Почки
В силу своей физиологии почки — один из самых пугающих обывателей субпродуктов. Все-таки мочевыводящий орган и все такое. Разве что бычьи яйца отпугивают их еще больше. Приготовление почек требует смелости, знаний и по-настоящему гастрономического подхода к еде. Но, бывает, даже опытные едоки потрохов ломаются на какой-нибудь ерунде, и, раз попробовав шашлык с небрежно зачищенными почками и порядком от этого настрадавшись, больше их на дух не переносят.
Чтобы не случилось осечки, мы расспросили двух уважаемых шеф-поваров о тонкостях обращения с этим непростым субпродуктом. Максим Тарусин сделал акцент на бытовании почек в русских блюдах, а Андрей Шашков рассказал о том, как поступают с почками в Британии.
Как выбирать почки
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:
«Готовить можно почки любых животных — говяжьи, бараньи, свиные, кроличьи, утиные, куриные. Логично, что чем старее животное, тем почки пахучее. Они успевают набрать все, что через них проходит. Чем моложе, тем почки более качественные. По замороженной почке понять ничего невозможно. К тому же заморозка концентрирует неприятный запах, потом его тяжелее вывести. И вымораживает сок — в готовке сто процентов размороженные почки будут сухими. Я использую только охлажденку, на ней легко просматривается текстура почек: насколько она однородная, нет ли каких-то подозрительных пятен и уплотнений».
Как убрать запах
Андрей Шашков, шеф-повар Robert Burns Pub:
«Мы почки вымачиваем в молоке день или два, зависит от конкретного продукта и размера. Птичьи и телячьи — поменьше, говяжьи — дольше. Можно к молоку добавить сливки — их вкус передастся почкам, добавит нежности».
Максим Тарусин:
«Молоко отлично абсорбирует, но забирает и вкус самой почки. И если кому-то нравится, чтобы все было максимально натурально, чтобы легкая утробность чувствовалась, то это недостаток. Тогда лучше использовать для вымачивания просто воду, чеснок и душистый перец горошком. В воде с содой субпродукты вымачивают только ленивые — запах уйдет, но привкус соды никуда не денется, от самой почки в таком случае ничего не остается. И, конечно, почки надо тщательнейшим образом чистить. Удалить весь жир, убрать внутреннюю капсулу и протоки, где самая вонь, и те мускулы, на которых почки крепятся к телу животного, тоже убрать».
Гриль, мангал и шашлык
Максим Тарусин:
«Быстрая жарка — гриль, мангал — отличный способ показать все лучшее, на что почки способны. Как только почки замочили, вывели все лишнее за рамки, можно их сразу жарить. Или, если все-таки сомневаетесь, то сначала отварить. Но мне нравится сразу, без церемоний. Нарезать крупно (некрупные почки ягненка можно половинками, они красивые), обвалять в крахмале — и на решетку, тогда и корочка получится, как на картинке, легкая и хрустящая, и почки будут пружинить, но при этом жеваться. Главное не упустить момент и снять их с решетки, пока они не зажались и не стали жесткими. Проверить готовность можно, сделав на почке надрез: если в мякоти нет крови, сразу снимайте.
Еще отличная вещь — шашлык по-карски, его без почек не готовят. Там вся внутренняя история барана рассказана — почки, легкие, мозги плюс почечная часть, то есть мякоть задней части туши, которая непосредственно к почкам прилегает, у нее тоже есть характерный тонкий «ливерный» привкус. Все это нарезается кусками и помещается на шампур, чередуясь с помидорами и луком.
Обжаренные почки сами по себе выглядят аппетитно, но можно их обыграть домашней аджикой, какой-нибудь тайский соус сделать на основе сладкого чили или пасты для том-яма. Или по-быстрому приготовить простой соус из сливок с чесноком. А можно изобразить за пару минут соус «Неаполитано» — покрошить помидоры, лук, чеснок и смешать с оливковым маслом и орегано».
Бефстроганов из почек
Максим Тарусин:
«Почки имеют что-то общее в текстуре с грибами, поэтому готовить с ними бефстроганов — хорошая идея. Нарезать почки тонкими ломтиками, обжарить — лучше на сливочном масле — очень быстро, минут 5. Влить рюмку коньяка и фламбировать, то есть поджечь алкоголь и дать ему прогореть — пусть он отдаст аромат почкам и их облагородит. Добавить обжаренный лук — можно и грибы, то есть подобное к подобному, — немного тимьяна, душистого перца, все это протушить в сливках или в соусе бешамель. Потом съесть с картофельной пюрешкой. От традиционного рецепта этот бефстроганов не сильно отличается».
Кулебяки, пирожки и вареники
Максим Тарусин:
«Фарши из почек, на мой взгляд, очень мощно звучат в разной выпечке. Если брать русскую тему, то можно изобразить кулебяку на четыре угла. У меня такая была в ресторане « Dr. Живаго»: в одном углу — картошка, в другом — капуста, в третьем — куриный фарш, а вот в четвертом — фарш из почек. Как его готовить? Почки отварить или пожарить, прокрутить через мясорубку, добавить зеленый лук, яйцо вареное (но только белок) и в тесто замотать. Или можно испечь пирожки из обычного дрожжевого теста — в них к прокрученным в мясорубке отварным почкам я бы еще покрошил соленые огурцы, сконструировал такой исконно-посконный русский вкус. Или замесить крутое тесто, как для чебуреков — без дрожжей, на муке, воде и яйце, — слепить некрупные пирожки, начинить отварными почками, луком, немного бульона добавить и поджарить во фритюре. Вареники тоже вариант, тут бы я вместе обжарил почки и грибы и этим вареники начинил».
Английские фрикадельки фагготы
Андрей Шашков:
«Есть такое забавное британское блюдо из потрохов — faggots, напоминающее большие фрикадельки. Нужно взять грамм по двести свиных почек, печени, грамм сто бескостной грудинки, луковицу, все это перемолоть в фарш, добавить три-четыре ложки геркулеса, чтобы все это держало форму, немного мускатного ореха, щепотку шалфея, черный перец. Из всего этого слепить фрикадельки и запечь их в духовке, подлив в форму немного бульона. Подавать с пюре из зеленого горошка и картофельным пюре, квазитрадиционным британским гарниром, который идет к чему угодно. Забавно, что faggot в американском сленге — это еще и очень грубое слово, которым называют мужчин нетрадиционной ориентации. В островной прессе был целый скандал, когда одна британская сеть супермаркетов построила свою рекламу на этой игре слов, мол, британцы едят геев на обед: тогда журналисты на полном серьезе предлагали переименовать фагготы как-нибудь толерантно. Но фрикадельки — это просто фрикадельки, и они получаются отличными: жирная грудинка дает сочность, а яркость вкуса, конечно, — от почек и ливера».
Пай с говяжьими почками
Андрей Шашков:
«Steak and Kidney Pie — британская классика. Но если быть точными, то это скорее не пирог в нашем понимании, а мясное рагу, которое запекается под крышкой из теста. Я его готовлю так: беру кусок говядины с жирком, например, грудинку или лопатку, режу крупным кубиком, обваливаю в муке и быстро обжариваю на растительном масле. Как только мясо схватится, сгружаю его в форму для пирога, туда же — припущенные овощи вроде сельдерея, моркови, лука: обычный суповой набор. Добавляю темный эль — где-то на палец от дна сковороды. И говяжьего бульона туда наливаю, хорошо выпаренного, ровно столько, чтобы он покрыл все содержимое сковороды. В английских пабах, бывает, кладут в начинку говяжий жир или сало, но это уже перебор. Все это нужно хорошо протушить, чтобы ингредиенты обменялись ароматами, но не до тушенки. Почки отдельно проварить минут 10, крупно порезать, как мясо, и добавить в конце, минут за 10 до того, как снять рагу с огня, в этом вся хитрость — если они перестоят, то начинка будет резиновая. Накрыть сковороду крышкой из слоеного теста — и минут на 30 в духовку. Пропорционально пирог наполняется так: 50% мяса, 30% почек, 20% овощей. Это такая нажористая пабная еда — куском слоеного теста можно еще и подливку с тарелки собирать».
Тост с почками ягненка
Андрей Шашков:
«Хорошие почки не нуждаются в серьезных манипуляциях, их нужно только показать во всей красе. Если намельчить при нарезке, то выйдет невнятно — раз уж вы готовите почки, они должны быть на переднем плане. Вот вам отличная закуска к пиву, где в главной роли — почки ягненка. В сковороде с толстым дном разогреваете топленое масло, томите лук, морковь, можно корешки какие-нибудь — петрушку, сельдерей. Все это обжариваете — а скорее карамелизуете слегка, чтобы не подгорело. Туда же — крупно, четвертинками — нарезанные почки ягненка, предварительно слегка обжарив их на гриле или на сковороде на большом огне (обязательно под крышкой, почки имеют особенность выпрыгивать со сковороды) минут пять-шесть: кусочки должны покрыться корочкой, а внутри остаться мягкими. Добавляете почки к овощам на сковороду и еще минут 15 дайте почкам там побыть. Вливаете рюмку портвейна, коньяка или даже водки. Даете алкоголю выпариться, чтобы почки впитали его аромат. Потом еще можно затянуть все это кусочком сливочного масла. Аккуратно вынуть почки, полить их получившимся соусом и переложить на поджаренный тост. А рядом поставить кружку холодного гиннесса».
Колбаски с утиными почками
Андрей Шашков:
«С птичьими почками у нас особо не церемонятся, используя их разве что в рассольнике. А зря — это отличная штука для самых разных блюд: от солянки до скоблянки. Мы, например, готовим колбаски с утиным ливером. Сделать их дома сейчас несложно, любая мясорубка имеет насадку, к которой можно приладить оболочку для колбасы. Смешиваем всякие утиные обрезки — мясо с костей, с остова птицы, если есть бедрышки и грудки — их тоже можно, но жалко тратить на колбасу. Плюс утиные сердечки, почки, желудочки, предварительно полностью подготовленные и отваренные. Потроха занимают где-то треть объема от утиного мяса. Все прокручиваем через мясорубку — плюс соль, специи и немного утиного жира. И набиваем этим фаршем небольшие колбаски, каждая грамм по пятьдесят. Обжариваем колбаски на сковородке и подаем с соусом из йогурта. И это прекрасно — потроха дают плотность, жевкость, ведь колбаса все-таки не паштет, в ней должно быть, что пожевать».
