Каково работать на кошерной кухне

Я шеф мангала в кафе «Ткемали», но часто помогаю с банкетами ресторану «Иерусалим» при синагоге на Малой Бронной. И на мангале, и как повар горячего цеха, и как повар холодного.

Как я попал в «Иерусалим» — это чуть-чуть длинная история, смешная. Я просто проходил мимо синагоги на Большой Бронной. Это было в 2008 году, я искал работу, грубо говоря. Работал в одном месте, там мало платили, и я хотел подработку. Иду, слышу — на нашем языке разговаривают, на азербайджанском, и удивился. Подошел к людям, начал разговаривать, сказал, что на любую работу согласен, я, говорю, повар, может, у вас какой-нибудь знакомый ресторан есть. Они сперва меня взяли туда столы потаскать, сказали, что только такая работа есть. Я согласился на это: жена беременная, в декрете дома сидит, мне деньги нужны были. И пошло-поехало. Стал с ними работать. Меню в «Иерусалиме» кавказское, процентов на девяносто это азербайджанская кухня. Все потому, что в ресторане работают горские евреи.

Евреи очень уважают верующих людей, тех, кто соблюдает закон. Нет разницы, христианин ли он или мусульманин. Из-за этого они со мной и начали работать и до сих пор работают. Я, например, держу пост, читаю намазы, я соблюдаю свою веру, ислам. Если вы верующий христианин, я могу на вас положиться, потому что вы боитесь Бога. То же самое со мной. Люди из «Иерусалима» могут на меня положиться. Они могут сказать мне: иди сам рассчитай банкет. Такое не каждому доверяют.

За кошерностью кухни наблюдает машгиах, религиозный человек. Только он имеет право открывать и закрывать кухню, зажигать огонь и включать плиты и другие приборы. Повар не имеет права даже поворачивать ручку, чтобы уменьшить или увеличить огонь. Он может включить только микроволновку; потому что, как мне объяснили, еда там не готовится, а разогревается готовый продукт. Если плиту включит не машгиах — все, кухня автоматически закрывается. Не просто печку выкидывают и ставят другую — закрывается кухня. Однажды был случай: повар горячего цеха поставил в духовку пятьдесят дорад и сам ее включил. Все выбросили вместе с печкой. А у нас оставался час до банкета, где было человек двести, и рыбное блюдо должно было идти в начале.

Вся посуда в ресторане должна быть кошерной. Как ее кошеруют — для этого всю новую посуду окунают в микву и читают молитву. Миква — это такой бассейн. Есть миква для человека, а есть для посуды, и в ней очень чистая вода. Если на кухне вдруг окажется некошерный нож, все, чего он касался, выкидывают или сжигают. Мне кажется, что одноразовую посуду придумали евреи — я вам серьезно говорю; потому что с ней удобнее.

А когда мы делаем выездные банкеты — в гостиницах, например, или на кораблях, то предварительно, за день, машгиах, или даже несколько машгиахов, кошерует ту кухню, на которой нам предстоит готовить. Выносят всю посуду, что там есть, оставляют только рабочие поверхности, и их обрабатывают шлангом, через который идет пропан, а где нельзя использовать этот огонь, обливают кипятком. После этого можно вносить кошерные посуду и продукты. Но опять: машину с продуктами на выезде из синагоги закрывает и пломбирует машгиах и встретить ее тоже должен машгиах. Однажды приехала перед банкетом машина, и я отправил ее обратно, потому что в том месте не было машгиаха; обратно она вернулась с машгиахом из «Иерусалима».

Машгиах проверяет все продукты. Крупы он должен все перебрать, чтобы убедиться, что в нем нет насекомых. Грибы он тоже тщательно проверяет. Смотрит, нет ли в яйцах крови. А капусту, салатные листья и зелень он не только хорошо осматривает, но и моет с помощью кошерного средства для мытья зелени, с пеной, и потом три-четыре раза промывает проточной водой.

У нас в исламе как: забить животное должен мусульманин, поставив его головой в сторону Каабы. Он перерезает горло острым ножом с короткой молитвой: «Бисмилла», что означает «во имя Бога», затем кровь должна стечь — все, животное считается халяльным. В кашруте все гораздо сложнее. Забить животное должен специально обученный человек, и он проверяет, здорово ли животное. Не дай бог он обнаружит какую-то непонятную точечку на туше — она сразу выбрасывается. Если в желудке обнаружится гвоздь или еще что-нибудь металлическое — туша тоже выбрасывается. А после того как сняли шкуру, мясо должно оставаться в соленой воде восемь-девять часов, чтобы в нем точно не было крови. И, например, переднюю часть барана есть можно, а заднюю часть евреи не едят. Как мне объяснили, в задней части есть вена, которую невозможно вытащить, чтобы кровь вышла, и только в Израиле есть один или два мясника, которые ее вытаскивают.

Сначала мне, конечно, было трудно привыкнуть ко всем правилам кошерной кухни. Некоторые вещи я не мог себе объяснить. Например, когда они делают тесто для халы, то должны оторвать кусочек и сжечь его; в моей вере так нельзя. Мясо и рыбу нельзя одновременно готовить в одном мангале: либо они должны быть разделены перегородкой, либо ты должен сначала одно приготовить, а потом только другое. Я это понимаю, и машгиах это понимает, а гость, который, допустим, не еврей, будет ждать рыбу сорок минут. Но таковы правила. Через пару лет я освоился.