Печень
Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем начинать ее готовить — коровью или утиную, не важно, — нужно запомнить две вещи. Во-первых, печень может горчить, и для этого некоторые вымачивают ее по несколько часов в молоке. Во-вторых, печень легко пересушить и тем самым напрочь испортить, поэтому готовить ее нужно быстро, тщательно продумав температурный режим.
В остальном это практически универсальный продукт, который отлично себя чувствует в супах, салатах, пирожках, в воке в лапшой, не говоря уже о паштетах. Вот рекомендации хороших московских шефов.
Куриная печень
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
«Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится и у нее больше областей применения. Например, есть отличный салат из горячей куриной печени с апельсинами, который мы готовим у нас, в «Доме 12». Для этого салата куриную печень нужно быстро обжарить на сливочном масле. А пока она готовится, сделать быстрый соус из взятых в равных частях мадеры и коньяка, к которым добавить чуть побольше апельсинового сока. Все это нужно выпарить на большом огне примерно полминуты, а затем соединить горячую печень с апельсинами, разнообразными зелеными травами и этим сладким цитрусовым соусом.
Также куриную печень хорошо добавлять в супы, в составе которых подразумеваются субпродукты, например, всякие рассольники или солянки. Или, если в супе есть куриные пупки и сердечки, также смело можно кинуть туда печень, только сначала ее обжарьте. В суп она должна попадать уже полностью готовой».
Артем Мухин:
«Мне нравится, как французы обращаются с субпродуктами. Вот, например, лионская кухня велит с печенью обращаться так: порежьте полукольцами репчатый лук, киньте его в несильно разогретую сковородку, посолите и обжаривайте на оливковом или растительном масле, пока он не станет прозрачным. Тогда весь луковый сок выйдет наружу и начнет этот лук глазировать. Затем, когда лук покроется глазурью и станет сладким, добавьте в сковородку сливочное масло и прибавьте огня. Когда из сливочного масла выйдет белая сыворотка, а это будет видно, снимите лук с плиты.
В другую сковородку на смесь растительного и сливочного масла кидайте куриную печень, лучше свежую и предварительно вымоченную в молоке. Обжарьте ее со всех сторон до появления корочки, добавьте портвейна или хереса, перемешайте и увеличьте огонь, чтобы вот эта вся влага ушла.
А затем соедините печень с луком, добавьте к ним выдержанный бальзамический уксус, лучше всего моденский, и накидайте сверху либо каких-нибудь орехов, либо вяленых ягод. Например, в Бургундии очень любят сушеную измельченную черную смородину, она хорошо оттеняет вкус печени. Можно добавить часто встречающиеся у нас вяленую клюкву или вишню».
Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds:
«Прежде чем начать готовить печень, любую, я ее сначала выдерживаю в маринаде. На литр воды беру 80 грамм соли, примерно 5–10 грамм сахара, 5 грамм свежего тимьяна и 10 грамм рубленого чеснока. Довожу маринад до кипения, сразу снимаю с огня и жду, пока он остынет. Потом в этот раствор помещаю печень. Куриной хватит пары-тройки часов, печень индейки лучше подержать часа четыре. А уже потом из нее можно делать, что угодно.
Если я собираюсь приготовить паштет, то я кладу в чашу блендера 900 грамм этой просоленной печени, 3 яйца, 20 мл выпаренного коньяка, добавляю щепотку сахара, 15–20 мл белого винного уксуса и немного белого перца. Все это пробиваю до однородной массы, процеживаю через сито и укладываю в жаропрочный лоток таким образом, чтобы высота паштета составила не больше 5 см в высоту. А потом в этом лотке запекаю паштет пару часов при температуре 65 градусов, закрыв пленкой, чтобы внутрь не проникал воздух. Затем горячий паштет снова помещаю в блендер, пробиваю, добавляя постепенно 400 грамм нарезанного кубиками очень холодного сливочного масла. Все это заливаю в лоток, убираю в холодильник и через несколько часов паштет готов.
Но можно делать паштет иначе. Можно потушить 500 грамм печени, добавить к ней 100 грамм лука, 250 грамм куриного мяса, лучше мяса бедра, положить туда 30 грамм чеснока, пару веточек тимьяна и примерно 500 мл жирных сливок. Все это проварить, пробить в блендере и паштет готов».
Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:
«Я люблю из куриной печени делать корейское блюдо хе. Печень нужно быстро обжарить при высокой температуре на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Потом отдельно обжарить белый или красный лук с чесночным маслом, добавить туда красный и черный перец. Остроту перца выбирайте сами, но он тут нужен, потому что хе не может быть неострым. Добавьте туда молотый кориандр. Отставьте в сторону. Затем заправьте печень 9%-ным уксусом в такой пропорции: на 100 грамм печени 5 грамм уксуса. Соедините печень с овощами, киньте много свежей кинзы и соль».
Виталий Ковалев:
«Куриную печень нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла или на топленом минут пять, не больше. За пару минут до окончания готовки можно добавить в сковородку чуть портвейна: он придаст печени сладости, которая ей так идет. Добавьте совсем чуть-чуть, чтобы он успел за пару минут выпариться. А потом ее хорошо соединить с любым салатным миксом, с пармезаном и с горькой руколой. А заправить это можно тем же оливковым маслом или бальзамическим уксусом».
Говяжья печень
Алексей Зимин:
«Говяжью печень хорошо жарить на смеси растительного и сливочного масла, сливочность ей к лицу. Говяжьей печени, да и любой другой, очень подходит шалфей, это идеальный союз. Его можно просто кинуть на сковородку в конце легкого обжаривания печени, чтобы масло напиталось шалфейным духом.
Несколько лет назад во всех ресторанах готовили печеночный винегрет. Это соус, сделанный из печенки. По сути, это тот же паштет, просто жидкий и с ощутимым количеством кислоты. Делают его так. Готовите классический соус винегрет с большим количеством уксуса, а потом туда с помощью блендера вбивается печенка, приготовленная каким угодно способом: жареная, тушеная, в сувиде. Так можно поступать не только с говяжьей печенью, с любой. Пропорции определяются на глаз, надо, чтобы густотой этот соус напоминал майонез. Им можно заправлять любой овощной салат или подавать его к жареной говядине».
Сергей Квасов, шеф повар Meat Puppets:
«Говяжью печень сначала стоит замочить в молоке на час-полтора — из нее выйдет вся ее резкость, и она станет нежнее. Затем ее хорошо обвалять в муке и просто пожарить, как отбивную. А когда она будет готова, добавить к ней обжаренного с сахаром и острым перцем лука.
Еще из нее можно сделать простейший паштет. Нужно обжарить килограмм печени, добавить 120 грамм обжаренного лука и 150 грамм обжаренной моркови, потушить, добавить жирных сливок и довести до готовности. Если сливки кажутся тут лишним продуктом, то можно заменить их на говяжий, куриный или овощной бульон, тогда паштет получится полегче. В конце положите лавровый лист, немного тимьяна и мускатного ореха, несколько капель бренди или коньяка и все это еще минут пять выпаривать. Напоследок посолить. Потом все это пробить в блендере, и пока паштет измельчается, туда по кусочку добавлять кубики холодного, только что вынутого из морозилки сливочного масла. Можно добавить один свежий яичный желток, он придаст паштету глянцевую консистенцию. В принципе, все. Если хочется, паштет можно протереть через сито, тогда он станет шелковистым. Ну и готовый паштет нужно положить в форму и убрать в холодильник на три-четыре часа. Есть его хорошо со сладким конфитюром из вишни, айвы или лука.
А можно сделать печень в соусе. Нарезанную мелкими кусочками печень нужно слегка спанировать в муке, обжарить ее со всех сторон до золотистого оттенка, затем добавить лук, немного белого вина, лавровый лист, пару ложек сметаны и столько же овощного или куриного бульона. В сковороде образуется густой сытный сметанный соус. Такую печень отлично подавать с гречкой или кускусом, с какой-то крупой, которая хорошо впитывает влагу».
Алексей Когай:
«Говяжью печень я сначала вымачиваю минут двадцать в соляном растворе: на литр воды 15–20 грамм морской соли. Тогда она получается нежной и мягкой. Затем я режу ее на порционные кусочки, панирую в курином желтке, а потом обваливаю в рисовой муке. Потом снова обваливаю в яйце и рисовой муке, в которую нужно добавить соль и перец. А уже потом готовлю на оливковом масле, в котором до этого обжарил дольку чеснока. Рисовая мука дает печени определенный хруст, яркий колер и интересный аромат. Желток дает печени кремовую нежность, если бы это было яйцо целиком, то нежности было бы меньше, а была бы просто яичница с печенью. Подаю я такую печень с картофельным пюре с трюфельным маслом и петрушкой.
Еще говяжью печень хорошо класть в салаты. Например, также ее подержать в солевом растворе, затем нарезать дольками, обжарить на растительном масле с добавлением тростникового сахара и полить бальзамическим уксусом. Сахар подгорит и даст сладко-горькую интересную корочку. А затем такую печень нужно соединить с салатом корн, романо, с редиской и огурцами».
Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Яр»:
«Я из нее делал начинку для пирожков. Нарежьте лук мелкими кубиками, обжарьте. Потрите морковь и также ее обжарьте. Соедините лук и морковь с отварными яйцами и вареной, провернутой через мясорубку печенью и сливочным маслом, чтобы начинка была сочной. А затем заверните в классическое дрожжевое тесто и выпекайте».
Свиная печень
Алексей Зимин:
«Свиная печень не сильно отличается от говяжьей в гастрономическом смысле. Ее также легко пережарить, отчего она перестанет быть нежным созданием. Поэтому готовить ее надо на сливочном масле, аккуратно, быстро и несильно, сохранив природную сочность. У свиной печени может оказаться очень нутряной вкус, который легко утихомирит, например, розмарин. Его достаточно кинуть рядом на сковородку в разогретое масло».
Артем Мухин:
«Свиную печень хорошо бы подержать сначала в молоке, чтобы из нее вышла горечь. Свиная не такой нежный продукт, как куриная или гусиная, и в основном из нее делают паштеты с большим количеством овощей и свиного шпика, либо копченого, либо просто засоленного с чесноком. Сначала обжаривают сало, потому туда кидают сельдерей, пастернак, фенхель, можжевельник, затем добавляют печень. Все это все пробивают в блендере, измельчают, раскладывают по банкам и убирают в духовку, разогретую до 90 градусов. В духовке должен стоять поддон с водой, чтобы паштет не высох. Если будете класть можжевельник, не переусердствуйте, достаточно нескольких ягод, а то паштет начнет горчить».
Кроличья печень
Юрий Башмаков:
«Кроличья печень нежная и сладкая, из всех печеней, на мой взгляд, самая вкусная. Ее нужно слегка обжарить на растительном масле с солью и перцем. Оставьте среднюю прожарку, пусть печень будет с кровью. Сбрызните ее перед тем, как снять с плиты, наршарабом или крем-бальзамиком, чтобы подчеркнуть ее природную сладость. Затем положите на тарелку, густо посыпьте гранатовыми зернами, шалотом и миксом из салатных листьев. Все».
Гусиная печень
Алексей Зимин:
«Благородный нежный продукт, который стоит немного обжарить и соединить с чем-нибудь легким цитрусовым. Можно с ягодным соусом, не очень сладким.
Юрий Башмаков:
«Из гусиной печени я очень люблю делать паштет. Обжарить килограмм печенки, 200 грамм лука и моркови, взбить в блендере с 200 мл жирных сливок, добавить 200 грамм охлажденного сливочного масла. А еще туда добавляю внутрь мякоть разваренных гусиных шеек: на килограмм печени примерно грамм 200–250 уже готового мяса».
Утиная печень
Алексей Зимин:
«С ней стоит поступать так же, как и с гусиной. Нежные температуры, нежное масло, быстрая готовка и что-то легкое рядом, например, малиновый соус. Это замечательный продукт, который лучше практически не трогать, пустить ее в паштеты — кощунство».
Сергей Квасов:
«Утиную печень приятно просто жарить на сливочном масле, с добавлением чеснока, предварительно обваляв ее в муке. Когда она будет почти готова, я бы туда добавил немного замороженной вишни, красного вина и щепотку сахара. Подождал бы, пока алкоголь выпарится, добавил бы немножко сливочного масла и подождал бы, пока печень не окрасится в прочный красный цвет. Утка — это же дичь, а любая дичь любит ягоды, сливочное масло и красное вино».
Виталий Ковалев:
«Утиную печень я люблю жарить с каплей белого вина, солью и перцем. Обжаривать ее нужно три минуты с обеих сторон на оливковом масле, она настолько вкусна сама по себе, что ей не требуется никакая поддержка.
Еще утиную печень интересно добавлять в террин из кролика. Берете кролика, берете сельдерей, лук, морковь, чеснок, курагу и изюм, какие-нибудь орехи, несколько капель коньяка. Из всего этого делаете фарш, кладете его в какую-нибудь форму, пригодную для запекания. Кладете внутрь фарша кусочки сырой печени толщиной 2 см и все это запекаете при температуре около 85 градусов пару часов в духовке. На килограмм фарша я советую класть грамм 150 печени, не больше».
Баранья печень
Сергей Квасов:
«Баранья печень превосходна в виде шашлыка, и она не требует никаких украшательств, кроме соли и перца. Что-то другое делать с бараньей печенью не так вкусно, потому что баран все же имеет специфический привкус, который чувствуется и в печени. Поэтому жарить ее на открытом огне на шампуре вместе с кусочками курдюка — идеально. Хорошо бы, чтобы она осталась розовой внутри, баранину можно есть не полностью прожаренной. За счет сала она остается сочной, несмотря на то что сама по себе баранья печень все же чуть суховата».
Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:
«Баранью печень готовят, пока она еще теплая. Зарезали барашка, достали печень, посолили и бросили на угли — с ней ничего не надо больше делать. Из печени, которая полежала, уже ничего не сделать, разве что фарш блинной начинки».
