Как выращивают чай в Кении

Что такое Кения? Львы, слоны и жирафы, саванна до горизонта, огромный красный солнечный диск на фоне раскидистой акации и акуна матата. Да, но не только. Восточно-Африканская рифтовая долина, собравшая все, что, как нам кажется, является Африкой, и прорезающая половину континента, — это только часть Кении.

Представьте себе холмы, покрытые сосновыми и эвкалиптовыми лесами, чайными и кофейными плантациями. По утрам тут стоит туман, такой, что из деревни, расположенной на склоне одного холма, не увидишь соседнюю, напротив. Это самое сердце Африки — экватор. И это единственное место на планете, где чай можно выращивать и собирать круглый год.

Кения — крупнейший в мире экспортер черного чая. Не производитель — за Китаем и Индией ей пока не угнаться, — но экспортер. Это означает, что в стране производится очень много чая, гораздо больше, чем кенийцы в состоянии выпить. Для сравнения: большая часть китайского чая оседает внутри страны, и дело не только в любви к чаю, но и банально в двухмиллиардном населении.

Кенийцы любят крепкий черный чай. Благоприятный климат обеспечивает урожай в течение всего года, так что при всем желании и огромной любви выпить все, что дает щедрая кенийская земля, самостоятельно нереально. Вот и летит кенийский чай в Великобританию, Пакистан, Египет и другие страны, в том числе в Россию.

На самом деле в нашей стране, наверное, нет человека, который ни разу не пробовал бы кенийский чай. Смолотые в пыль листья с кенийских холмов входят в состав чайных смесей многих мировых чайных гигантов (Lipton, Brooke Bond) и даже российских. Например, наш «Майский чай» отчасти очень даже кенийский.

Кении крупно повезло с климатом. В отличие от Индии, Шри-Ланки и Китая, температура на кенийских плоскогорьях (их высота — от 1500 до 2500 м) колеблется в пределах 15–25 градусов, а относительная близость огромного озера Виктория гарантирует высокую влажность, что идеально для выращивания чая.

180 дождливых дней в году — не очень для пляжного курорта, но прекрасно для чая. В традиционных чайных странах аналогичное количество воды выливается в течение пары сезонов, когда дождь стоит стеной неделю-две-три. В Кении тоже есть сезоны дождей, но в горах на экваторе они размазаны во времени. Дожди могут идти почти каждый день в году, зато не стеной, а понемногу. Пара ночных дождливых часов — и вот: невероятной красоты пурпурные рассветы, загадочные туманы и отличный урожай чая.

Наконец, почвы. В гористой части Кении они вулканические, красно-бурые, мгновенно покрывающие все вокруг толстым слоем пыли. Чаю они подходят как нельзя лучше, не требуют никаких удобрений, так как обладают идеальным pH (4,5–5,8) и правильным соотношением питательных веществ.

Всего этого, конечно, не могли не заметить англичане, чьей колонией была Кения добрую половину XX века. Первую чайную плантацию они заложили в 1903 году, высадив чайные кусты сорта «ассам» в районе городка Лимуру. Вслед за Лимуру последовали район Керичо и холмы Нанди (к западу от Найроби, современной столицы страны), затем чай начали выращивать на склонах горы Меру (к востоку от Найроби). Кенийские чайные регионы один за другим появились по краям Восточно-Африканской рифтовой долины — разлома земной коры, проходящего сквозь страны Восточной Африки. Вверху прохлада и зелень, внизу — засушливая саванна, львы и слоны.

Это редкий случай, когда начатое колонизаторами было не только не заброшено, но продолжено и достигло высот. О крайне серьезном отношении кенийцев к чайной отрасли говорит хотя бы тот факт, что кенийское Управление по развитию чайного дела (аналог министерства) было основано в том же году, когда страна получила независимость, — в 1964-м. Оно и по сей день продолжает курировать развитие отрасли.

Чай — это камелия, у него даже второе название — камелия китайская. У кенийской китайской камелии практически нет сезонности. Она растет круглый год, за исключением небольшого спада урожайности зимой, однако именно зимний сбор считается самым лучшим, насыщенным, интересным, он же почти полностью выкупается британцами.

Чайные кусты невысоки, они редко превышают отметку в метр, зато их стволы очень толстые, так что сборщикам приходится как следует потрудиться, чтобы пробраться сквозь чайные заросли. Кусты густо покрыты листвой, но «чаем» в гастрономическом смысле считаются только самые верхние листочки, расположенные на стеблях-побегах. Флеш — это светло-зеленая стрелка-побег с листочками, типс — нераспустившаяся почка на конце побега. Именно из них и производится чай. Из листочков, расположенных в верхней части побега, получается самый качественный чай, из тех, что пониже, — и сортом ниже.

Обычно чайный куст выпускает побег несколько раз в год. Например, в индийском Дарджилинге, откуда родом элитные черные чаи, — всего два раза в год; соответственно, и урожай собирают два раза в год. Дело в том, что чай не выносит температуру ниже 12 градусов: куст остается зеленым, но перестает выпускать побеги, дожидаясь теплых дней.

В стабильно теплой Кении чайные побеги вырастают каждые 7 дней в сезон и каждые 14 дней в несезон (январь-февраль), и нередко плантации высаживают с таким расчетом, чтобы сборщики могли их полностью обойти как раз за это время. То есть через неделю сборщики возвращаются к пройденным кустам, на которых уже выросли новые побеги. А еще за это время побеги не успевают дать много листьев, так что по сути весь кенийский чай — это верхние листочки и типсы, самые качественные, и чай из них получается крайне насыщенный и выразительный.

В общем, все, о чем мечтают в развитых сообществах, — полная натуральность производства, отсутствие удобрений, занятость местного населения, fair trade (принцип, подразумевающий понимание пути продукта от куста до прилавка, адекватная оплата труда, отсутствие детского труда и так далее) — все это естественным образом реализуется в Кении.

Несмотря на внешнее благополучие, в кенийском Институте исследования чая (он располагается в самом сердце чайных плантаций, неподалеку от города Керичо) уверены, что предупрежден — значит вооружен. Климат меняется, например, прошедшее лето стало небывало холодным, температура несколько раз упала до 10 градусов тепла. В то же время средняя годовая температура постепенно повышается. В институте выводят новые сорта чая, более устойчивые к температурным аномалиям, к заболеваниям, а также к различным отклонениям в составе почвы (ведь в Кении не везде земля настолько плодородна, как на обочинах рифтовой долины). На создание нового сорта уходит в среднем три года, всего за время работы института вывели 59 сортов, готовых к распространению. Именно их предлагают покупать фермерам, исходя из запросов: какой чай он собирается выращивать и где, на какой земле, в каких условиях. Так, сорт, идеальный для Керичо, может совсем не подойти для склонов горы Меру.

Половина сортов — черные чаи. Еще десяток могут стать и черными, и зелеными, в зависимости от последующей ферментации. Остальные — зеленые и белые чаи, а также два сорта — абсолютное новшество в чайном мире: пурпурные (или фиолетовые) чаи. Их отличают фиолетовые листья, на фоне своих зеленых собратьев они выглядят декоративными кустарниками. Согласно исследованиям института, пурпурные чаи содержат максимальное количество антиоксидантов, а значит, борются со свободными радикалами не в пример эффективнее зеленых чаев. В чашке пурпурный чай очень даже чайного цвета, разве что чуть светлее, но если капнуть в него сок лимона, он мгновенно порозовеет.

Процесс изготовления чая начинается с момента, когда сборщик срывает лист. В чайных листьях содержатся полифенолы — это антиоксиданты, защищающие растения от ультрафиолетовых лучей. Кстати, именно на полифенолы особенно богат зимний сбор чая, тот самый, любимый британцами.

При взаимодействии с кислородом (что происходит, когда лист срывают с куста) полифенолы начинают разрушаться. Единственный путь остановить разрушение — начать ферментацию, а для этого листья нужно как можно скорей доставить на фабрику. Поэтому большинство фабрик расположены непосредственно на плантациях или рядом с ними. Возле каждой плантации есть несколько пунктов сбора листьев, куда рабочие вываливают все, что им удалось собрать за день. Это импровизированный центр закупок — сюда приезжают машины с фабрик и покупают у фермеров листья.

Вся земля в Кении принадлежит или государству, или гражданам. Иностранные компании, например тот же Unilever (среди прочего владеющий брендом Lipton), свои плантации арендуют.

Большинство фермеров объединяются в кооперативы и нанимают сборщиков. За килограмм собранного чая сборщики получают 9 шиллингов (чуть меньше 6 рублей), в день они собирают до 50 кг чая. Рабочий день длится примерно 8–10 часов — пять с утра, на рассвете, пять — вечером. Фермеры — владельцы земли и плантаций — получают 13–15 шиллингов за килограмм чая, из которых они затем платят заработную плату сборщикам. С другой стороны, как правило, именно фермеры являются акционерами чайных фабрик и получают дополнительную прибыль от ее деятельности.

Не проходит и двенадцати часов, как собранные листья попадают на фабрику, где начинается ферментация. От нее в конечном итоге зависит, какой цвет и аромат получит напиток, как раскроет чай свой потенциал и сколько пользы и удовольствия он принесет человеку.

О том, что происходит с чаем на фабриках, — в нашем следующем кенийском материале.