Лимонный пирог с меренгой — эффектный и изящный рецепт, а еще пример идеального баланса текстур и вкусов. Кислота лимона сглаживается бархатистой сладостью меренги, и все это укладывается в песочный корж. Чтобы получилось совсем красиво, слой меренги должен закрыть лимонный крем и при этом оставить видимым краешек коржа — вот эта операция потребует аккуратности.
1Просеять муку, смешать ее с половиной чайной ложки соли и чайной ложкой сахара, добавить 100 грамм холодного масла, нарезанного небольшими кубиками, миксером начать вымешивать тесто, добавить 2–3 столовые ложки ледяной воды, не останавливая миксер. Тесто готово, когда оно соберется в единый ком, а на стенках чаши не останется муки.
2Готовому тесту придать плоскую круглую форму, обернуть его пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
3На подпыленной мукой поверхности или между двух листов пергамента раскатать тесто толщиной около 3 мм, переложить в форму для пирога, разровнять края, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 15–20 минут.
4Наколоть вилкой охлажденное тесто, накрыть пекарской бумагой, на нее высыпать сухую фасоль или специальные бобы для выпечки, они помогут тесту на дне не подняться. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Затем убрать бумагу с фасолью и вернуть в духовку еще на 10–15 минут, чтобы тесто запеклось до румяной корочки. Готовый корж должен полностью остыть.
5В сотейнике с толстым дном смешать 200 грамм сахара, крахмал и четверть чайной ложки соли. Постепенно влить 360 мл горячей воды, постоянно взбивая массу венчиком. Затем поставить сотейник на средний огонь, не прекращая помешивать, довести массу до кипения и дать покипеть 1–2 минуты. Масса должна стать густой и полупрозрачной.
6Снять сотейник с огня, в отдельной миске слегка взбить желтки, добавить к ним ложку-две крахмальной массы, быстро взбить, чтобы желтки не успели свернуться, а затем вылить желтки в сотейник. Продолжая взбивать, поставить сотейник на слабый огонь и дождаться слабого кипения с большими пузырями. Снять с огня.
7Добавить к крахмальной массе 25 грамм сливочного масла, сок и цедру лимонов. Перемешать, переложить в чистую сухую посуду и накрыть пленкой так, чтобы она касалась крема.
8Просеять сахарную пудру. Белки взбить миксером до пышной пены, затем продолжить взбивать их на средней скорости, постепенно всыпая ложкой сахарную пудру. Взбивать до твердых пиков.
9На корж выложить сначала лимонную начинку, разровнять ее, сверху аккуратно выложить меренгу, стараясь полностью закрыть лимонную начинку, но оставить видимым край коржа. Отправить пирог в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут, пока меренга не приобретет золотистый оттенок. Готовому пирогу дать полностью остыть и подавать холодным.
Пирог получился очень вкусный, гармоничный, но, у меня меренгам осталась довольно влажной и со временем уменьшилась в размере, хотя белки я взбила до состояния, что их ножом можно было резать. Насколько мягкая должна быть меренгам, может запекать при более низкой температуре, чтобы больше высохла?
