Чай, не гриб!

Детство многих из тех, кому сейчас за 30, прошло в ежедневном общении с чайным грибом — пухлой лепешкой с телесным кислым запахом, втиснутой в банку. За грибом следовало ежедневно ухаживать: купать его в теплой воде, аккуратно, как младенца, разложив на ладонях, кормить чайной заваркой, очищенной от чаинок (с ними гриб мог заболеть), регулярно менять воду, беречь от яркого света, стирать марлю, накрывавшую грибную банку, — и так далее и так далее. Гриб был родным существом, наравне с котенком или бабушкой.

В 2000-е подкисшее домашнее название «чайный гриб» отошло в сторону, а вместо него появилась комбуча — японское название той же самой сущности. И этот фонетический ребрендинг, кажется, отчасти помог грибу выйти из дома и зажить новой жизнью. В том числе — промышленной.

Жаркое влажное помещение без окон. Вдоль стен — стеллаж с синими бочками, посреди — длинный пустой стол из нержавейки. На столе — трехлитровая банка: в ней в густом терракотовом растворе живет гриб-мама.

Маму внимательно рассматривает высокий мужчина в белом халате, белой шапочке и в маске на лице. Это Игорь Невольников, человек, которому удалось наладить в Москве бесперебойное промышленное производство комбучи. Она, нарядно упакованная и газированная, продается под маркой HQ Kombucha в экологически ориентированных супермаркетах и в нескольких кафе. «Наше производство началось как раз с мамы, — рассказывает Игорь. — Это сертифицированный гриб, купленный нами полтора года назад. Мама рожает детей, которых мы пересаживаем в другие емкости, и уже на их основе готовим те или иные напитки. Производство комбучи возможно только с соблюдением этого правила: у нас есть первооснова, от которой мы никогда не отходим, и таким образом порода не вырождается. Гриб-мама всегда живет в этой банке. Хочется думать, что она будет жить вечно».

Идея загнать комбучу в бутылку давно волновала отечественных производителей. Напиток, производимый чайным грибом, востребован в России как минимум последние 150 лет. Одни говорят, что россияне всерьез увлеклись им в середине XIX века, после того как обнаружилось, что сибиряки настаивают превосходный квас на каких-то странных скользких лепешках. И якобы в том же XIX веке был период, когда ни один петербургский прием не обходился без настоя чайного гриба. Другие убеждены, что гриб привезли в Россию солдаты, возвращавшиеся с Русско-японской войны. Так или иначе — настой гриба пьет вся страна, и пьет давно. Забывали о нем лишь однажды, во время Великой Отечественной войны: комбуче ежедневно полагается полстакана сахара.

Любовь народа к комбуче вызвана не только вкусом, но и уймой целебных качеств, которые ей приписывают. Этому ажиотажу способствовали советские ученые, получившие из гриба лекарственные препараты «Медузин» и «ММ». В народе считают, что гриб помогает пищеварению, обладает мощным антибактериальными свойствами, лечит авитаминоз и конъюнктивит, перхоть и потливость, восстанавливает баланс энергии ци и спасает от похмелья (алкоголь советуют сразу запивать настоем гриба, и неважно, что там у вас — водка, коньяк или розе). А еще люди верят, что гриб способен слышать, нуждается в общении и может платить добром за добро: его советуют держать в изголовье кровати — поближе к мыслям, а если припрет — нашептывать ему свои мечты.

Но удивительно: канонический чайный гриб, которому приписывают полезные свойства, встречается на наших кухнях очень редко, а может быть, и не встречается вовсе. И вот почему.

«Гриб — это условное народное название. На самом деле это содружество, или колония, микроорганизмов — рассказывает профессор Московского государственного института пищевых производств Галина Ермолаева. — Классический состав чайного гриба, описанный в учебниках и пищевых сертификатах, — это дрожжи сахаромицеты, бретаномицес, шизосахомицеты и кандида, а еще уксуснокислые бактерии. Работают они так: дрожжи сбраживают сахар, который добавляется в банку, и выделяют спирт, а также небольшое количество разных кислот — молочной, лимонной и яблочной, — которые отвечают за освежающее действие и легкое покалывание на языке. А уксуснокислые бактерии кидаются на этот спирт и перерабатывают его в уксусную кислоту.

Чай грибу нужен для роста и развития. В нем содержатся полифенолы, или дубильные вещества, которые регулируют общий метаболизм всех микроорганизмов, из которых состоит гриб. А еще там содержатся ростовые вещества — витамины, макро- и микроэлементы, — которые помогают грибу развиваться правильно. Если в настой гриба просто добавлять сахар — это будет бедновато для полноценной жизни большой и сложной колонии. Без чая настой чайного гриба получится обычной бражкой.

Вполне возможно (да скорее всего, так и есть), что у разных хозяек чайный гриб различается по составу, и соотношение между группами микроорганизмов в каждой отдельной квартире тоже разное. Может быть, все они будут на месте, но в разном количестве, а может быть, кого-то не будет вовсе, зато появится кто-то новый.

Происходит это оттого, что домашнее выращивание чайного гриба — процесс неконтролируемый. Одна хозяйка строго каждое утро заливает в банку литр воды, несколько ложек заварки и засыпает туда полстакана сахара — это идеальные пропорции для чайного гриба. А другая кладет больше или меньше сахара (из экономии или думая, что много сахара — вредно), а чай наливает не свежезаваренный, но, например, спитой из чашки, из которой уже кто-то пил. И тогда мало того что гриб получает непривычные для него пропорции воды, сахара и чая, — ему еще достается набор каких-нибудь микробов и микроорганизмов, которые попали от человека, пившего чай. Если не соблюдать пропорции и строгие санитарные нормы, то одни микроорганизмы начнут развиваться быстрее, а другие медленнее, и это уже будет совсем другое содружество, другой гриб, совсем не тот, что вы взяли у соседа. И, кстати, то, что живет у вас в банке на кухне, может оказаться опасным: неизвестно же, какую колонию микроорганизмов развел у себя ваш сосед, у которого вы гриб взяли. Чайный гриб — очень хорошая питательная среда, в которой с радостью будут размножаться все подряд.

А вот когда комбучу выпускают в промышленных масштабах, то там точно следят за тем, чтобы соотношение этих микроорганизмов не менялось и чтобы они получали равномерное питание. Свойства промышленного напитка всегда будут оставаться стабильными».

Так что гриб-мама, живущий в банке на производстве HQ-Kombucha, — не сентиментальная щепетильность производителя, а необходимость, диктуемая санитарными нормами.

«Прежде чем начать этим заниматься, мы изучили технологию производства комбучи в разных странах, просмотрели уйму фильмов и прочитали много книг, — рассказывает Игорь Невольников. — Чаще всего пишут, что комбучу надо выдерживать 14 дней. Так вот: это не так. Ее особенность в отличие от кваса или, скажем, пива в том, что она ведет себя, как хочет. Пиво и квас при одних же и тех температурных условиях, при одной и той же влажности и одном и том же сырье готовятся, грубо говоря, десять дней. И всегда получается один и тот же напиток, с определенными параметрами по органолептике и микробиологии. С комбучей так не выйдет: при одних и тех же условиях она может приготовиться иногда за семь дней, а иногда — за десять. У нее есть характер, и он непростой. Я с ней общаюсь как с живой. Поэтому, несмотря на формально обозначенные сроки созревания, процесс ферментации приходится контролировать каждый день».

Каждый день Игорь пробует на вкус семь видов напитка: традиционный зеленый, королевский гибискус, зеленый чай с мятой, черный чай с чабрецом, масалу, лаванду с цедрой апельсина и зеленый с жасмином. Скоро появится восьмой — пастельного лилового оттенка, настоянный на редких цветах османтуса и клитории, лепестками которой в Азии раскрашивают еду и напитки. Вкус каждого напитка зависит от сусла, которое Игорь разрабатывает месяцами. В основе его лежит дорогой китайский чай, тростниковый сахар и натуральная растительная добавка, придающая напитку вкус, — лаванда, цедра, гибискус и прочее. Ничего сложного в этом нет, любой хозяин гриба может повторить у себя на кухне то же самое, приготовив сусло при температуре 100 градусов, которая гарантирует отсутствие микробов. Каждое сусло в сочетании с грибом ведет себя по-разному. Гибискусу, чтобы настояться, нужно от семи до десяти дней, а лаванде с цедрой — отчего-то все четырнадцать.

Сложный в обращении гриб, живой и с характером, требует редчайшей стерильности и стабильных условий существования: трехфазная система очистки воды, одноразовые перчатки, которыми можно прикасаться только к телу гриба и ни к чему больше, регулярное купание, летом раз в неделю, а зимой — раз в две недели, избыточная для человека влажность и температура воздуха 25 градусов, в которых гриб чувствует себя хорошо, а еще бесконечная нежность со стороны хозяина. Наши опрометчивые попытки потрогать гриб рукой Игорь тут же пресекает:

«Гриб реагирует на прикосновения. Его можно трогать либо очень чистыми руками, либо в одноразовых перчатках. Причем лучше, если это будут толстые перчатки, чтобы гриб не порвался в руках. Когда гриб растет, он иногда и сам рвется, но если его поместить в правильные условия, то он зарастет и все с ним будет хорошо. Иногда я понимаю, что с грибом что-то происходит; тогда я надеваю перчатки, начинаю его поглаживать и чувствую — что-то не то. А иногда болезнь гриба можно определить невооруженным глазом: меняется поверхность, цвет, запах. Мы не занимаемся лечением, больные грибы просто утилизируем, у нас нет другого выхода. За нашу практику такое случалось дважды, и это очень грустно: все-таки они живые».

Перепробовав комбучу восьми вкусов и насмотревшись на грибы всех цветов и размеров, мы просим подарить нам кусочек гриба, чтобы вырастить его дома. Игорь машет руками и категорически отказывается. На улице под тридцать градусов, под рукой нет подходящей стерильной посуды, и гриб либо не выдержит переезда, либо подцепит посторонние бактерии. Не получив то, чего хотели, мы даже рады — при такой педантичности с бутилированным напитком все будет в порядке.