Одесские закуски Галины Флейшман
- Сергей Леонтьев
Икра из синеньких и икра щучья с майонезом, скумбрия малосоленая и вареники ленивые — в Одессе используют все, что дают море и степь, самым наилучшим образом.
Как готовить главные закуски русско-еврейско-украинского портового города, нам показала черноморский шеф-повар ресторана «Арагви» одесситка Галина Михайловна Флейшман.
Любовь к кулинарии у Галины Михайловны в крови: ее прадеды держали хлебопекарню, а сама она с молодости работает поваром. Московская история началась, когда в родном городе с ней познакомился ресторатор Илья Лихтенфельд. В Москве она недолго работала в кафе «Одесса» в ресторанном дворике «Европейского», затем в Gipsy, потом FF Restaurant & Bar. А в 2016-м она возглавила черноморское подразделение на кухне «Арагви», открывшегося после пятнадцатилетнего ремонта.
Кстати: ни на одном из пятнадцати кадров, сделанных во время съемок этого портрета, с лица Галины Михайловны не сходила улыбка.
Щучья икра
Украшениями вроде укропа и лимона не нужно пренебрегать: они добавляют интересные оттенки вкуса.
Блинчики «Мишлен»
Для начинки подойдет любая часть курицы, но с грудкой работать удобнее всего.
Название — ради шутки: обычно такие блины делают большими, а эти маленькие, как в ресторанах высокой кухни.
Слабосоленая скумбрия
В этом рецепте использовано филе, но аналогичным способом можно засолить и целую рыбу.
На блюдо лучше выкладывать больше рыбы и меньше картошки, первая исчезает в несколько раз быстрее.
Икра из баклажанов
Если на одесском Привозе спросить у продавцов, сколько стоят баклажаны, многие не поймут, о чем речь: местные называют их «синенькие».
Можно, конечно, есть икру и просто так, ложками, но лучше — намазывая на черный хлеб.
Рецепт
Ленивые вареники
Ленивые вареники хороши на завтрак, но можно сварить их в мясном бульоне и подать на ужин.
Главное отличие вареников от пельменей — в форме и в начинке: вареники редко делают с мясом, а еще пельмени не бывают ленивыми. Пельмени проигрывают вареникам по количеству памятников — у последних их несколько в разных местах: есть в Черкассах, в селе Синьки и в канадском Торонто.
