Тапас Тараса Кириенко

Тапас давно уже не блюдце с легкой закуской, которым накрывали бокал с вином, чтобы люди закусывали и меньше пьянели. И давно уже не только испанская закуска разной степени замысловатости — но и международная.

Пять своих тапас, придуманных в свое время для бара с грилем Ragout 2.0, показал нам шеф-повар Тарас Кириенко.

Тарас родом из Риги. Он успел поработать в нескольких ресторанах при отелях сети Relais & Châteaux, а также в Mugaritz у Адуриса и в Noma у Редзепи. Однажды фотографию одного из его блюд увидел в фейсбуке шеф «Рагу» Илья Шалев — и заочно с Тарасом по­знакомился. А вскоре ­Кириенко предложили возглавить московский бар с грилем «Рагу».

Сейчас он — главный на кухне винного бара Touché, открытого выпускницей кулинарной школы Ragout Ларисой Мамедовой.

Тартар из говядины с оливковым тапенадом

Тартар с тапенадом можно есть и так, а можно с хлебом, в качестве составной части бутерброда.

Лучшая для тартара часть — вырезка. Это довольно пассивная мышца: она, пока животное живет, почти не получает физических нагрузок, а потому достаточно мягкая, не такая волокнистая, как другие части туши, и с минимумом сухожилий.

Печеная свекла с сыром фета и чесночными чипсами

Чесночные чипсы — элемент необязательный, но вот их рецепт. Растопить 50 грамм сливочного масла, очень мелко нарубить зубчик чеснока. Лист теста фило положить на силиконовый коврик, смазать растопленным маслом, присыпать небольшим количеством сахарной пудры, поперчить и посолить по вкусу, равномерно разложить измельченный чеснок. Сверху положить еще один лист фило, разрезать на небольшие прямоугольники, а сверху положить второй силиконовый коврик. Выпекать пять минут при 190 градусах и дать остыть — тоже под силиконом.

Чипсы можно использовать и в качестве столовых приборов — тогда их нужно побольше.

Куриное эскимо

В отличие от эскимо настоящего куриное не нуждается в заморозке, комнатная температура — оптимальный вариант.

Жареный уёк

Уйком называют мойву в Магадане. Крем и рыбешки можно посыпать стружкой и крошкой ­лука-резанца; есть — руками.

Крем-брюле из куриной печени

Мазать ли на хлеб первым чатни или паштет — каждый решает сам; можно их и просто рядом уложить.