Что такое кошерное вино

Кошерность

Религиозным ритуалам евреев уже более трех тысяч лет, и нет в них другого по значимости напитка как кошерное вино. От некошерного оно отличается тем, что все технологические этапы производства — от отжима сока из винограда до укупорки и запечатывания бутылки —осуществляется евреями, соблюдающими субботу. Это ключевой фактор кошерности. Наряду с этим грозди винограда могут использоваться только на четвертый год после посадки лоз, а на винодельнях не используются компоненты животного происхождения. В Израиле к этому добавляется закон шмиты, «субботнего года», когда земля должна отдыхать. Это каждый седьмой год, он отсчитывается от момента входа евреев в Израиль после сорока лет странствий в пустыне. И в дополнение — отделение десятины в символическом формате, ввиду отсутствия храма.

Не все израильское вино кошерное — и наоборот. В Израиле винодельни могут работать и в кошерном, и в некошерном режиме. Кстати, последних немало. Существует огромное количество маленьких семейных виноделен, они производят очень хорошее вино, которое отмечено критиками и винолюбами. Сертификат кошерности им не нужен — их вино и так расходится по коллекциям, его покупают как что-то экзотическое и действительно добротное.

Наоборот: за пределами Израиля есть кошерные винные производства с машгиахами, которые следят за соблюдением всех процессов. Винодельня, производящая кошерное вино, не обязана полностью работать в кошерном режиме, достаточно выделить какое-то пространство под производство. Предварительно используемое оборудование обязательно подвергается кошеровке, что, опять же, делается при участии машгиахов.

Вкус

Сложился устойчивый стереотип, что кошерное вино невкусное. Это небезосновательно. Дело в том, что кошерное вино бывает двух видов — пастеризованное и нет. Нагревание — дополнительная, но не решающая ступень в кошерности. Но она важна для выполнения различных религиозных задач.

Изначально, во времена Талмуда, а очевидно, и раньше вино сильно уваривали, так, чтобы оно потеряло в объеме. Тогда его мог касаться, что-то с ним делать, например просто разливать, человек, не соблюдающий субботу. Со временем стало возможным просто пастеризовать вино, чтобы оно могло служить для религиозных целей. Сейчас, когда устраивается большое религиозное мероприятие, например на Пейсах или во время свадебной церемонии, нужно, чтобы официанты разливали вино. Проще купить пастеризованное и не думать о том, кто открывает бутылку, чем найти персонал, соблюдающий субботу.

Непастеризованное кошерное вино по вкусу ничем не отличается от обычного, потому что производится по точно такой же технологии. Пастеризованное — отличается. Пастеризация происходит очень быстро и просто — вино нагревают до 80 градусов прямо в чанах или в потоке через пастеризатор. Надо понимать, что пастеризация приводит к потере части вкусовых качеств. С точки зрения религиозной все замечательно, а с точки зрения винолюба такое вино — не живой продукт, который уже не развивается. Его не положишь в погреб: незачем; его как вино уже убили.

Если человек хочет выпить качественное кошерное вино, насладиться вкусом, он может выбрать непастеризованный вариант. Эта информация обычно содержится на контр-этикете, где есть печать кашрута, там же будет написано mevushal («вареное» в переводе с иврита), или non mevushal («невареное»). В обычные магазины чаще попадает mevushal, потому что его больше покупают для мероприятий и больше производят. Но в специализированных винных или религиозных магазинах вы сможете найти отличные образцы непастеризованного вина.

География

По производству кошерного вина Израиль находится далеко не на первом месте. Во-первых, объемы производства вина там в принципе невелики; территория страны очень маленькая, им бы самим хватило того, что произведут. Хотя организовать производство кошерного вина в Израиле по понятным причинам гораздо проще. Например, найти персонал, соблюдающий субботу, в Израиле не проблема, а в Европе — да. Во-вторых, за пределами Израиля есть большие общины, которые нуждаются в кошерном вине и могут организовать его производство. Например, третья по величине после Израиля и США еврейская диаспора — аргентинская. Там делают много кошерного вина; другое дело, что они сами его и выпивают. Это аргентинские традиции — там вина на душу населения выпивают больше, чем воды и молока. В Чили, для сравнения, пьют больше пива, хотя, казалось бы, только горы Анды пересечь. Поэтому в Аргентине много хороших крупных производителей кошерного вина, также немало их в США.

Производства кошерного вина также есть во Франции, немного в Италии и Испании. Несколько лет назад крупные производители португальского портвейна сотрудничали с Департаментом кашрута и выпускали партии кошерного портвейна. Сталкивался с фотографиями бутылки одного знаменитого немецкого производителя с рислингом позднего сбора тоже с печатью кошерности.

Выпускаются лимитированные партии кошерного Château Lafite . То есть, если постараться, можно найти эксклюзивные и уникальные кошерные вина. Но честно говоря, большая часть кошерного вина все же предназначена для ритуальных целей.

Цена

Если кошерное вино производится на обычном производстве наравне с некошерным вином, то кошерное будет некритично дороже аналогичного некошерного. Дополнительные расходы на производство связаны с содержанием отдельной команды и процедурами кошерования оборудования. На производстве должен работать главный человек, следящий за процессом, обычно это раввин, и машгиахи, которые непосредственно вовлечены в производство.

Если винодельня полностью кошерная, то есть нет необходимости содержать две команды, тратить время и деньги на подготовку цеха к кошерному производству, то цена будет аналогична цене обычного вина.

Для кошерного вина очень важно соотношение цена — качество, потому что оно потребляется в больших объемах. Например, в течение Пейсаха каждый должен выпить по четыре бокала вина за вечер. Представьте, если за столом много гостей, то какой расход.

Вина Израиля

Если мы отметим на карте Израиля регионы, где производят лучшие вина, мы увидим, что это преимущественно два региона — Иудейские холмы и Галилея. Если мы отметим регионы, где производят больше всего вина, обнаружим, что это совершенно другие, равнинные территории. Сразу видна дифференциация. Действительно, как я уже говорил, в Израиле производят вина для ритуальных целей, массовые, и топовые, в которых главное — вкус.

Непастеризованное израильское вино — нишевый продукт. Надо понимать, что его мало, и оно поэтому не может быть массовым. Во всем Израиле, который можно переехать с севера на юг за 5 часов, около двухсот виноделен, большая часть — бутикового семейного формата с интересными и качественными винами, но небольшим производством. Такие вина оседают в погребах ценителей. Некоторые вина входят по топ-100 по версии Wine Spectator.

После образования Государства Израиль стоял вопрос обеспечения людей вином для религиозных нужд, было не до хорошего. Поэтому начали массово сажать высокоурожайные сорта винограда, например «кариньян»; о качестве особенно не задумывались. В 1980-е все поменялось, начали сажать другие сорта, и, если я правильно помню статистику, начинают доминировать красные сорта «мерло» и «каберне-совиньон».

В Израиле очень любят экспериментировать и смешивать традиционно несмешиваемое, сорта с разных концов света, которые не то что в одной бутылке, но и на одном винограднике обычно не встречаются. Похожая практика, кстати, у виноделов в ЮАР. В постоянных экспериментах заключается одна из главных особенностей израильского виноделия. Тут легко могут смешать бордосские сорта и «сиру» или «барберу» и «зинфандель». Сажают испанские, португальские, французские сорта — все растет и хорошо себя показывает. Израильский «санджовезе» прекрасно показывает себя на слепых дегустациях и выдерживает сравнение с итальянским.

Земля

По оценкам экспертов, самые подходящие для виноделия регионы Израиля — это Голанские высоты, которые были отвоеваны у Сирии в Шестидневной войне, и Галилея, северный регион. Голанские высоты — это сравнительно небольшой кусок земли, их протяженность — 60 км, но там такой же перепад температур, как на всей территории Франции. Перепады очень резкие, и в результате вот что мы имеем. Северные части очень подходят для выращивания винограда сортов «пино-нуар» и «шардоне». Спускаясь на центральную часть, мы встречаем идеальный климат для бордосских сортов — «каберне-совиньона», «мерло» и так далее, южные части высот тяготеют к средиземноморскому климату, там хорошо растет «сира». Еще, как я уже говорил, есть Иудейские холмы, там есть замечательные и высокорейтинговые винодельни.

Винодельни, производящие массовое вино, расположены там, где можно добиться большой урожайности винограда, это равнины, например регионы Шомрон и Самсон. Там работают на объем. Это не умаляет качество вин, просто подход к производству другой.