Паштет и другие рецепты с куриной печенью
- Игорь Курушин
Куриная печень — самая демократичная и общеупотребимая из всех субпродуктов. В ней не хватает кремовости печени телячьей и есть особенная, не всеми приемлемая горьковатая терпкость, но в умелых руках ее можно превратить в шедевр. Важно только уважать ее потребности: хорошенько очистить от крови, слизи и жилок, подобрать подходящие специи, а еще лучше — какой-нибудь душистый алкоголь для соуса и маринада, а потом не передержать на сковороде, оставив чуть розоватой внутри. А дальше — хоть в паштет, хоть в салат, хоть в сэндвич укладывай.
Именно так поступают пять шеф-поваров, которые поделились с нами пошаговыми рецептами блюд из куриной печенки. В каждом из этих авторских блюд есть интересные детали подачи и четко прописанные техники приготовления, при помощи которых печенка покажет себя с лучшей стороны. В общем, если вы раньше относились к ней с недоверием — вот вам отличный повод наконец ее полюбить.
Сэндвич с печенью и дзадзики
Сэндвич собран из печеночных оладий. В них совсем мало муки, зато есть капля кунжутного масла — с ним горьковатая терпкость куриной печенки смягчается и приобретает сладковатый и дымный оттенок поджаренных семечек. По контрасту с насыщенным вкусом оладий берется холодный соус дзаздики — это такая греческая заправка из йогурта, которая освежает и выявляет вкусы любого горячего блюда, куда вы ее изволите добавить. Остальное — классический сэндвичный набор: рубленые помидоры и салатные листы. Шеф-повар Евгений Цыганов придумал ресторанный вариант походной еды, которую можно при наличии блендера готовить хоть ежедневно.
Салат с печенью и медовым соусом
Салат, состоящий из зеленых листьев, печенки и сладковатой медовой заправки, — вещь настолько знакомая и банальная, что и не стоило, наверное, в сотый раз пересказывать заезженный сюжет. Но это только если за пересказ не берется Дмитрий Зотов, а он известен не только как создатель Zotman Pizza, но и как любитель доводить до гастрономического совершенства самые, казалось бы, приевшиеся рецептуры (вот вам для примера его «Чертовски вкусный доширак»). Вот и с салатом получилось небанально: помидоры, жареная печенка, листья, все как у всех, но соус не простой, а азиатский, с задорной имбирной ноткой, в нем печень еще и карамелизуется. И другая крутая деталь — толченый фундук в виде финальной посыпки. Как он хрустит и контрастирует с нежной печенкой — просто загляденье.
Паштет из куриной печени
Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds, готовит печеночный паштет по классической французской технологии: сырую печенку он сначала перемалывает блендером, а потом пропускает через мелкое сито, чтобы добиться консистенции, напоминающей смузи. Дальше эта жижица загружается в форму для запекания, снабжается выпаренным с уксусом коньяком (алкоголь улетучивается, а уксусная кислинка становится более благородной) и доводится до ума в духовке. В результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при намазывании паштета на хлеб идет как по маслу.
Куриная печень с помидорами
В рецепте Бадри Лемонджавы, бренд-шефа грузинских ресторанов «Оджахури», не столь важна сама печенка, сколько ее окружение. А именно — густая помидорная заправка с участием самих помидоров, томатной пасты (она здесь, как в борще, для особенно концентрированного томатного вкуса, тем более помидоры сейчас отнюдь не летние), чабера и кинзы. Все это должно недолго пробыть с печенью на одной большой сковородке, ровно столько, чтобы печенка успела вобрать в себя ароматы, отдать заправке мясные соки, но не пережариться. Перченая, острая, с приятной кислинкой подлива так хороша, что, когда с печенкой будет покончено, вам захочется собрать все оставшееся до последней капли с тарелки куском хлебным мякишем.
Куриная печень в специях
Куриная печенка любит ароматный алкоголь, и в целом в специях она крайне неразборчива, приемлет практически любую душистую субстанцию, готовую отбить ее нутряной душок и естественную горчинку. Роман Редман, специалист по барбекю и совладелец питерских мясных заведений Chuck и бара Holy Ribs, эту ее особенность использует на всю катушку: сначала тщательно обваливает куски печени в специально приготовленной сухой смеси с участием копченой паприки и горчичного порошка, а затем, обжаривая, еще и щедро льет на сковороду портвейн. Оттенить такую роскошь стоит разве что зеленым салатом, чтобы и специи, и печенка с портвейном заиграли всеми своими красками на полную мощь.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).