Самая соль

Алексей Зимин о роли соусов в человеческой культуре

Самая соль

На теорию эволюции и на место в ней человека можно смотреть с двух сторон.

С одной, человек звучит гордо, проходит как хозяин, подчиняет разуму природу, обращает хаос в космос, преображает мир, сея разумное, доброе, вечное, пусть иногда и содержащее глютен, как в случае с пшеницей.

С другой, человек — это форма жизни бактерий, которая вечно все портит, искажает божественный замысел, а то, что она принимает за свои победы, всего лишь форма наркотической зависимости и самообмана. Как та же пшеница или деньги, которые можно считать и подчиненным, и начальником одновременно.

Погибшие империи, исчезнувшие цивилизации — что это было? Провороненные возможности или, наоборот, счастливое избежание еще худшего?

Шумеры вон не пили ничего, кроме пива. Даже воду старались не пить. От воды умирают. Сколько мы потеряли, лишившись стратегии, основанной целиком и полностью на брожении ячменя?

Наверное, историю можно представить себе как схему сада расходящихся троп. Каждая новая возможность, каждый новый выбор делают дорогу все разветвленнее. И так до бесконечности. Но, если сменить оптику, сделав поменьше зум, мы обнаружим, что тропы эти в конце концов все равно сходятся. Торжество человека над законами природы и прочими тварями основано на способности к коммуникации, и коммуникация рано или поздно заставляет тропы сходиться.

Две с половиной тысячи лет назад на берегах Средиземного моря и на берегах Желтого люди безо всякой договоренности готовили одинаковые соусы. Она брали рыбу, мелких морских гадов, пересыпали солью и ферментировали на солнце. Потом разбавляли результат водой и добавляли в пресную пищу, чтобы та вдруг заиграла поярче.

Собственно, французское слово «соус» — оно как раз от слова «соль». Другие языки романской группы сохранили более близкое по звучанию слово «сальса».

И азиатский, и средиземноморский соусы содержали в себе три ключевых смысла:

1. Они скрывали недостатки пищи, в которую их добавляли. Пища могла быть пресной, просто невкусной, несвежей и так далее, соусы создавали иллюзию вкуса.

2. Они добавляли влаги.

3. И одни добавляли визуальное присутствие внешней силы.

Фактически соусы были эдаким материальным проявлением человеческого разума, смешанным с грубой ячменной кашей.

За две с половиной тысячи лет в содержательном смысле ничего не изменилось. Три эти функции по-прежнему во главе угла, хотя соусов в международной поваренной книге тысячи.

Гарум — ферментированный средиземноморский соус, царивший на кухне больше тысячи лет, — постепенно уступил свое первенство другим соусам, основанным на выпаривании жидкостей, введении жиров и крахмальных субстратов. Он уступил место соусам, в которых можно регулировать гамму вкусов — ставить на первое место, например, кислоту или остроту. Или добиться баланса между всеми основными вкусами.

Идея этой балансировки позднеримская, и в течение почти тысячи лет она жила в основном как головной, умозрительный фокус. Дело в том, что труды Апиция, на которых строилось многое в гастрономии последующих времен, содержали в себе мантры гомеопатической медицины, где важно было утихомиривать стихии, а за каждой стихией стояли определенные продукты. Так, например, обычай есть соленую ветчину с дыней был инициирован как раз таким подходом: стихию огня в ветчине надо было компенсировать стихией воды в дыне.

Это если говорить об осмысленной, осознающей себя гастрономии. В народной еде жизнь соуса была устроена значительно проще и естественнее.

Просто потому, что основным средством производства на народной кухне был котел, а основными методами — варение и тушение. Присутствие жидкости — воды, вина, бульонов, соков — разумеется, сопровождалось их увариванием и образованием подливы, с помощью которой проще было пропихивать кусок в рот.

С развитием понимания химии и физики кулинарных процессов появились эмульсионные (такие как майонез или айоли) и загущенные мукой и жиром (как бешамель) субстанции.

Появились сложные алхимические манифестации вроде вустерширского соуса, для приготовления которого нужно так много компонентов и в таких существенных пропорциях, что вустера нельзя приготовить меньше ведра за раз.

Однако, несмотря на все эти кривые планетарной мечты, главным соусом остается тот, что в максимальной степени отражает саму суть и место человека на эволюционной лестнице.

Это соевый соус. Это соль и ферментация. Он добавляет вкуса и жидкости, дает визуальный эффект, и он сделан из соевых бобов, которых бы не было, не затей человек генетические мутации в окружающем его мире.

Теги:

---------------------------
похожие идеи