Александр Райлян, шеф-повар ресторана и клуба Birds, готовит печеночный паштет по классической французской технологии: сырую печенку он сначала перемалывает блендером, а потом пропускает через мелкое сито, чтобы добиться консистенции, напоминающей смузи. Дальше эта жижица загружается в форму для запекания, снабжается выпаренным с уксусом коньяком (алкоголь улетучивается, а уксусная кислинка становится более благородной) и доводится до ума в духовке. В результате текстура паштета напоминает не слежавшийся ком, а становится хоть и монолитной, но вполне податливой, так, что нож при намазывании паштета на хлеб идет как по маслу.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
89
10
4
2
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
20
Вода
1 л
Соль
80 г
Сахар
7 г
Тимьян
5 г
Чеснок
10 зубчиков
Куриная печень
900 г
Коньяк
50 мл
Куриное яйцо
3 штуки
Белый винный уксус
20 мл
Молотый белый перец
по вкусу
Инструкция приготовления
2 часа + 8 часов
Распечатать
1Подготовить все ингредиенты.
2В воду добавить 80 грамм соли, сахар, тимьян и рубленый чеснок. Довести до кипения, снять с огня и дать полностью остыть.
3В остывший соленад положить печень и оставить на 2–3 часа.
4В маленьком сотейнике довести на среднем огне до кипения коньяк, чтобы выпарить из него алкоголь, оставить кипеть в течение 1 минуты.
5Просоленную печень откинуть на сито и переложить в чашу блендера, убрав чеснок и веточки. Добавить яйца, коньяк, белый винный уксус, щепотку сахара и белого перца.
