Какие десерты готовят в Школе «Еды»
Вы замечали, что со словом «поварское» лучше сочетается «ремесло», а с «кондитерское» — всегда «искусство»? Кухня нам кажется чем-то более прозаическим: отмерил, поджарил, запанировал. А кондитер — это художник, повелитель кремов, пен и бисквитов всех цветов и оттенков, который создает нам праздник по одному лишь своему вдохновению.
На самом деле в работе кондитера куда больше точного расчета, отточенных движений, выверенных грамм, химии и физики, чем может показаться. Стоить ошибиться на полграмма или полсекунды, сделать один неловкий жест — суфле опадет, ганаш потеряет пластичность, а крем расслоится на хлопья.
Именно так, выстраивая точную последовательность действий с наглядной демонстрацией каждого шага, учат на базовом кондитерскому курсе Школы «Еды». Наставник школы, талантливый кондитер и преподаватель со стажем Александр Кожанов все раскладывает по полочкам и помогает сделать работу над ошибками, чтобы в следующий раз сложное сладкое блюдо обошлось без переделок.
Вся программа базового кондитерского курса включает подробный видеоинструктаж по приготовлению 53 сладких шедевров. И на самом деле дает вам гораздо больше возможностей для самостоятельного творчества: ведь, научившись готовить шоколадный ганаш, суфле, меренгу, карамель или сливочный английский крем, вы действительно получаете прочную базу. Из этих «кирпичиков» вы потом можете построить десерт любой сложности — от лимонной тарталетки с меренговой корочкой до французских трюфелей и многоярусных тортов.
Карамель
Приготовление карамели — одна из самых часто используемых в кондитерских изделиях и одновременно поражающих воображение техник. Создать из простейших ингредиентов (воды и сахара, иногда с добавлением сливок или сливочного масла) совершенно новую субстанцию — от прозрачного «стекла» до нежной «ириски» — кажется настоящим искусством. В приготовлении карамели много подводных камней: то она кристаллизуется, то сгорает, то слишком быстро темнеет, то, напротив, никак не желает густеть. Причин может быть множество: к примеру, слишком тонкостенный сотейник, неправильные пропорции ингредиентов, ошибки в разогреве, даже марка сахара имеет значение. Разобраться во всех этих нюансах новичку достаточно сложно, но, разложив на уроке весь процесс на последовательность простых и ясных шагов, будет проще добиться блестящего во всех смыслах результата.
Чему учат в Школе «Еды»: на уроках Александра Кожанова карамель выступает во всех ее ипостасях. Вы приготовите ореховый тарт, где карамель доводится до консистенции тягучей помадки. Блинчики креп-сюзетт с типичным для этого классического французского сюжета карамельным соусом и шоколадный торт, важный элемент которого — карамелизация орехов для украшения.
Лимонный курд
Лимонный крем — он же lemon curd — отлично вписывается во многие современного стиля десерты, в которых приторность и излишняя жирность давно уступили призовые места легкости и интересной фруктовой кислинке. Страна, где придумали уваривать в желтки с лимонным соком, цедрой и сахаром на водяной бане, а потом дополнять сливочным маслом до деликатного глянцевого блеска, — Великобритания. Будьте уверены: когда у Агаты Кристи герои романа сидят за столом и закусывают пирожными, в них и есть тот самый лимонный крем.
Чему учат в Школе «Еды»: первое, что приходит на ум, когда говорят о lemon curd, — это лимонный тарт со слоем лимонного крема внутри, покрытый хрустящей меренгой. Сегодня этот десерт прописался во всех модных кондитерских, а под руководством Александра Кожанова вы сможете приготовить его самостоятельно. Но, овладев технологией приготовления лимонного курда, необязательно использовать его в одном амплуа: курд можно есть на завтрак и десерт просто так, или с теплой бриошью, или овсяным печеньем (кстати, их приготовление — тоже отдельные темы уроков).
Меренга
То, что у нас обычно называют безе, во Франции и во всем остальном кондитерском мире зовется меренгой. И не только тот самый хрустящий белый купол, распадающийся при укусе в сладкую пыль, но и завитушки на лимонном тарте, подрумяненные горелкой, и белоснежные рюшечки на торте, и белковый крем в эклерах — все это варианты меренги. Виды меренги принято делить по национальному признаку: французская, итальянская, швейцарская (подробнее о меренге можно прочитать здесь). Все они состоят из взбитого с сахаром белка, но отличаются способом приготовления и немного — текстурой. Выбор зависит от того, какую именно сладкую идею при помощи меренги вам хочется воплотить.
Чему учат в Школе «Еды»: на кондитерском курсе вы научитесь готовить все типы меренги: и как самостоятельный десерт в виде хрустящих «пальчиков» с черной смородиной внутри, и в составе сложных десертов — к примеру, в роли покрытия для лимонного тарта и морковного торта. Не говоря уже о нескольких видах французских пирожных макарон (да-да, тех самых сдвоенных хрустящих кругляшек с кремом внутри), которые, как вам, наверное, раньше казалось, под силу исполнить только профессиональным кондитерам.
Шоколадный ганаш
Базовый навык для тех, кто имеет дело с шоколадом, — умение готовить ганаш. На словах все просто: взять шоколад со сливками и смешать, но фокус в том, чтобы добиться от ганаша состояния гладкой эмульсии: никаких хлопьев, крупинок, шероховатостей в ней быть не должно, и вот тут-то и начинается кондитерское ремесло или — берите выше — искусство. Густота ганаша может быть любой: он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой, если это трюфели или прослойка для торта, или средней густоты — для начинки в конфетах. И этого недостаточно; в большинстве случаев ганашу придется еще и выстояться, чтобы достичь правильной консистенции. Так что нюансов и тонкостей приготовления у ганаша предостаточно.
Чему учат в Школе «Еды»: на кондитерском курсе приготовление ганаша разбирается до мельчайших подробностей. Вот только самое основное. Французские шоколадные трюфели из пластичного и нежного ганаша с тонким ароматом коньяка. Кекс-фондан, в котором ганаш прячется под теплой шоколадной корочкой, в расплавленной жидкой начинке. И тотально шоколадный торт, который практически весь сделан из ганаша и вдобавок покрыт шоколадной зеркальной глазурью. В общем, без овладения техникой приготовления ганаша устроить себе жизнь в шоколаде решительно невозможно.
Суфле
Помните, в фильме «Сабрина» французский повар внушал своей ученице, героине Одри Хепберн, что настоящее суфле должно быть «нежным, легким и веселым, как бабочки, вальсирующие среди летнего бриза»? Суфле недаром выступает в роли экзаменационного блюда во французских кулинарных школах. Чтобы вместо воздушного десерта не получился омлет, а то и вообще не осталось мокрое место, суфле от кондитера требует массу реверансов: вымеренного соотношения ингредиентов и времени взбивания, определенной температуры взбитой массы до духовки, точно выставленного температурного режима в самой духовке. Типы суфле неисчислимы — соленые и сладкие, фруктовые и овощные, сырные и мясные. Готовят его в ресторанах высокой гастрономии и на обычных кухнях. Любимый ресторанный фокус — легко надломить корочку ложкой и начинать вливать внутрь соус. Соус все льется и льется, а в суфле все еще остается место. Неужели оно такое легкое? Такое!
Чему учат в Школе «Еды»: суфле — один из самых капризных десертов: если неправильно взбить, нарушить температурный режим, даже просто неловко хлопнуть дверью духовки — все, суфле упадет, и никаких вам бабочек. Поэтому имеет смысл получать сокровенные знания о суфле не у интернет-умельцев, а из рук опытного кондитера: это избавит вас от неудачных проб и ошибок. На курсе Александра Кожанова вы изучите все тонкости классического французского суфле с шоколадом. И, используя технику приготовления суфле, вы своими руками соорудите целых два фантастически вкусных торта: горячий чизкейк и «Птичье молоко» (то самое, из детства).
