Суп из говяжьих хвостов

Домашний рецепт Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski

Суп из говяжьих хвостов

Говяжьи хвосты — недооцененный отруб, который обладает массой преимуществ. Соединительные ткани — для тех, кто любит ощутимую текстуру. Волокна мяса — для тех, кто любит насыщенный белковый вкус. Все вместе — прекрасный ингредиент что для холодца, что для супа, что для рагу.

Суп — это самое простое, хотя и затратное по времени, что можно их хвостов сделать. несмотря на то что варить их надо долго, процесс этот вмешательства не требует: поставил на плиту и гуляй.

Простым домашним рецептом с нами поделился шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев. Так варит суп с хвостами он сам. Как и положено эксперту, Александр знает несколько хитростей, как сделать суп вкуснее, и, что приятно, все эти премудрости доступны любому.

«Чем больше двигается мышца, тем больше в ней скапливается белков, отвечающих за вкус, это если говорить грубо. Поэтому чем более натруженная мышца, тем больше в ней будет мясного вкуса. Хвосты двигаются без остановки, а еще в них много соединительной ткани, коллагена.

Хвосты нельзя жарить, получите резиновый кусок мяса, который никак не разжуешь. Их стоит долго-долго-долго варить или тушить. Как и щеки, кстати. Вообще щеки, голени и хвосты — это мое любимое мясо, потому что оно насыщенное и вкусное, в нем много соединительных тканей. Дома мало кто любит их готовить как раз из-за соединительных тканей. Но я считаю, что это самое вкусное мясо. В советское время эти части использовались для изготовления желатина или клея, а в пище не использовались, впрочем, я думаю, что у коров, которых тогда выращивали, нормального мяса на хвостах и не было.

Итак, суп. Это мой домашний рецепт. Чтобы усилить мясной вкус, я сначала карамелизую хвосты в хоспере, для этих целей подойдет и духовка. Происходит так называемая реакция Майяра, вкус мяса усиливается. После чего я хвосты варю в течение длительного времени, затем добавляю в бульон обжаренные овощи и перловку. Все ради вкуса.

1.

Возьмите 1 килограмм хвостов, положите их в хоспер иди духовку. Духовку разогрейте до максимальной температуры и держите хвосты, пока они не приобретут золотистый цвет. Еще один вариант — обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом, опять же, до корочки. Обжаривать хвосты надо не для того, чтобы они становились мягче, а для усиления мясного вкуса.

2.

Залейте хвосты 3 литрами куриного бульона. мы используем куриный, потому что у нас его много, но вы можете использовать любой. Можно купить даже готовый бульон: в Metro продается в упаковках, таких как молоко. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите часа четыре.

Или накройте кастрюлю фольгой, отправьте все в духовку, разогретую до 160 градусов, на шесть-восемь часов. Можно на ночь. Вечером поставили — утром готово.

3.

Нарежьте по 300 грамм моркови и репчатого лука и 500 грамм картофеля кубиками 2х2х2 см, это нужно для того, чтобы вся масса овощей равномерно обжарилась. Доведите до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масел.

4.

Вытащите из бульона сваренные хвосты. Бульон процедите, в него засыпьте 150 грамм перловки. Накройте крышкой, варите. Когда она будет готова, засыпьте обжаренные овощи.

5.

Сделайте букет гарни. Это такой пучок из трав и пряностей, который опускают в блюдо, а затем вытаскивают, когда ингредиенты отдадут свой аромат.

Для этого возьмите марлю (мы используем поварские шапочки), положите в нее 10 грамм тимьяна, 1 лавровый лист, 100 грамм петрушки и 100 грамм чеснока, завяжите края марли. Кладите все целиком, не режьте.

Вообще запомните: специи всегда надо добавлять в конце. Потому что все специи начинают отдавать вкус при температуре от 95 градусов (потому что ароматическое вещество — это эфирное масло, которое расщепляется при определенной температуре, как раз 95 градусов), при длительной варке от специй в супе ничего не останется.

6.

Проварите все в течение десяти минут, вытащите марлю.

7.

Разберите хвосты на волокна, нарежьте мясо крупно, добавьте обратно в суп, перемешайте все.

8.

Суп можно есть сразу, но лучше, если он несколько часов постоит, так он станет более насыщенным и вкусным.

При подаче добавьте тертый хрен и петрушку».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Субпродукты , №53 (115)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи