5 состояний шоколада

Твердый, в виде плитки, и горячий жидкий — два основных состояния шоколада. Мы попросили кондитера и гастроблогера Нину Тарасову расширить список до пяти пунктов: в него вошли шоколад вязкий, печеный — и даже шоколад в промежуточной стадии между жидким и твердым состояниями.

Жизнь Нины, подбиравшей персонал в IT-компании, изменила гастрономия: сначала был блог niksya в ЖЖ, потом увлечение переросло в карьеру — после обучения в нескольких кондитерских школах во Франции Нина вернулась в Петербург кондитером-консультантом. Она помогает ресторанам разрабатывать десертное меню или улучшать существующее — и учит кондитеров французским техникам. О том, что еще делает Нина, можно подробнее узнать на ее сайте.

Для этих рецептов лучше использовать не шоколад из обычных магазинов, а профессиональный. Он не содержит никаких добавок, а содержание какао варьируется от 46 до 85%. Его можно купить на специализированных сайтах, чаще всего в виде «пуговок» — их удобнее рас­плавлять.

Бригадейрос

Хранить готовые конфеты нужно в холодильнике, чтобы сохранить текстуру.

Бригадейрос на столе лучше располагать подальше от горячего чая — чтобы не растаяли раньше времени.

Шоколадные плитки с кешью, барбарисом и розовым перцем

Не темперированный шоколад не будет блестеть и быстро начнет таять — так что для этого рецепта нужно запастись хорошим кулинарным термометром.

Розовые бутоны красивы, но не то чтобы съедобны: перед употреблением шоколада их лучше снять.

Шоколадный кекс с жидкой начинкой

Этот кекс — этакое состояние «между», когда десерт еще не совсем выпечен, но это не в чистом виде растопленная масса. При желании в кекс можно добавить пару столовых ложек кофейного или сливочного ликера.

Шоколадный пирог с маскарпоне

Середина торта может просесть; тогда ягоды можно использовать в качестве корректирующего средства.

Мокко с белым шоколадом

Мокко в чашках можно украсить взбитыми сливками, стружкой белого шоколада или молотой корицей.

Апельсин на фотографии появился для цвета, но вообще сладкий мокко хорошо им закусывать.

Белый шоколад — шоколад только ­наполовину. В нем отсутствует основной ингредиент шоколадного экстракта — какао-порошок. В процессе производства его отделяют от какао-масла, которое дает этому продукту право называться шоколадом. По европейским стандартам какао-масла должно быть не меньше 20%.