Разрешено запрещать
В современном мире есть два типа цивилизаций. Один тип можно условно назвать цивилизациями свобод, а другой — цивилизациями запретов. Одни постоянно расширяют границы нормы, уравнивая в правах мужчин и женщин, традиционные и однополые браки. Другие, наоборот, культивируют старые табу и заводят новые. При этом, разумеется, нельзя сказать, что вектор разрешенности/запретности в этих обществах безусловный. В цивилизациях свобод есть свои ограничения, например миграционные или связанные с сексуальной моралью, а в цивилизациях запретов находится место отдельным либеральным вольностям.
Безусловно, осуждать или одобрять тут или иную форму отношения к реальности не вполне научно. И оценки зависят от оптики и точки обзора. В одном случае придется исходить из примата гуманитарных ценностей, в другом — из национальных или религиозных приоритетов. Рассуждение о верности того или иного подхода — процедура дискуссионная и не слишком перспективная. Как полагают британцы, иногда лучше говорить о погоде и еде, потому что другие темы слишком болезненны.
Гастрономические табу существовали всегда. Варварские племена Восточной Европы не готовили котлет из медведя, потому что считали этого зверя своим близким родственником. Пифагор запрещал есть любые бобовые на том основании, что от них пахнет человеческой кровью, а это в контексте идеи перевоплощения — явный каннибализм. В Британии нельзя частным образом приготовить локаворского лебедя, поскольку все лебеди находятся в собственности королевы. В Калифорнии запрещено фуа-гра, поскольку способ ее получения негуманен. В России опасайся продуктов с ГМО и итальянской ветчины. В Австралии не готовы признать существование любых съедобных субстанций, выращенных за пределами континента.
За частью пищевых табу можно обнаружить какую-то логику, но значительное их число — чистой воды волюнтаризм. Например, в кашруте, иудейском кодексе чистоты человеческого быта, запрещено употреблять в пищу свинину на том основании, что свиньи являются животными нечистыми. Нечистота свиньи складывается из двух предпосылок. В кашруте можно есть животных, которые удовлетворяют двум критериям: пережевывают жвачку и имеют признаки парнокопытности. У свиньи в наличии только парнокопытность. То есть она наполовину кошерна. Но тут вступает в силу дихотомия наполовину полного или наполовину пустого стакана: согласно иудейским кодексам, в половинчатости как раз и скрыта наибольшая опасность.
В целом же, если смотреть на кашрут как на форму не религиозной, но экономической жизни, это возможность сохранения определенного типа товарооборота внутри закрытого сообщества, такой род пищевой автаркии, способ поддержания связей внутри общины через процедуру производства, продажи, разделки и приготовления еды и контроля на каждом из этапов.
Происхождение отдельных элементов кашрута можно объяснить рационально: высаливание мяса, например, как способ консервации. Но в большинстве технологических эпизодов дух ритуала торжествует над духом прагматики.
Коллега кашрута — халяль — также построен на идее «свое-чужое». В исламе практика пищевых запретов направлена в большей степени на продукты, тогда как в иудаизме она касается и сочетаний (недозволенность совмещения мясного и молочного, прокладка между рыбными и другими блюдами в виде воды или хлеба). Но есть и фундаментальное отличие в виде категорического запрета на алкоголь. Как и в кашруте, тут принципиально важное значение имеет способ умерщвления животных: религиозно установленный ритуал, определенная техника работы мясника, но в силу многочисленности исламского мира — почти два миллиарда человек — то, что призвано работать как табу, граница и преграда, получает мультикультурный коммерческий потенциал. Производителям мяса выгоднее закладывать халяльные принципы в свои технологии, чтобы получить максимальную покупательскую аудиторию.
В стратегическом смысле поэтому свинья — это вымирающий вид, и не важно, пробормочет что-то над ее тушей католический или православный поп или не пробормочет.
