Чай, не гриб!

Жаркое влажное помещение без окон. Вдоль стен — стеллаж с синими бочками, посреди — длинный пустой стол из нержавейки. На столе — трехлитровая банка: в ней в густом терракотовом растворе живет гриб-мама.

Маму внимательно рассматривает высокий мужчина в белом халате, белой шапочке и в маске на лице. Это Игорь Невольников, человек, которому удалось наладить в Москве бесперебойное промышленное производство комбучи. Она, нарядно упакованная и газированная, продается под маркой HQ Kombucha в экологически ориентированных супермаркетах и в нескольких кафе. «Наше производство началось как раз с мамы, — рассказывает Игорь. — Это сертифицированный гриб, купленный нами полтора года назад. Мама рожает детей, которых мы пересаживаем в другие емкости, и уже на их основе готовим те или иные напитки. Производство комбучи возможно только с соблюдением этого правила: у нас есть первооснова, от которой мы никогда не отходим, и таким образом порода не вырождается. Гриб-мама всегда живет в этой банке. Хочется думать, что она будет жить вечно».

Идея загнать комбучу в бутылку давно волновала отечественных производителей. Напиток, производимый чайным грибом, востребован в России как минимум последние 150 лет. Одни говорят, что россияне всерьез увлеклись им в середине XIX века, после того как обнаружилось, что сибиряки настаивают превосходный квас на каких-то странных скользких лепешках. И якобы в том же XIX веке был период, когда ни один петербургский прием не обходился без настоя чайного гриба. Другие убеждены, что гриб привезли в Россию солдаты, возвращавшиеся с Русско-японской войны. Так или иначе — настой гриба пьет вся страна, и пьет давно. Забывали о нем лишь однажды, во время Великой Отечественной войны: комбуче ежедневно полагается полстакана сахара.

Любовь народа к комбуче вызвана не только вкусом, но и уймой целебных качеств, которые ей приписывают. Этому ажиотажу способствовали советские ученые, получившие из гриба лекарственные препараты «Медузин» и «ММ». В народе считают, что гриб помогает пищеварению, обладает мощным антибактериальными свойствами, лечит авитаминоз и конъюнктивит, перхоть и потливость, восстанавливает баланс энергии ци и спасает от похмелья (алкоголь советуют сразу запивать настоем гриба, и неважно, что там у вас — водка, коньяк или розе). А еще люди верят, что гриб способен слышать, нуждается в общении и может платить добром за добро: его советуют держать в изголовье кровати — поближе к мыслям, а если припрет — нашептывать ему свои мечты.

Но удивительно: канонический чайный гриб, которому приписывают полезные свойства, встречается на наших кухнях очень редко, а может быть, и не встречается вовсе. И вот почему.

«Гриб — это условное народное название. На самом деле это содружество, или колония, микроорганизмов — рассказывает профессор Московского государственного института пищевых производств Галина Ермолаева. — Классический состав чайного гриба, описанный в учебниках и пищевых сертификатах, — это дрожжи сахаромицеты, бретаномицес, шизосахомицеты и кандида, а еще уксуснокислые бактерии. Работают они так: дрожжи сбраживают сахар, который добавляется в банку, и выделяют спирт, а также небольшое количество разных кислот — молочной, лимонной и яблочной, — которые отвечают за освежающее действие и легкое покалывание на языке. А уксуснокислые бактерии кидаются на этот спирт и перерабатывают его в уксусную кислоту.

Чай грибу нужен для роста и развития. В нем содержатся полифенолы, или дубильные вещества, которые регулируют общий метаболизм всех микроорганизмов, из которых состоит гриб. А еще там содержатся ростовые вещества — витамины, макро- и микроэлементы, — которые помогают грибу развиваться правильно. Если в настой гриба просто добавлять сахар — это будет бедновато для полноценной жизни большой и сложной колонии. Без чая настой чайного гриба получится обычной бражкой.

Вполне возможно (да скорее всего, так и есть), что у разных хозяек чайный гриб различается по составу, и соотношение между группами микроорганизмов в каждой отдельной квартире тоже разное. Может быть, все они будут на месте, но в разном количестве, а может быть, кого-то не будет вовсе, зато появится кто-то новый.

Происходит это оттого, что домашнее выращивание чайного гриба — процесс неконтролируемый. Одна хозяйка строго каждое утро заливает в банку литр воды, несколько ложек заварки и засыпает туда полстакана сахара — это идеальные пропорции для чайного гриба. А другая кладет больше или меньше сахара (из экономии или думая, что много сахара — вредно), а чай наливает не свежезаваренный, но, например, спитой из чашки, из которой уже кто-то пил. И тогда мало того что гриб получает непривычные для него пропорции воды, сахара и чая, — ему еще достается набор каких-нибудь микробов и микроорганизмов, которые попали от человека, пившего чай. Если не соблюдать пропорции и строгие санитарные нормы, то одни микроорганизмы начнут развиваться быстрее, а другие медленнее, и это уже будет совсем другое содружество, другой гриб, совсем не тот, что вы взяли у соседа. И, кстати, то, что живет у вас в банке на кухне, может оказаться опасным: неизвестно же, какую колонию микроорганизмов развел у себя ваш сосед, у которого вы гриб взяли. Чайный гриб — очень хорошая питательная среда, в которой с радостью будут размножаться все подряд.

А вот когда комбучу выпускают в промышленных масштабах, то там точно следят за тем, чтобы соотношение этих микроорганизмов не менялось и чтобы они получали равномерное питание. Свойства промышленного напитка всегда будут оставаться стабильными».

Так что гриб-мама, живущий в банке на производстве HQ-Kombucha, — не сентиментальная щепетильность производителя, а необходимость, диктуемая санитарными нормами.

«Прежде чем начать этим заниматься, мы изучили технологию производства комбучи в разных странах, просмотрели уйму фильмов и прочитали много книг, — рассказывает Игорь Невольников. — Чаще всего пишут, что комбучу надо выдерживать 14 дней. Так вот: это не так. Ее особенность в отличие от кваса или, скажем, пива в том, что она ведет себя, как хочет. Пиво и квас при одних же и тех температурных условиях, при одной и той же влажности и одном и том же сырье готовятся, грубо говоря, десять дней. И всегда получается один и тот же напиток, с определенными параметрами по органолептике и микробиологии. С комбучей так не выйдет: при одних и тех же условиях она может приготовиться иногда за семь дней, а иногда — за десять. У нее есть характер, и он непростой. Я с ней общаюсь как с живой. Поэтому, несмотря на формально обозначенные сроки созревания, процесс ферментации приходится контролировать каждый день».

Каждый день Игорь пробует на вкус семь видов напитка: традиционный зеленый, королевский гибискус, зеленый чай с мятой, черный чай с чабрецом, масалу, лаванду с цедрой апельсина и зеленый с жасмином. Скоро появится восьмой — пастельного лилового оттенка, настоянный на редких цветах османтуса и клитории, лепестками которой в Азии раскрашивают еду и напитки. Вкус каждого напитка зависит от сусла, которое Игорь разрабатывает месяцами. В основе его лежит дорогой китайский чай, тростниковый сахар и натуральная растительная добавка, придающая напитку вкус, — лаванда, цедра, гибискус и прочее. Ничего сложного в этом нет, любой хозяин гриба может повторить у себя на кухне то же самое, приготовив сусло при температуре 100 градусов, которая гарантирует отсутствие микробов. Каждое сусло в сочетании с грибом ведет себя по-разному. Гибискусу, чтобы настояться, нужно от семи до десяти дней, а лаванде с цедрой — отчего-то все четырнадцать.

Сложный в обращении гриб, живой и с характером, требует редчайшей стерильности и стабильных условий существования: трехфазная система очистки воды, одноразовые перчатки, которыми можно прикасаться только к телу гриба и ни к чему больше, регулярное купание, летом раз в неделю, а зимой — раз в две недели, избыточная для человека влажность и температура воздуха 25 градусов, в которых гриб чувствует себя хорошо, а еще бесконечная нежность со стороны хозяина. Наши опрометчивые попытки потрогать гриб рукой Игорь тут же пресекает:

«Гриб реагирует на прикосновения. Его можно трогать либо очень чистыми руками, либо в одноразовых перчатках. Причем лучше, если это будут толстые перчатки, чтобы гриб не порвался в руках. Когда гриб растет, он иногда и сам рвется, но если его поместить в правильные условия, то он зарастет и все с ним будет хорошо. Иногда я понимаю, что с грибом что-то происходит; тогда я надеваю перчатки, начинаю его поглаживать и чувствую — что-то не то. А иногда болезнь гриба можно определить невооруженным глазом: меняется поверхность, цвет, запах. Мы не занимаемся лечением, больные грибы просто утилизируем, у нас нет другого выхода. За нашу практику такое случалось дважды, и это очень грустно: все-таки они живые».

Перепробовав комбучу восьми вкусов и насмотревшись на грибы всех цветов и размеров, мы просим подарить нам кусочек гриба, чтобы вырастить его дома. Игорь машет руками и категорически отказывается. На улице под тридцать градусов, под рукой нет подходящей стерильной посуды, и гриб либо не выдержит переезда, либо подцепит посторонние бактерии. Не получив то, чего хотели, мы даже рады — при такой педантичности с бутилированным напитком все будет в порядке.