шмыков, начальник планово-экономического отдела АО «Р/К «Восток-1»:
«У всех, кто покупал и ел макрурусов раньше, сложился стереотип и устойчивое мнение об макрурусе, что эту рыбу очень сложно приготовить. Дело в том, что макрурусы — это очень нежные рыбы, они очень легко давятся. Например, при траловом промысле рыба собирается в тесный плотный мешок (кутец). В конце траления этот уже достаточно сильно спрессованный кутец с большой скоростью с тысячеметровой глубины начинают поднимать на поверхность. Для других видов рыб этот метод подходит, но не для макрурусов.
При таком способе лова макрурус теряет часть своей влаги, где собственно и сконцентрированы все основные самые ценные и полезные аминокислоты, в дальнейшем остатки влаги или межклеточного сока практически полностью выходят во время размораживания перед приготовлением. Именно поэтому макрурус, пойманный тралом, в отличие от пойманного ярусом, меньше подходит для приготовления многих деликатесных блюд, в особенности строганины.
Наша компания занимается ярусным ловом макруруса. Для лова используются крючки с наживкой, прикрепленные к ярусу, который и опускается на глубину. Рыба не сдавливается и поднимается на поверхность еще живой, сразу поступает на разделку и замораживается, что позволяет ей сохранить все свои полезные качества и стать отличным сырьем для деликатесных блюд. И что немаловажно, ярусный лов не наносит вреда экосистеме».
5. Черный гренадер — идеальная рыба для запекания
Вячеслав Анзулис:
«Черного гренадера часто путают с малоглазым макрурусом; люди думают, что это одна и та же рыба и готовить ее надо одинаково. Это не так.
Начнем с гренадера. Тут все проще. Он очень похож на треску, только мясо у него более сочное, со сладковатым привкусом. Поэтому и поступать с ним стоит так же: жарить стейки, варить супы и солянки, использовать в качестве начинки для пирогов, запекать в духовке, на пару.
Еще гренадера можно коптить. Дома это можно сделать так. Положите в кастрюлю ольховые опилки, слегка сбрызните их водой. Поставьте поверх пароварку — такую кастрюлю с дырочками. В нее положите гренадера, нарезанного на куски. Слегка посолите рыбу. Можете смазать маслом, но если вы за диетическое питание, то не стоит. Затем поставьте всю эту конструкцию на плиту, включите средний огонь и оставьте все коптиться под крышкой минут на 15. Готовую рыбу можно есть просто так, добавлять в сэндвичи или добавлять в салаты (я бы смешал ее со шпинатом и черри и заправил так: 1,5 столовой ложки оливкового масла, сок дольки лимона, по щепотке сахара и соли)».
6. Малоглазый макрурус — сверхдиетический продукт
Вячеслав Анзулис:
«Малоглазый макрурус по вкусу похож на палтуса, но при этом он нежирный, в нем почти нет костей, и он очень водянистый. Если вы просто так его пожарите, у вас не получится, вам будет казаться, что он сырой, из-за большого количества жидкости. Именно поэтому его иногда называют жидкой рыбой. Дело в том, что не все умеют его готовить. Например, на пару его готовить нельзя — он получится слишком мягким.
Макруруса надо разморозить и оставить на некоторое время, чтобы из него стекла лишняя вода. Тогда можно его жарить, но предварительно обваляв в кукурузном крахмале. Крахмал создаст пленочку, которая поможет рыбе сохранить форму. Мы привыкли панировать рыбу в муке. Лосося или палтуса можно обсушить, и корочка получится идеальной. Макруруса как ни суши, он будет влажным. Именно поэтому мы используем крахмал.
Это идеальная рыба для супов-пюре. Причем супы из макруруса получаются даже у тех, кто никогда не готовил, так все просто. Возьмите 50 грамм жирных сливок, 300 грамм размороженного макруруса, 100 грамм овощей (я люблю брокколи и цветную капусту), можно добавить сливочное масло, если вы его любите. Сварите овощи и сырую рыбу в сливках, на это потребуется минут 10. Затем пробейте в блендере, добавьте специи, какие вы любите, и готово.
Хорошо макруруса запекать в пергаменте. Проварите крупу, например кускус, в течение пары минут, затем положите ее на пергамент, сверху выложите кусок рыбы, можно на коже. Посолите, поперчите, завяжите бумагу и положите в духовку, разогретую до 190 градусов, на 15 минут. Подавать можно прямо в пергаменте. Крупа впитает сок, который вытечет из рыбы.
Из макруруса получаются замечательные пироги. Я люблю готовить пироги на манер кишей — открытые. Возьмите тесто, какое вы любите. Овощи, тоже какие вы любите, — мне нравятся цветная капуста, брокколи и морковь — припустите их в горячей воде чуть-чуть. Затем нарежьте рыбу, смешайте все, выложите на тесто, залейте сливками. И отправьте в духовку, разогретую до 170 градусов, на 30–35 минут. Рыба даст сок, сама же в нем сварится. Есть пирог нужно поостывшим (когда он горячий, он слишком мягкий). Со сладким чаем — идеально!»
7. Поддержка отечественного продукта
Татьяна Заречнева, руководитель проекта развития дальневосточной кухни Pacific Russia Food:
«Дальневосточная кухня в других регионах России известна своими деликатесами — все знают про гребешок, краба, устрицы, трепанг, красную икру, но ведь есть еще огромное количество ценных продуктов, которые по разным причинам или забыты, или недооценены. Когда я в первый раз попробовала строганину из малоглазого макруруса, это было открытие. Потом я почитала отзывы на форумах про «жидкую рыбу» и слегка растерялась, но кулинарный авантюризм типа «а может быть, его просто не умеют готовить?» взял верх. И действительно: выяснилось, что к этой рыбе просто нужен особый подход. Когда повар подобрал правильные рецептуры, люди стали готовить по ним и называть малоглазого макруруса диетическим палтусом. Теперь регулярно в блоге спрашивают, где его купить.
Малоглазый макрурус обожают мои дети (больше всего — суп и запеканку), они у меня самые строгие дегустаторы. А в те редкие дни, когда я одна вечером дома и не хочется ни тратить много времени на готовку, готовлю идеальный легкий ужин по Славиному (Вячеслав Анзулис. — Прим. ред.) рецепту: запекаю стейк из макруруса в духовке при 180 градусах минут 12—15 и выкладываю его на подушку из овощного соте».
