Зачем нужен сифон на кухне и в баре
Капучино из лосося, вспененная свекла, воздушная эспума из шоколада… Каких-то двадцать лет назад подобное казалось фантастикой. Сегодня же невероятные превращения обычных продуктов стали ежедневной практикой на кухне, в баре и в кондитерской. После эры молекулярной кухни, одна из заповедей которой была менять консистенцию продукта, превращая жидкое — в хрустящее, а твердое — в воздушное, ресторанная жизнь уже не будет прежней. Слава богу, эта эра как-то незаметно сошла на нет, и три главных всадника этого всемирного апокалипсиса — су-вид, роторный испаритель и сифон — превратились просто в утварь для креативных работников индустрии.
Первым двум стоит посвятить отдельное расследование, а этот материал будет посвящен сифону. Ведь еще недавно слово «эспума», то есть воздушная пена из всего чего угодно, на приготовлении которой сифон в основном и специализируется, встречалось буквально на каждом шагу. От него все порядком подустали, но тем не менее сифон никуда не ушел. Как его используют сегодня и зачем вообще нужно накачивать в продукты воздух? Рассказывают шеф, бармен и кондитер.
Какие бывают сифоны
- Сифон для содовой: наследник сифонов советского образца, готовящих домашнюю газировку. Самая простая конструкция: в него загружается баллончик с газом, при нажатии на рычаг газ попадает через трубочку в колбу с жидкостью и насыщает воду пузырями.
- Сифон-кример: умеет не только газировать напитки, но и взбивать продукты до воздушного состояния (кример — это от crème, «сливки»). Универсальный гаджет, где вы сами решаете, какая функция вам нужна, просто выбрав баллоны с CO2 (для газировки) или N2O (для взбивания).
- Сифон для нитро-кофе: действие этого типа сифона основано на так называемом каскадном эффекте при взаимодействии азота с напитком, в результате чего получается мягкая, шелковистая пена со множеством мельчайших пузырьков, похожая на пену от «Гиннесса».
Зачем сифон повару
Рассказывает Ренат Царицанский, шеф-повар ресторана Grace Bistro:
«Основное, для чего нужен сифон повару, — аэрировать, то есть накачивать воздухом, соусы и кремы. Хотя существуют другие способы, как сделать их более пышными. Например, при добавлении определенных стабилизаторов и взбивании блендером. Но все равно той гладкой, муссовой текстуры, которую дает сифон, добиться без его участия сложно, а главное — выйдет намного дольше, чем с ним. На кухне ресторана скорость всегда имеет значения.
Второй момент: пена, которую делает сифон, дает возможность использовать вкус продукта, сделав его почти бестелесным. Вот, например, если нам нужен вкус спаржи, но абсолютно не хочется пережевывать стебли. Или в блюдо прямо просится вкус пармезана, но хочется чего-то более легкого и эстетичного, чем наструганные сырные хлопья. Тогда взбиваем пармезан в сифоне. Чаще всего такой трюк используется для жирных, маслянистых продуктов. Например, к хлебу в ресторане могут подать не обычное, а пропущенное через сифон сливочное масло, оно нежнее, легче мажется на хлеб и угрызений совести по поводу калорийности у гостя будет меньше. Или фуа-гра: жирная печень при превращении в мусс становится не такой тяжелой и жирной, не падает камнем на дно желудка, что играет на руку блюду и в то же время экономит продукт без ущерба для вкуса».
Зачем сифон кондитеру
Рассказывает Фатима Салех, основательница SF Consulting, шеф-кондитер ресторанов Historia и Lumicino:
«В кондитерской используется сифон-кример. С его помощью делают пористый шоколад, муссы для тортов, губчатые бисквиты и кремы из всего чего угодно. Преимущество кремов, взбитых в кримере, — они воздушные, легкие и отлично держат форму. При этом их не нужно взбивать: просто загружаете, например, сливки и сироп, вставляете баллончик с газом — и облако взбитых сливок готово! Миксером, даже профессиональным, зачастую невозможно получить такую консистенцию и стабильность.
Если вам нужно при сервировке десерта украсить его кремом, при помощи сифона вы получите этот крем за секунду и сможете точно его дозировать. А потом можно просто убрать сифон в холодильник для получения следующей порции.
Еще одна опция — сделать классический десерт менее калорийным и более легким, чем он есть. Возьмем медовик. В классическом это медовые коржи, жирный сметанный крем, карамель… Но если собрать ингредиенты для коржа в сифоне и насытить воздухом, то сумма вкусов будет та же, но вместо плотных текстур появится воздух и восприниматься этот десерт будет по-другому».
Зачем сифон бармену
Рассказывает Василий Жеглов, шеф-бармен ресторана Share:
«В любом баре есть сифон для самостоятельного приготовления содовой. Он используется уже лет сто и не имеет никакого отношения к молекулярной кухне. Возить газировку в бутылках невыгодно, разливать за баром неудобно, а тут нажал краник — и готово.
Самая модная штука, которая вошла недавно в наш барный обиход, — это специальный сифон для приготовления нитро-кофе, он насыщает жидкости азотом, создавая бархатную пену из множества микропузырьков. Нитро-сифон похож на сифон для газировки, но давление в нем намного выше. С его помощью мы готовим, к примеру, эспрессо-мартини, чтобы получить пушистую текстуру коктейля с вулканическим эффектом. Можно таким же образом приготовить кофейный квас, сделать какой-нибудь эйр-коблер или нитро-дайкири.
Кример тоже можно интересно задействовать в баре. Пена, которую кример производит из самых разных продуктов — от сыра до молодого горошка, — дает, прежде всего, дополнительный органолептический эффект. В гастрономии есть правило контраста текстур: в блюде должно быть что-то нежное и плавное, что-то воздушное и что-то хрустящее, чтобы сумма максимально воздействовала на рецепторы. А в барном деле, поскольку мы в основном имеем дело с единственным, жидким агрегатным состоянием, такой текстурный контраст получить очень сложно.
Сифон в этом помогает. С его помощью можно воспроизвести в бокале рецепты, которые обычно используются только на тарелке. К примеру, собрать коктейль из жидкого, алкогольного «тела» с привкусом копченой свеклы, сверху бокала выложить пену из козьего сыра, приготовленную с помощью сифона, и, финальный штрих, посыпать крошкой из сублимированной острой колбасы чоризо. Получается салат из трех текстур, который в сумме можно выпить.
Наконец, с помощью сифона можно готовить моментальные настойки. На то, чтобы приготовить настойку традиционным способом, нужно 2–3 недели. В су-виде — 2 часа. В сифоне можно соединить ингредиенты, пропустить газ под давлением и тем самым радикально ускорить слияние продуктов на молекулярном уровне. Через полчаса настойка будет готова. Другое дело, насколько это экономически сообразно, тратить 11–12 тысяч рублей на сифон со всеми исходниками, чтобы получить литр настойки. Как регулярная практика — скорее нет. А вот для какого-нибудь ивента разливать настойки прямо из сифона — это красиво».
