Рубец

Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с хреном ел каждый, а вот людей, которые ни разу в жизни не то что не пробовали рубца, но даже его не нюхали и в принципе не представляют, что он из себя представляет, — большинство.

О том, чего можно добиться от первого отдела коровьего желудка, если готовить его без спешки и следовать лучшим мировым рецептам, нам рассказал Тахир Холикбердиев — ресторатор («Южане», Peqlo Asian Barbecue, «Ребро Адама») и знаток мясной гастрономии.

Где искать рубец

В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни вы не купите. Почки еще можно найти, сердце — часто, язык — всегда, рубец — никогда. Поэтому придется или заранее заказать его на рынке у знакомого мясника, и тогда он к вам придет уже относительно чистеньким, беленьким и симпатичным. Или, если дружбу с мясником вы еще не завели, на том же рынке придется отыскать, что называется, «собачий набор», то есть те обрезки-ошметки-потроха от туши, которые обычно покупают на собачий корм. Купить за сто рублей такой набор и вытащить из него рубец. И в таком случае все гораздо серьезнее — зачищать его придется буквально с нуля, к чему морально нужно быть готовыми. Кстати, главное правило выбора субпродуктов — чем моложе, тем лучше, в отношении рубца не работает. Тут все наоборот — чем старше корова, чем больше она успела пожить и пожевать, тем ее рубец будет интереснее, насыщеннее, ярче по вкусу.

Как изгнать из рубца вонь

Давайте сразу определимся с понятиями, рубец — это не вся требуха и не желудок целиком. А только первый отдел желудка, самая большая из четырех пищеварительных камер. Грамотно изъятый из туши рубец будет выглядеть как большое полотнище, только неопытные мясники кромсают его на лоскуты. Понятно, что все, что переваривалось внутри желудка, оставляет там след, поэтому любой рубец воняет. Справиться с этим можно двумя способами. Первый — быстрый и неприятный, второй — долгий, но приятный. На Кубани, откуда я родом, люди не брезгуют и практикуют в основном первый способ. Моя бабушка, когда бралась варить хаш, долго терла рубец щеткой с солью, чтобы добраться до всех его изгибов и ворсинок, а потом часами на тихом огне вываривала из него вонь. И хотя делала она это на открытой летней кухне, которая была от дома далеко, мы полдня ходили, зажав носы. В городских условиях или на кухне ресторана, понятное дело, никто так делать не будет. Я сам выбираю более утонченный способ — сначала промываю рубец водой с солью и уксусом, а потом вымачиваю в крепком соляном растворе. Каждые три часа воду меняю, и через четыре-пять таких процедур к рубцу уже можно подходить без опаски. Хотя это кому как нравится — вот, например, в армянских кафешках возле «Фуд Сити» специально вымачивают потроха не до конца, оставляют немножко с душком, для ценителей. И запах у хаша там такой… утробный.

Хаш и другие супы с рубцом

В моей семье главный способ кулинарного бытования рубца — уже упомянутый хаш. Некоторые в хаш его не кладут, варят бульон на одних копытах, как студень. На мой взгляд, зря: от копыт в хаше навар, а текстура, вкус — только от рубца. Как-то я ехал через Пятигорск, там рубцы вымачивают и сушат, чтобы потом хранить, вымачивать и готовить хаш. И вот они висят на веревках, как простыни, сушатся, каменеют… Целые деревни таких простыней.

Еще в домах, где варят настоящий кубанский борщ, не свекольный, а томатный, на старом пахучем сале, часто кладут в него рубец. Можно его в гороховый суп положить, вместо ребер, для фактурности. Или есть такой турецкий народный рецепт, ишкембе, близкий родственник хаша, там мелко-мелко нарезанный отварной рубец, пюре из нута или еще какой-нибудь загуститель вроде взбитого с йогуртом сырого яйца, много зелени. Кастрюля с ишкембе кипит на плите, каждый к ней подходит, наливает себе горячий суп в миску и ест. Будете в Стамбуле — загляните в его азиатскую часть, там находятся самые старые харчевни, специализирующиеся исключительно на ишкембе.

Что общего у рубца с кальмаром

В современных ресторанах рубец — один из самых недооцененных субпродуктов. Потому что он стоит три копейки, а возни с ним на миллион… Но это как посмотреть. Рубец — страшно фактурная штука, это как арматура, которая держит все блюдо. Это продукт с биографией — со всеми своими наростами, изгибами, узорами, с ним интересно работать.

Я где-то слышал, что в Британии рубец называют сухопутным кальмаром, и это точно подмечено: вот представьте, вы рубец варили часа четыре, потом нарезали «лапшой», как кальмара, обжарили на масле и потом сделали с ним салат: с зеленью, свежим огурцом или кислым яблоком, еще туда красный лук положить, можно помидоры, немного горчицы, масла ароматного, гранатом посыпать… вкусно.

Если заморочиться, то можно придумать что-то типа дим-самов с отварным рубцом, это будет вполне себе легальная гастрономическая китайщина — ведь азиаты потроха едят активно и с удовольствием.

Триппа или рагу из рубца

Но вообще-то, рубец — ингредиент для своих. К нему относятся по остаточному принципу, на бойне он вместе со всеми неликвидными потрохами остается, как правило, у мясника и семьей мясника съедается. Поэтому и рецепты в основном немудреные, домашние, семейные.

Ведь рубец — это еще и та самая триппа, блюдо, которое в разных вариациях ест полмира. В Милане, где живет мой приятель, каждое субботнее утро начинается с того, что его мама достает загодя замоченный рубец и готовит триппу. Как раз занятие на полдня, чтобы успеть к обеду. Основа любой триппы — это тушеное мясное рагу, где рубец в роли мяса. Сначала рубец варят часа два-три, пока он не станет мягким и не набухнет. Потом, никуда не торопясь, дают ему остыть в бульоне — в этом и есть главная хитрость, чтобы мускулатура желудка стала эластичной и мягкой. Остывший рубец нарезают лапшой и тушат в бульоне или соусе примерно час, до абсолютной мягкости и эластичности.

А дальше уже идут локальные вариации на тему. Можно, например, взять за основу знаменитую триппу по-флорентийски, то есть потушить лапшу из рубца в томатном соусе, загущенном хлебным мякишем, чтобы рубец пропитался соком и сам покраснел как помидор. В конце добавить зажарку из лука, моркови и сельдерея, немного базилика, орегано, и, в общем, все. Или приготовить триппу по-ливански — рагу с изюмом, кедровыми орешками, сладким вином.

Или у нас, на Кубани, по принципу триппы готовят рубец с грушей. Это вовсе не какой-то особый изыск: груша берется самая мусорная, мелкая, ватная, приторная, просто так ее никто есть не будет. Так вот, на полкило рубца берем пять-шесть таких мелких груш, мелко режем, пересыпаем сахаром. И обжариваем на сливочном масле, чтобы получилась почти карамель. Посыпаем паприкой, добавляем зубчик чеснока. Подкладываем ко всему этому отваренный и нарезанный рубец. Можно соломкой, можно большими кусками. Вливаем полстакана красного или белого вина, даем выпариться. Затем покрываем все водой, добавляем какой-нибудь ситуативный букет гарни, что нарвали в огороде, — петрушку, лаврушку, шалфей — и тушим. А ближе к концу еще моркови туда, картошки, некоторые добавляют замоченную фасоль, кто-то тыкву.

Рубец и фастфуд

На мой взгляд, рубец может раскрыть свой потенциал в формате уличной еды, стать этаким гастрономическим фастфудом. С жареным рубцом получаются отличные сэндвичи — в них еще сладкие маринованные огурчики положить, помидоры, можно какой-нибудь соус, чтобы он все скрепил, даже кетчуп, но лучше медово-горчичный, и никакого бургера не нужно. Или совсем просто — нарезать отварной рубец на квадраты размером с чипсу и подрумянить на сливочном масле. Или запечь под сырной шапкой. Можно еще бальзамика капнуть. Или трюфель настругать для солидности. Но это, конечно, уже не уличная еда, ее можно продавать в ресторанах за совсем другие деньги.