Рецептом с нами поделился Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
732
32
40
63
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Куриные крылья
8 штук
Копченая ветчина
80 г
Бекон
40 г
Пшеничная мука
150 г
Панировочные сухари
100 г
Куриное яйцо
2 штуки
Картофель
1 кг
Масло для фритюра
1 л
Сливки
150 мл
Сыр эмменталь
75 г
Мускатный орех
по вкусу
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Зеленое масло
80 г
Сыр чеддер
120 г
Инструкция приготовления
1 час 30 минут
Распечатать
1Крылышки зачистить, острым коротким ножом внедриться под кожу и обнажить кости, сняв с них мясо, как чулок. Затем аккуратно выкрутить кости, стараясь оставить кожу целой.
2Крылышки раскрыть, выложить на доску кожей вниз, посолить, поперчить.
3Выложить на каждый ломтик ветчины тонко нарезанный ломтик сыра чеддер (можно заменить на любой полутвердый), обжаренный до хруста бекон, сливочное масло с зеленью и закрутить ветчину в рулетик.
4Вложить рулетик из ветчины внутрь каждого крыла и закрепить разрез зубочистками.
5Поставить рядом миски с водой, мукой, кляром (для кляра хорошенько смешать венчиком 1 яйцо с 20 г муки, можно увеличить количество кляра в той же пропорции) и панировочными сухарями.
6Взявшись за самый кончик крыла, обмакнуть его сначала в воду, потом обвалять в муке, стряхнув лишнее, затем хорошенько окунуть в кляр и обвалять в панировочных сухарях. Последнюю фалангу крыла обваливать в сухарях и кляре не нужно, только в муке.
7Выложить нафаршированные крылышки на плоскую тарелку, прикрыть пленкой и убрать в холодильник, пока не соберетесь их жарить (такая заготовка сутки хранится в холодильнике, а в заморозке — практически вечно).
8Картофель нарезать очень крупными брусками (1,5–2 см в сечении и во всю длину картофелины).
Если кожура у картофеля тонкая, молодая, ее можно не очищать.
9Разогреть в кастрюле воду до 80 градусов и опустить в нее картофель на 40 минут. В результате он получится подваренным, полупрозрачным, но еще не готовым.
10Достать картофель из воды, обсушить на салфетке и опустить шумовкой в разогретое до 140 градусов масло на 20–25 секунд, до образования на нем легкой золотистой корочки.
11Достать картофель из масла, снова обсушить на салфетке, дать остыть и убрать в морозилку на 20–25 минут.
12К этому моменту на плите должна быть кастрюля с разогретым до 180–190 градусов маслом (можно использовать то же, что и в предыдущем шаге рецепта, поскольку раньше разогрев его был небольшим). Масло уже должно начать слегка дымиться.
13Сначала опустить в масло крылышки, а через 3 минуты — и картофель. Обжаривать во фритюре все вместе 4 минуты.
14Достать крылышки и картофель и обсушить на бумажных салфетках.
15Приготовить сырный соус. Разогреть на плите сливки, почти доведя до кипения, выложить в них сыр эмменталь, добавить мускат.
16Сразу убавить огонь до минимума (а можно и снять соус с огня) и интенсивно вымешать соус деревянной лопаткой, чтобы сыр растворился и сливки с сыром стали единым целым.
17Подавать крылышки в стиле кордон-блю с хрустящим картофелем и сырным соусом.
