Чем шефы кормят своих детей?
Сергей Ерошенко, шеф ресторана «Честная кухня»:
«Мои дети — исключение, наверное: они едят все, что им даешь. Но если ребенок устроен иначе, то я считаю, что нельзя заставлять его есть что-то конкретное, да и в принципе заставлять есть нельзя: ребенок ест столько, сколько ему нужно. Конечно, детям обязательно нужно тренировать вкус, должно быть гастрономическое воспитание, должна развиваться вкусовая палитра — это как тренировать слух прослушиванием разной музыки. Потакать детским вкусам не стоит, но прислушиваться к пожеланиям нужно обязательно, и если хочет ребенок сосиску, пусть есть сосиску, ничего страшного.
Мои дети чуть ли не с рождения едят оленину и другую дичь практически каждый день. И когда мы Степу и Прошу прикармливали, начинали с оленины. Они благодарные едоки и, слава богу, абсолютно всеядны: практически все, от сырого лука до соленой рыбы, едят с удовольствием. А особенно любят бефстроганов из оленины, котлеты из кабана и — это беспроигрышный вариант — грудинку лося с вермишелью.
Грудинку я так делаю: 2 килограмма порубить, залить 5 литрами воды, слегка подсолить, добавить черный перец и варить 2,5 часа. Снять пену, снять жир, а когда мясо начнет отваливаться от кости, считай, что готово. Вытащить мясо с костью, кость выбросить, мясо добавить назад в бульон. Добавить крупно нарезанные морковь и лук и слегка обжаренный лук. Вот и готово — уже в миску надо будет добавить много свежей нарезанной зелени — две столовые ложки с горкой на тарелку — и отдельно сваренную вермишель.
А бефстроганов из оленины готовится по классике. Сначала надо пассеровать 20 грамм муки с 20 граммами сливочного масла, когда мука начнет припахивать каленым орехом, добавить килограмм сметаны и 200 грамм бульона. Тут надо посолить, поперчить и дать 5 минут покипеть. Мука подтягивает всю эту текстуру, и получается классический сметанный соус. Затем нужно обжарить на сковороде килограмм мелко нарезанной оленины, посолить, поперчить и залить готовым соусом. Отдельно нужно пассеровать 300 г белого лука, а когда он будет почти готов, добавить 100 грамм белого вина и все это выпарить — получается кисло-сладкая смесь с запахом жареного лука. Вот это все нужно добавить в готовый бефстроганов, дать 5 минут покипеть, досолить и доперчить. Можно еще добавить щепотку молотого мускатного ореха, не повредит».
Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins Garden:
«Вообще, мы уверены, что детские кулинарные впечатления и то, что люди едят в детстве, определяют наши предпочтения на всю жизнь. Мы сами до сих пор любим все, что готовили у нас дома мама и бабушка: борщ, пирожки, аджику. С возрастом, конечно, узнаешь много нового и начинаешь любить что-то еще, но детские вкусы — они на всю жизнь. Если дома готовят из полуфабрикатов — они полюбят полуфабрикаты. Если домашние пельмени — будут любить их. Мы почти не готовим уже для детей ничего специального, они едят то же, что и наши семьи. Поэтому и предпочтения у них складываются такие же, как у нас».
Иван:
«Стеше два года, и она обожает макароны с сыром — я вообще не видел ни одного ребенка, который их не любит. По-моему, ни один взрослый человек не мог бы их есть каждый день, а дети могут. Еще она очень любит мясо, только обязательно на косточке, например, ягненка. И два обязательных условия: чтобы мясо было пожарено на углях и чтобы папа сам готовил.
Корейку я так делаю. Возьмите целую корейку ягненка, обмажьте оливковым маслом кисточкой со всех сторон и немного поперчите и посолите, после чего выложите на решетку для гриля. Уголь соберите горкой в центре и жарьте в центре же корейку со стороны кости. Потом переверните и жарьте со стороны мяса, внимательно следя, чтобы не подгорело. Почти в самом конце можно еще раз смазать корейку оливковым маслом. Снимите с огня, дайте постоять минут десять, нарезайте — и зовите ребенка».
Сергей:
«Богдан обожает козье молоко и козий йогурт. Еще он любит пельмени и недавно сам начал принимать участие в их готовке. У него есть маленькая скалка, он отлично катает тесто и уже научился лепить пельмени так, чтобы те не разваливались. Само тесто и фарш пока готовим мы, но, думаю, его самостоятельность в этом вопросе — это только вопрос времени.
Рецепт пельменей я вам расскажу. 500 грамм муки просеять на стол, сделать кратер. Смешать яйцо и две трети стакана очень холодной воды, легко взбить вилкой с чайной ложкой соли, влить в муку и вымесить тесто. Если мука очень сухая, нужно добавить еще немного воды. Готовое тесто накрыть влажным полотенцем и дать постоять минимум полчаса. 250 грамм говядины (например, оковалок) и 250 грамм свинины (шея или лопатка) прокрутить в мясорубке, очень мелко нарубить одну крупную луковицу, все смешать, посолить и поперчить. Тесто по частям раскатать, вырезать кружочки и слепить пельмени — у нас обычно четверть или половина пельменей варится сразу, а оставшиеся замораживаем».
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:
«Я считаю, что обязательно нужно развивать вкусы детей и стараться кормить их разнообразно. Мы периодически с дочерью устраиваем семейные обеды — еще в супермаркете или на рынке придумываем вместе с ней рецепты и вместе потом готовим — карри, например. Правда, раньше это все выходило боком: дочь говорила воспитателям в детских садах, что у них невкусно готовят и что так готовить вообще нельзя.
Младшему моему ребенку еще года нет, и ест она Friso Pep AC: 5 ложек на 150 мл воды и 12 капель «Саб Симплекс», такой вот рецепт. А у старшей дочери любимое блюдо — болтунья с щучьей икрой и трюфельным маслом. Яйца с трюфелем — это вообще всегда зачет, а щучья икра раскрывает более глубокий вкус яиц и дает текстуру. Готовлю я это так: взбиваю два яйца, затем в кладу в сотейник 20 грамм сливочного масла, растапливаю, вливаю яйца и на медленном огне готовлю, постоянно помешивая венчиком. Как начнет загустевать, добавляю 25 грамм сливок, снимаю с огня, добавляю пару капель трюфельного масла и соль. Выкладываю на тарелку и добавляю сверху икру щуки (раньше была, кстати, икра сига, но закончилась). Ну а подаю с жареной чиабатой и мятным чаем с листьями черной смородины, которые дочь сама собирает».
Алексей Зимин, шеф «Еды» и Zima Bar (Лондон):
«Дети не гуси и не утки, поэтому воспитывать их вкус насильно, через воронку, как для производства фуа-гра, не получится. И интеллектуальные аргументы тут вряд ли помогут. Какой смысл объяснять разницу в кислотности соуса в том прекрасном возрасте, когда система ценностей ограничивается принципами «нравится/не нравится». С некоторыми работают страх и трепет, как у Кьеркегора: шоколад нельзя, потому что это смерть, а вот этот зеленый горошек надо есть, потому что так сказал дедушка, который тебе иначе не купит в подарок спиннер. Табу и приказы — часть любого воспитания, как и попытки организовать дисциплину, систему и все такое. Наверное, полностью избежать грозного окрика, запугивания и торговли нельзя, как и не нужно слишком усложнять меню, все-таки в детстве есть вещи поважнее, а тонкости соусов пригодятся сильно позже, когда другие темы будут неинтересны или болезненны.
Большинство детей до десяти лет — страшные консерваторы во всем, что не касается сладкого: тут они как раз готовы к экспериментам. Везде же, где нужно выбирать между спагетти болоньезе и прессе из кролика с фуа-гра, жареной курицей и почками в соусе из сморчков, они выберут пасту и курицу. Поэтому, когда я готовлю им курицу, я стараюсь делать так, чтобы она не слишком дрейфовала от привычного вкуса, но при этом все же несла некоторый развивающий элемент. Можно сделать простой маринад в духе терияки: немного соевого соуса, немного меда или кленового сиропа, сок и цедра лимона, давленый чеснок и веточка розмарина. Замариновать в этой смеси куриные голени на два часа и после запечь в течении двадцати пяти минут в духовке при температуре 190 градусов. У курицы будет нарядный цвет, легкий азиатский аромат и не слишком натужная игра ума во вкусе. На килограмм куриных голеней нужно: 50 мл соевого соуса, два лимона, 4 зубчика чеснока, две веточки розмарина, 75 мл растительного рафинированного масла, одна столовая ложка кленового сиропа или меда, перец — по вкусу».
Мамия Джоджия, шеф ресторана «Казбек»:
«У меня четверо детей, и все они любят грузинскую кухню. На завтрак обычно я им готовлю овсяную или рисовую кашу на молоке, при этом добавляю туда не сухофрукты с орехами, а черешневое варенье с грецким орехом. Но иногда завтрак состоит из хачапури по-аджарски и по-имеретински, от которых они без ума. Мои дети не любят зелень, а также совсем не едят острую пищу — пока что. Они не едят тушеные блюда — чашушули, чакапули, — но любят пиццу и спагетти. Старший сын любит кебаб из телятины. А младший не ест мясо из хинкали. И я считаю, что это нормально, я в детстве тоже много чего не ел, но после переходного возраста мои вкусовые предпочтения здорово переменились. Взять, к примеру, сыр гуда: раньше я его терпеть не мог, а теперь отношусь к нему с уважением и кусочек другой перехватываю, особенно он хорош с вином.
Детям я готовлю с удовольствием, но удается это, к сожалению, только в выходные дни. Иногда они участвуют в процессе готовки — вместе все же веселее: я рассказываю разные истории, объясняю, почему именно эти ингредиенты нужны для того или иного блюда, почему в таком количестве, рассказываю о традициях и обычаях, связанных с грузинской едой.
А вот как мы делаем их любимые хачапури по-аджарски. К 50 мл воды нужно добавить 1 грамм дрожжей, перемешать. Затем взять 100 грамм муки, 1 грамм сахара, 1 грамм соли перемешать их и добавить смесь из воды и дрожжей. Добавить 5 грамм оливкового масла и замесить тесто. Оставить на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Раскатать в овальную лепешку, посередине выложить 150 грамм смеси из двух видов сыра — имеретинского и сулугуни — и придать тесту форму лодочки. Сверху насыпать еще 100 грамм смеси из сулугуни и имеретинского — и отправить выпекаться: 200 градусов, 15 минут. В почти готовый добавить желток и кусочек сливочного масла».
Андрей Жданов, AQ Kitchen:
«Конечно, хочется прививать детям разносторонний вкус с детства. Девочки, как правило, более открыты к новым вкусам, а мальчики более традиционны. Но все зависит от вашего ребенка: не хочет он есть манго с креветками и легким майонезом из васаби — это его выбор. Главное, чтобы любимые макароны были из добротного теста и курица была без химии. Надо стараться готовить еду своими руками и ни в коем случае не угощать ребенка с детства фастфудом: пойдет в школу — сам попробует. Лучше, чтобы страсть к такой еде не шла из семьи.
У меня двое детей: Макару 3 года, а Валерии 15 лет. Наше семейное блюдо — борщ. Макар его очень любит, но когда он приготовлен без остроты и специй, поэтому для него я готовлю детский борщ, наваристый и жирный, но без приправ. Еще Макар очень любит курицу, которую для мы для него покупаем на рынке. Я с женой иду на рынок, выбираю там маленьких фермерских цыплят, и мы готовим, например, макароны с курицей, без приправ и специй, или суп с куриными фрикадельками, которые Макар лепит сам. Он вообще очень любит готовить: к борщу трет морковь и свеклу, порывается иногда лук шинковать, но сразу плачет.
А Лера с детства любила эксперименты, специи ей были нипочем, она пробовала все, так что для нее было очень интересно готовить. Она и сейчас любит, когда я готовлю сибаса, дораду или филе лосося в фольге с разными травами и с цитрусовыми. Запекаем все это в духовке и потом всей семьей поглощаем, но без Макара — он не рыбный человек, он куриный.
Дети у нас не сладкоежки, но зато все очень любят яблочный пирог, который мы готовим всей семьей. Девушки замешивают тесто, а мужчины режут яблоки. Эту шарлотку мы потом еще пудрой посыпаем».
