Чайный кекс «Мария Антуанетта»

Мастер-класс от шеф-кондитера московского филиала легендарной французской кондитерской Ladurée

Чайный кекс «Мария Антуанетта»

Кекс это вам не какой-нибудь маффин, где достаточно быстро смешать ингредиенты между собой и отправить в духовку. Кексовое тесто натура куда более капризная и тонкая. Тут важно все от температуры ингредиентов и точной последовательности добавления их в тесто до особого режима выпечки, при котором нужно несколько раз менять температуру духовки, давая брусочку кекса равномерно пропечься и красиво зарумяниться. То есть по технологии классический кекс гораздо ближе к бисквиту или даже куличу.

Зато любой вкус и аромат, который вы хотите кексу добавить, пропитает всю его сдобную массу, станет ее душой и телом, а не каким-то отдельными от теста вкраплениями. Ведь главный ингредиент в любом кексе это сливочное масло, а оно, как и любой жир, отличный проводник для вкуса и аромата. И благородный, тонкий привкус чая будет кексу очень к лицу.

Чайный кекс много лет пекут в легендарной кондитерской Ladurée на Елисейских Полях — образце французского шика и стиля. Раскрыть секрет кекса «Мария Антуанетта» нам согласился Магомет Алботов, шеф-кондитер московского филиала Ladurée. Оказалось, что повторить рецепт дома — вполне посильная задача, важно только точно отмерять граммы и минуты и четко следовать шагам.

Кекс получил название по фирменной чайной смеси Ladurée «Мария Антуанетта» с нотами цитрусов, розовых лепестков и меда. Но для выпечки можно использовать любой другой чайный букет, например, отлично подойдет Earl Gray с яркой бергамотовой отдушкой, зеленый с жасмином, ройбуш, который придаст тесту цветочный аромат и розоватый оттенок, или насыщенный черный вроде дарджилинга. В любом случае в кекс чай проникнет в виде инфузии, этим термином кондитеры называют настой чайного листа, в данном рецепте — настой на сливках. В том, что за 12 часов сливки впитают аромат и вкус чая и отдадут его тесту, и заключается главное чудо.

1.

За 12 часов до выпечки кекса нужно приготовить чайную инфузию. Влейте в миску 250 мл 33%-ных сливок, добавьте 28–30 грамм сухой заварки и перемешайте. Оставьте миску со смесью в холодильнике на 12 часов. Чтобы никакие ароматы не улетучились, накройте смесь пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности сливок.

2.

Спустя 12 часов процедите сливки. Взвесьте и долейте до объема в 165 мл.

3.

Влейте сливки в чашу миксера, добавьте сахар и перемешайте на небольшой скорости. Разбейте в отдельную миску 5 крупных или 6 мелких яиц, отмерьте 330 грамм и, продолжая вымешивать, добавьте яйца в чашу блендера.

4.

В миску просейте 315 грамм муки с 7 граммами разрыхлителя.

5.

Всыпьте в три приема муку в чашу миксера, продолжая вымешивать тесто.

6.

Растопите в сотейнике на среднем огне 150 грамм сливочного масла, доведите его до кипения и влейте в чашу миксера. Вымесите до однородности. Кипящее масло быстрее впитывается в муку и проще смешивается с другими ингредиентами, тесто получается безупречно гладким.

7.

В конце вмешайте в тесто еще 4 грамма сухой чайной заварки — это придаст дополнительный аромат кексу. Чтобы потом в готовом кексе не попадались чайные листочки, заварку можно измельчить в блендере или просто растереть между ладонями.

8.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите три прямоугольные формы для кексов размером 8 на 16 см и глубиной 6,5 см, выстелите их бумагой для выпечки. Распределите тесто по формам (у вас должно пойти 420–430 грамм теста на каждую форму), разровняйте.

9.

Еще немного размягченного сливочного масла выложите в кондитерский мешок и нанесите ровно посередине по всей длине кекса полоску из масла. Этим приемом пользуются кондитеры, чтобы у поднявшихся в форме кексов шапочка получилась красивой и симметричной, или, на профессиональном сленге, кексы правильно раскрылись.

10.

Выпекайте кексы на среднем уровне духовке 10 минут, чтобы тесто поднялось и схватилось. Затем постепенно понижайте температуру, сначала до 160 градусов и выпекайте кексы еще 15 минут, затем до 150 градусов и оставьте кексы в духовке еще на 20 минут. При таком температурном режиме кексы идеально пропекутся и покроются ровным золотистым загаром. Проверьте готовность шпажкой: если она выходит чистой, кексы пропеклись.

11.

Достаньте кексы из духовки, дайте им полностью остыть. Дальше на кексы нужно нанести глянец, чтобы поверхность блестела. Сделать это можно двумя способами: покрыть их кисточкой нейтральной глазурью, она же напаж, которую продают кондитерских магазинах. Или проще: подогреть на небольшом огне абрикосовый или апельсиновый джем и также нанести его кисточкой.

12.

Украсьте кексы по своему вкусу. В Ladurée для украшения используют розовые лепестки, сублимированные ягоды и карамелизованные дольки лимона, которые отлично гармонируют с чайным оттенком вкуса. Но в роли декора могут выступать также сахарные бусины, цукаты, мармелад. И рассыпьте чуть-чуть, буквально щепотку чая по поверхности кекса, намекая на то, что внутри.

рецепт

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Чай, №60 (122)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи