Блюда из потрохов Себастьяна Охеды

Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковке», считает, что ни одна часть говяжьей или бараньей туши не должна пропасть зря: субпродукты заслуживают такого же внимания, как и мясо.

На нашей кухне он продемонстрировал, как разнообразно обращаются с потрохами аргентинцы: ­фаршируют тыкву, пускают в салат, перетирают в паштет — и жарят на гриле даже кишки.

Себастьян ­родился в курортном городе Карлос-Пас в самом сердце ­Аргентины. Учился в кулинарной школе в Кордове, владел баром и макаронной фабрикой, работал в ресторанах в Аргентине и Испании.

В поисках хорошей жены очутился в России, женился — и остался. И уже несколько лет заведует кухней стейк-хауса «Эль Гаучо» на «Маяковке».

Паштет из бараньей печени с мальбеком

У этого паштета (лучшая пара — мальбек, конечно же) есть опасная черта: много не бывает никогда.

Жареные потроха с хумитас

Для хороших свежих потрохов специи не важны, считает ­Себастьян; даже соль бывает лишней.

Салат из языка ягненка

Ягненок — животное, которое в своей жизни мало что пробовало, кроме молока матери. ­Соответственно, его язык — один из самых нежных на вкус субпродуктов. Да, его нужно долго отваривать из-за довольно плотной структуры — зато в нем практи­чески нет соединительной ткани, отчего он легко усваивается даже младенцами.

Если хватит терпения, лучше оставить салат мариноваться на ночь в холодильнике: он станет только вкуснее.

Эмпанадас с потрохами

У защипов смыслоразличительная функция: где редкие — там зобная железа, где косички — рубец.

Тыква, фаршированная рубцом

За основу этого рецепта взята ­карбонада — тыква, напичканная вареным рубцом и сырыми овощами и отправленная в печь, где она должна готовиться до тех пор, пока не почернеет как уголь, carbón. Себастьян приспособил рецепт для домашней кухни. Это деревенское блюдо, и есть его позволительно тоже по-деревенски: черпая начинку прямо из тыквы.