Круассан с томлеными говяжьими щеками

Константин Борисов пришел в паб Дмитрия Зотова «Крылышко или ножка» на «Рижской», как только Дима его открыл. С тех пор прошло пять лет, а Борисов по-прежнему заведует очень камерным пабом на проспекте Мира (и руководит также его собратом — кафе в парке Горького). Не забывая постоянно изобретать новые блюда, простые, но брутальные, запоминающиеся своей прямолинейностью. Круассан с тушенкой из говяжьих щек — как раз из таких.

«В этом блюде — по сути это круассан с тушенкой — на первый взгляд немного ингредиентов. Мясо, хлеб, картофельное пюре и зеленый лук — все понятное. Мы все это всегда ели, все знаем и любим. И с одной стороны, к появлению этого блюда привела идея переиначить привычные составляющие на новый лад. Но с другой стороны — мы воспользовались и чужим опытом, американским. В Техасе очень развита культура барбекю, там любят запекать и коптить мясо, а к нему часто подают сдобные булочки или круассаны — или же закладывают ребра, например, прямо внутрь.

Круассан мягче и приятнее, чем обычный хлеб, он жирнее, нежнее и легче жуется, проще вписывается в блюдо. Мы для паба покупаем готовые, ищем самые несладкие на вкус, не очень жирные (менее жирные круассаны более хрустящие, лучше держат форму), не слишком плотные, чтобы можно было внутреннюю часть прижать к краям и освободить место для начинки.

Для начинки мы используем говяжьи щеки — очень интересный, но еще непривычный для многих продукт: это нежирная мышца без сухожилий. В растушенном виде она становится очень мягкой и нежной — под стать круассанам. Щеки мы готовим в вакуумном пакете с солью, перцем, лаврушкой, перцем и оливковым маслом при 82 градусах в течение длительного времени. В домашних условиях щеки можно приготовить проще и быстрее: надо положить их в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, оливковое масло и варить часов пять-шесть, следя за тем, чтобы вода все это время еле-еле булькала. При таком бережном томлении мясо останется сочным, мягким, разваливающимся на волокна — а если вы будете долго его варить в кипящей воде, то оно получится сухим и жестким.

После того как щеки будут готовы, мы их дополнительно тушим в перечном соусе, чтобы получилась своего рода тушенка. Тушить щеки можно и в демиглясе, если он у вас есть, добавив туда перец и устричный соус. Мы перечный соус делаем сами, хотя можно его и купить. Готовим мы его так: берем бульон от щек, добавляем обжаренные сначала на сухой сковороде, а затем в сливочном масле черный перец и маринованный зеленый перец, все выпариваем наполовину, затем добавляем устричный соус и сливки и увариваем. Перечный соус уравновешивает вкус мяса, оно все же немного сладкое, а соус придает ему кислинку.

Мы подаем круассан с чесночно-морковным пюре — это, собственно, фантазия на тему картофельного. Я решил использовать морковь в первую очередь потому, что ее много хорошей в сезон. Чеснок несколько снижает впечатление от жирности, поэтому его так часто используют с мясом. Мы запекаем морковь с чесноком, затем протушиваем их в сливках и пробиваем. Пюре можно сделать и из корня сельдерея, но сельдерей забивает вкус мяса, он ярче, не такой нейтрально-сладкий, как морковь. Довольно нейтральной может быть тыква, ее можно использовать для пюре осенью. А зимой можно делать и картофельное пюре.

Завершающая нота — сальса из зеленого лука. Лук обжаривается на гриле, у него появляется привкус горелости, копчености — одним словом, костра. Обжаренный лук надо мелко нарезать, добавить сок лайма, соль, перец и оливковое масло по вкусу. Для чего нужна сальса — она придает блюду кислинку, необходимую для балансировки сладкого вкуса, а сладкого в блюде много: круассан, морковное пюре, мясо.

Теперь сборка. Круассан мы разрезаем пополам поперек, вынимаем мякиш или же ложкой приглаживаем его, чтобы образовалось свободное пространство. Изнутри круассан промазываем пюре, затем набиваем его тушенкой и поливаем сверху сальсой. Все ингредиенты у нас теплые.

Вместо говяжьих щек можно, кстати, использовать любое мясо. Но если вы используете, например, томленую свинину, то пюре лучше заменить на салат коулсло — получится свежее и легче. Этакий такос со свининой в круассане».