5 состояний шоколада
![5 состояний шоколада фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/5-sostoyaniy-shokolada.jpg)
- Сергей Леонтьев
Твердый, в виде плитки, и горячий жидкий — два основных состояния шоколада. Мы попросили кондитера и гастроблогера Нину Тарасову расширить список до пяти пунктов: в него вошли шоколад вязкий, печеный — и даже шоколад в промежуточной стадии между жидким и твердым состояниями.
Жизнь Нины, подбиравшей персонал в IT-компании, изменила гастрономия: сначала был блог niksya в ЖЖ, потом увлечение переросло в карьеру — после обучения в нескольких кондитерских школах во Франции Нина вернулась в Петербург кондитером-консультантом. Она помогает ресторанам разрабатывать десертное меню или улучшать существующее — и учит кондитеров французским техникам. О том, что еще делает Нина, можно подробнее узнать на ее сайте.
Для этих рецептов лучше использовать не шоколад из обычных магазинов, а профессиональный. Он не содержит никаких добавок, а содержание какао варьируется от 46 до 85%. Его можно купить на специализированных сайтах, чаще всего в виде «пуговок» — их удобнее расплавлять.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/17/6173ce67d1d548c5b31e35f7499655aa.jpg)
Бригадейрос
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/e5/5e538898ea0e42dc833d786a447ff14b.jpg)
Хранить готовые конфеты нужно в холодильнике, чтобы сохранить текстуру.
Бригадейрос на столе лучше располагать подальше от горячего чая — чтобы не растаяли раньше времени.
Шоколадные плитки с кешью, барбарисом и розовым перцем
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/0b/70b38f93f4ac45baac0f5226e5822dd7.jpg)
Не темперированный шоколад не будет блестеть и быстро начнет таять — так что для этого рецепта нужно запастись хорошим кулинарным термометром.
Розовые бутоны красивы, но не то чтобы съедобны: перед употреблением шоколада их лучше снять.
Рецепт
Шоколадные плитки с кешью, барбарисом и розовым перцем
![Шоколадные плитки с кешью, барбарисом и розовым перцем](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/shokoladnie-plitki-s-keshju-barbarisom-i-rozovim-percem_40276_photo_32073.jpg)
Шоколадный кекс с жидкой начинкой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/03/903d7bcc9d3249a18b8837abe75da9d2.jpg)
Этот кекс — этакое состояние «между», когда десерт еще не совсем выпечен, но это не в чистом виде растопленная масса. При желании в кекс можно добавить пару столовых ложек кофейного или сливочного ликера.
Шоколадный пирог с маскарпоне
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/5d/f5db27dc384d4596b66417127220a020.jpg)
Середина торта может просесть; тогда ягоды можно использовать в качестве корректирующего средства.
Мокко с белым шоколадом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/e5/ce570c56403f48208d1de6a72e82cc9b.jpg)
Мокко в чашках можно украсить взбитыми сливками, стружкой белого шоколада или молотой корицей.
Апельсин на фотографии появился для цвета, но вообще сладкий мокко хорошо им закусывать.
Белый шоколад — шоколад только наполовину. В нем отсутствует основной ингредиент шоколадного экстракта — какао-порошок. В процессе производства его отделяют от какао-масла, которое дает этому продукту право называться шоколадом. По европейским стандартам какао-масла должно быть не меньше 20%.