1Рубец варить с солью, лавровым листом и горошинами черного перца четыре часа. Зобную железу залить холодной водой, убрать в холодильник на восемь часов, каждые два часа меняя воду. Затем залить литром воды, выжать лимон и варить пять минут после закипания. Очистить от пленок, жира.
2Отправить в чашу миксера килограмм муки, 20 грамм соли и жир, замесить тесто, вливая 300 мл воды. Оставить на час при комнатной температуре.
3Для первой начинки нарезать мелкими кубиками 250 грамм репчатого лука и рубец. Обжарить на растительном масле лук, через пять минут добавить рубец, оба красных молотых перца, кумин, соль по вкусу. Готовить еще минут семь. Переложить фарш в миску, добавить мелко нарезанные оливки, вареное яйцо и 15 грамм зеленого лука. Перемешать.
4Для второй начинки растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанные сладкий перец и 100 грамм репчатого лука, через пять минут — 50 грамм муки, перемешать, влить молоко. Готовить, помешивая, до загустения. Отдельно, без масла, слегка обжарить мелко нарезанную зобную железу. Добавить ее к луку, перемешать, туда же отправить два мелко нарезанных вареных яйца, 20 грамм зеленого лука, чуть соли и перца. Оба фарша должны остыть.
5Тесто раскатать в тонкий лист. Вырезать в нем круги диаметром 8–10 см. Выложить в центр каждого начинку, смочить края водой и скрепить, чтобы получились полукруглые пирожки.
6Разогреть оставшееся растительное масло, обжарить эмпанадас во фритюре и избавить от излишков масла с помощью бумажных полотенец.
