Паназиатская еда

Из всех видов гастрономической гимнастики паназиатская кажется самой занимательной — чего стоят только лепка дим-самов с идеальными складками, подбрасывание лапши в воке или скручивание вьетнамских нэмов из рисовой бумаги.

Осваивать это редакции «Еды» помогал чемпион по всем дисциплинам — малайзийский шеф Лим Бун Тай.

Сам он себя давно не называет иначе как Локком. Прозвище, говорит, старинное, еще из Куала-Лумпура, где он начинал с помощника повара в ресторане отеля Genting Highlands Resort.

Там он пробыл пять лет, освоил приготовление блюд в воке, а потом работал в Дубае и Омане — осваивал виртуозную лепку дим-самов в Four Seasons.

А после этого он переехал в Москву, где несколько лет был бренд-шефом сети Zu Cafe.

Вьетнамские роллы с мясом ягненка

Вьетнамские роллы нэмы вместо жарки можно тушить или — в зависимости от начинки — есть сырыми.

Бананы в карамели с жареным мороженым

Если взять для рецепта мини-бананы, то этап нарезки можно пропустить и пускать их в дело целиком.

Кисло-сладкий острый суп

Этот традиционный китайский суп иногда называют сычуаньским или супом по-шанхайски — кроме названия вариации встречаются и в ингредиентах, но три кита, на которых все держится, неиз­менны: кислое, сладкое, острое. В традиционном сычуаньском супе не всегда можно обнаружить тофу, зато встречаются хрустящие соевые ростки, рисовая лапша или кусочки маринованного имбиря.

Древесные грибы муэр азиаты добавляют и в холодные закуски с салатами, и к мясу, и в лапшу. Продаются они прессованными, в брикетах: за­ливаешь водой как минимум на час, они увеличиваются в объеме в несколь­ко раз, после чего их промывают — и используют.

Сингапурская лапша

Сингапурская лапша сама по себе прекрасна, а если еще добавить кислинки лайма — прекрасна вдвойне.

Кристальные дим-самы с креветками

Бамбуковая пароварка — идеальный компаньон дим-самов и в приготовлении, и в подаче.

В тесте для дим-­самов нет никакой муки — только пшеничный и картофельный крахмал. Последний пригодится и для других кулинарных задач: густых соусов, некоторых кремов, киселей и супов — таких как кисло-сладкий острый суп.