Сколько живет новогодняя еда в холодильнике?
Как говорится в одном из любимых редакцией «Еды» анекдотов, пищевым отравлениям в России в 90 процентах случаев предшествует фраза: «Да что с ним случится, оно же в холодильнике лежало!»
Тема пищевых отравлений становится особенно актуальной во время длинных новогодних праздников, когда праздновать хочется вдоль и поперек, еды наготавливается много, а съесть ее всю сразу не получилось бы даже у Гаргантюа с Пантагрюэлем.
Как долго может храниться новогодняя еда в холодильнике? Мы спросили об этом у двух шефов, ответственных за питание огромного количества людей: Георгия Сунцова, бренд-шефа московской сети «Кофемания», и Олега Баракова, бренд-шефа питерской сети столовых «Тарелка».
Салаты
Георгий Сунцов:
«Любую приготовленную вами еду, если она была поставлена на стол в 10 вечера 31 декабря, а убрана со стола, например, в 6 утра 1 января, есть уже нельзя. Надо ее выкидывать.
Незаправленные салаты вроде оливье и винегрета могут храниться в холодильнике не больше двух дней. Если в салате есть яйца, то лучше не рисковать и не есть его позднее обеда 1 января (но салат должен при этом храниться в холодильнике). Салат из свежих овощей хранить нельзя вообще; приготовили — съели.
Заправленные салаты должны храниться в холодильнике не больше шести часов.
Если вы сами готовили майонез для салатов, то он не должен храниться больше трех суток, потому что в нем нет нужных консервантов».
Олег Бараков:
«Перед Новым годом в холодильнике полезно убраться, чтобы там была стерильная чистота, тогда продукты будут храниться дольше. Температура холодильной камеры должна быть от 2 до 4 градусов, при такой температуре многие бактерии впадают в анабиоз и не портят продукты. Хранить салаты — да и вообще всю еду — стоит в стеклянной, фарфоровой или керамической посуде: она не вступает в химический контакт с едой. А алюминиевая посуда, наоборот, очень способствует закисанию салатов.
Салаты надо заправлять непосредственно перед подачей на стол и не солить их заранее — соль вытягивает влагу, салат мокнет и быстрее закисает. И совсем неважно, какой это салат и какая у него заправка — оливье или винегрет, заправка из майонеза, сметаны или масла. Незаправленный салат может простоять в холодильнике до 18 часов, но лучше давать ему не больше 12, так безопаснее.
Если это салат, в котором есть свежий лук, помидоры, да и вообще свежие овощи, содержащие в большом количестве влагу, то лучше его срок хранения сократить до 12 часов. Большое содержание воды способствует развитию микроорганизмов. Лишнюю влагу может дать, например, лук, который кладется в селедку под шубой, поэтому этот салат вообще лучше укладывать слоями непосредственно перед подачей на стол, а до этого держать все ингредиенты по отдельности.
Салаты с соленьями и луком быстрее подвергаются закисанию — это касается и оливье, и «Мимозы», и селедки под шубой, и винегрета. Повторяю: мы говорим о незаправленных салатах.
Винегрету жизнь продлит вот что: если вы смешаете вареные овощи, но не добавите туда соленья и заправку. А перемешаете все это прямо перед подачей. Чтобы в винегрете было меньше влаги, его можно готовить из запеченных овощей, тогда он смело простоит в холодильнике 18 часов.
Заправленный салат должен храниться в холодильнике не дольше 4 часов. Поэтому, если вы собираетесь доедать новогодние салаты вечером 1 января, вы попадаете в зону риска. К вечеру 1 января лучше приготовить свежий.
Через полчаса пребывания сметанного салата при комнатной температуре в нем начинаются процессы закисания. В холодильнике в сметанном салате скисание может начаться через час. В салате с майонезом процесс закисания начинается через два часа стояния на столе».
Колбаса
Олег Бараков:
«С колбасой надо ориентироваться на сроки, указанные производителем, потому что ему виднее, какие консерванты он туда добавил и как они работают.
Если колбаса была нарезана, то надо ориентироваться на надпись «После вскрытия хранить столько-то часов». Обычно сутки-двое она живет. Колбасу нельзя хранить в пакете, она там быстрее задохнется: лучше завернуть в бумагу или фольгу. Вареную колбасу, если осталась в избытке, можно легко заморозить без потери вкусовых качеств: положите в морозилку и она там будет месяц лежать, а потом для чего-нибудь пригодится. У некоторых хозяек есть вакуумные контейнеры, в них микроорганизмы впадают в анабиоз: в таком контейнере колбаса будет спокойно лежать неделю. Домашние колбасы надо съедать как можно быстрее, они приготовлены без консервантов.
Вообще, на следующий день никакая колбаса не пропадет, если вы ее не нагревали и не резали ее ножом, которым до этого, например, резали сырую картошку. Если на нее не попало ничего лишнего, если вы ее не держали возле батареи в закрытом пакете, если соблюдали товарное соседство и рядом с ней не лежала сырая рыба, то на следующий день ничего с ней не будет».
Георгий Сунцов:
«Колбасу, которая всю ночь лежала на праздничном столе, я бы есть не стал — потому что неизвестно, как долго и в каких условиях она лежала у продавца. В колбасе много влаги, чем влажнее колбаса, тем быстрее она испортится. Ну разве что можно подвергнуть ее тепловой обработке: сварить накануне солянку и 1 января добавить в нее эту колбасу, предварительно отваренную или обжаренную».
Сыр
Георгий Сунцов:
«Нарезанный сыр выделяет жир. Есть его на следующий день можно, но он просто теряет внешний вид и вкусовые качества, поэтому его лучше добавить в какое-нибудь горячее блюдо».
Икра
Олег Бараков:
«Икру нельзя хранить в открытой банке. Ее надо сразу переложить в стеклянную емкость, тогда она пролежит пять суток. Не потому, что в жестяной банке она испортится, а потому, что от жести и воздуха у икры появится привкус железа. Но опять-таки производители пишут, как долго она годна после вскрытия, — и к их мнению надо прислушиваться».
Георгий Сунцов:
«Открытая икра в стеклянной таре без проблем пролежит в холодильнике неделю. Если за это время она чуть подсыхает, ее можно немного полить газированной минералкой, чтобы верхний слой набрал влаги. Воды возьмите не больше столовой ложки».
Шпроты в открытой банке
Олег Бараков:
«Универсального ответа не дам, читайте рекомендацию на банке. Производители разные, технологии разные, добавки разные».
Георгий Сунцов:
«Шпроты — копченые, их надо просто переложить в стеклянную банку, где они пару дней в холодильнике постоят (при условии, что они не ночевали на столе). И ориентируйтесь на то, что написано на банке».
Грибы
Олег Бараков:
«Если вы открыли банку грибов, полбанки положили на стол и тут же съели, а полбанки осталось, то без вреда для здоровья они простоят в холодильнике сутки. При условии, что рассол должен закрывать верхний слой грибов и чтобы грибы не имели контакта с кислородом — неважно, маринованные они или соленые».
Маслины и оливки
Олег Бараков:
«Неделя в холодильнике, если не сливать рассол».
Соленья
Олег Барков:
«Соленые огурцы после вскрытия могут храниться до месяца, а огурцы маринованные — неделю. Открытая квашенная капуста тоже до месяца».
Георгий Сунцов:
«Если в соленые капусту и огурцы, которые уже были вытащены из банок и бочек, не попадал никакой другой продукт, то три-четыре дня они будут храниться в холодильнике без проблем. Маринованные столько же живут».
Горячее
Олег Бараков:
«Если вы вытащили запеченные мясо, птицу или рыбу из духовки и охладили их до комнатной температуры, а потом убрали в холодильник, то это еще 18–24 часов спокойно простоит. Смотрите сами на степень прожарки и сухость блюда: чем суше, тем больший срок выдержит».
Георгий Сунцов:
«Еду из духовки, если она у вас остыла, полежала и вы ее убрали в холодильник, на следующий день можно есть без проблем. Чем меньше влаги в приготовленных мясе или птице, тем дольше они проживут. А если вы приготовили их в домашнем су-виде и потом быстро охладили, то продукт может лежать в холодильнике неделю».
Холодец
Георгий Сунцов:
«Холодец, залитый в чистый лоток, может простоять в холодильнике 3 дня. Но это при условии, что он закрыт и в него никто постоянно не заглядывает. Если холодец постоял несколько часов на столе — его надо выкинуть. Это касается вообще любого заливного».
Нарезанные овощи
Георгий Сунцов:
«Нарезанные овощи на следующий день есть не надо. Они раскисают и становятся опасными».
Соленая и копченая рыба
Георгий Сунцов:
«Соленая рыба — быстропортящийся продукт. Если вы ее открыли и она полночи постояла на столе, то на следующий день я ее есть не советую. А в холодильнике соленую рыбу можно держать столько, сколько написано на упаковке.
С копченой рыбой — те же правила».
Пироги
Олег Бараков:
«СанПин советует хранить пироги в холодильнике — неважно, сладкие или мясные, — 24 часа. А если вы не сами испекли пирог, а купили его или заказали где-нибудь в пекарне, то тогда лучше смотреть на этикетку. Но сомневаюсь, что там будет написано больше 24 часов».
