В чем разница между безе и меренгой?
- istock.com/bettina_sentner
Почему мы говорим «хрустящее безе», но «лимонный тарт с нежной меренгой»? Это просто сила привычки или есть какие-то технологические тонкости, которые отличают одну сладость от другой? Без профессионала в этом не разобраться. Мы обратились за разъяснениями к Юлии Посаженниковой-Туцкой, шеф-кондитеру ресторанной группы Pinsky & Co.
Юлия Посаженникова-Туцкая:
«И тем, и другим словом обозначаются яичные белки, взбитые с сахаром в пышную крепкую пену. Только в русском языке прижилось французское слово „безе“, а в самой Франции, да и во всем мире тоже, этот же продукт называют меренгой (пишется merengue).
Хотя разница в употреблении этих слов все-таки есть, пусть и не формальная, а чисто ассоциативная. Вот что вам представляется при слове „безе“? Наверное, в первую очередь, маленькие хрустящие круглые пирожные из белковой пены, подсушенной в духовке. Помните советский торт „Полет“? Там именно такие хрустящие безешки смешивались с масляным кремом и этот торт называли „торт с безе“. А вот популярные слоеные трубочки, которые начинялись той же белковой массой, но без подсушивания, назывались уже „трубочки с белковым кремом“.
С точки зрения профессиональных кондитеров безе и белковый крем — все это меренга, она может быть и конечным кондитерским изделием, и играть роль крема для начинки или декора.
Меренга бывает разная. Чаще всего, когда мы говорим „безе“, мы подразумеваем самую классическую французскую меренгу, то есть полученную простым взбиванием белков с сахаром. Ее чаще всего подсушивают в духовке, потому что сырая французская меренга не очень стабильна.
Есть еще меренга итальянская, когда белки завариваются горячим сиропом, отчего белковая масса получается более вязкой, похожей по консистенции на суфле. Ее не нужно запекать, она не опадает и остается пластичной, при помощи кондитерского шприца из нее можно делать объемный декор в виде розочек, рюшечек и тому подобного. Итальянскую меренгу иногда обжигают горелкой, чтобы придать цвет, аромат и карамельный привкус, как например, на классическом лимонном тарте, где поверх фруктовой начинки выкладываются пики итальянской меренги и обжигаются до красивых подпалин.
Швейцарская меренга — промежуточный вариант: сначала белки взбиваются в крепкую пену с сахаром, как во французской версии, а потом завариваются на водяной бане, как в итальянской. В результате такая меренга получается более плотной и стабильной, но при этом она не жесткая, не рассыпается в крошку. Часто швейцарская меренга используется для приготовления десерта „Павлова“, особенно в виде большого торта, потому что хорошо держит форму.
Вообще же слово „меренга“ давно перестало использоваться только кондитерами, оно уже понятно без перевода. Я во всяком случае никогда не слышала, чтобы, увидев его в меню ресторана, кто-то из гостей переспрашивал: „А что это такое?“»
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
