Такой чайный кекс много лет пекут в легендарной кондитерской Ladurée на Елисейских Полях - образце французского шика и стиля. Раскрыть его секрет нам согласился Магомет Алботов, шеф-кондитер московского филиала Laduree. Оказалось, что повторить рецепт дома – вполне посильная задача, важно только точно отмерять граммы и минуты и четко следовать шагам.
Кекс получил название по фирменной чайной смеси Laduree «Мария Антуанетта» с нотами цитрусов, розовых лепестков и меда. Но для выпечки можно использовать любой другой чайный букет, например, отлично подойдет Earl Gray с яркой бергамотовой отдушкой, зеленый с жасмином, ройбуш, который придаст тесту цветочный аромат и розоватый оттенок, или насыщенный черный, вроде даржиллинга. В любом случае в кекс чай проникнет в виде инфузии, этим термином кондитеры называют настой чайного листа, в данном рецепте – настой на сливках. В том, за 12 часов сливки впитают аромат и вкус чая и отдадут его тесту, и заключается главное чудо.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
355
7
24
28
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
12
Сливки 33%-ные
250 мл
Черный чай
34 г
Куриное яйцо
330 г
Пшеничная мука
315 г
Разрыхлитель
7 г
Сливочное масло
200 г
Сахар
90 г
Кондитерский гель
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час 30 минут + 12 часов
Распечатать
1Для инфузии влить в миску 200 мл сливок, добавить 30 грамм сухой заварки и перемешать. Оставить миску со смесью в холодильнике на 12 часов. Чтобы никакие ароматы не улетучились, накрыть смесь пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности сливок.
2Спустя 12 часов процедить сливки. Взвесить и долить сливок до объема в 165 мл.
3Влить сливки в чашу миксера, добавить сахар и перемешать на небольшой скорости. Продолжая вымешивать, добавить яйца в чашу миксера.
5Растопить в сотейнике на среднем огне 150 грамм сливочного масла, довести его до кипения и влить в чашу миксера. Вымесить до однородности. Кипящее масло быстрее впитывается в муку и проще смешивается с другими ингредиентами, тесто получается безупречно гладким.
6В конце вмешать в тесто еще 4 грамма сухой чайной заварки, это придаст дополнительный аромат кексу. Чтобы потом в готовом кексе не попадались чайные листочки, заварку можно измельчить в блендере или просто растереть между ладонями.
7Разогреть духовку до 180 градусов. Взять три прямоугольные формы для кексов размером 8х16 см и глубиной 6,5 см, выстелить их бумагой для выпечки. Распределить тесто по формам и разровнять.
8Еще немного размягченного сливочного масла положить в кондитерский мешок и нанести ровно посередине по всей длине кекса полоску из масла. Этим приемом пользуются кондитеры, чтобы у поднявшихся в форме кексов шапочка получилась красивой и симметричной, или, на профессиональном сленге, кексы правильно раскрылись.
9Выпекать кексы на среднем уровне духовке 10 минут, чтобы тесто поднялось и схватилось. Затем постепенно понижать температуру, сначала до 160 градусов, и выпекать кексы еще 15 минут, затем до 150 градусов, и оставить кексы в духовке еще на 20 минут. При таком температурном режиме кексы идеально пропекутся и покроются ровной золотистой корочкой. Проверить готовность шпажкой: если она выходит чистой, кексы пропеклись.
10Достать кексы из духовки и дать им полностью остыть. Дальше на кексы нужно нанести глянец, чтобы поверхность блестела. Сделать это можно двумя способами: покрыть их кисточкой нейтральным гелем или проще — подогреть на небольшом огне абрикосовый или апельсиновый джем и также нанести его кисточкой. Украсить кексы по своему вкусу.
поясните, пожалуйста, момент с весом:
1. «За 12 часов до выпечки кекса нужно приготовить чайную инфузию. Влейте в миску 250 мл 33%-ных сливок»
2. На следующий день: «Спустя 12 часов процедите сливки. Взвесьте и долейте до объема в 165 мл».
То есть за 12 часов сливок станет сильно меньше, чем было изначально?
И нужно долить свежих, чтобы вся масса стала весить 165 г?
3. В рецепте речь о мл, я не знаю, как это можно определить на весах? Или их можно брать в граммах?
Катя, в данном случае можно взвешивать, объем и масса сливок не сильно отличаются. За ночь, чай впитывает в себя влагу и после процеживания сливок массы может не хватать. Но может быть доливать сливки и не придется, зависит и от чая, и от сливок.
На вкус получился очень нежный. Но верх не очень поднялся. А после того, как вытащила из духовки, опустился еще больше. Внутри оказалась вот такая (см. второе фото) темная середина. Но это не сырое тесто. На вкус все пропеклось. Непонятно, из-за чего так.
Опять так же? Еще духовки, как правило, разогреваются дольше, чем сообщают нам об этом. Лучше разогревать минут за 20-30 до отправки в духовку. Вы можете лично проверить это, купив специальный термометр для духовки (он стоит не больше 300р). Мы в редакции тоже не понимали, почему у нас так долго все печется или не пропекается, пока не сунули в свои духовки термометр.
