Голландский соус или голландез — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.
В разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей. При этом, например, в самих Нидерландах никогда не было подобного «голландского соуса». Эта особенность показывает лишь представление самих французов об иностранных гостях при подаче французской кухни.
Всегда хотелось сделать этот соус легче и получилась консистенция взбитых сливок. За основу брал вот этот рецепт:
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
221
2
23
2
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Лук-шалот
30 г
Белый винный уксус
50 мл
Сливочное масло
150 г
Яичный желток
3 штуки
Вода
50 мл
Лимонный сок
20 мл
Соль
3 г
Душистый перец горошком
4 штуки
Молотый белый перец
щепотка
Инструкция приготовления
35 минут + 20 минут
Распечатать
1Подготовить уксус — мелко нарезанный лук-шалот выварить в винном уксусе с душистым перцем до мягкости и сокращения жидкости на 1/3 затем процедите через ситечко отжимая лук.
2Поставить ёмкость для водяной бани довести воду до кипения и убавить огонь до минимума.
3Растопите масло и слейте отделяя (оставляя) белую жидкость в виде осадка.
4В другой ёмкости большей по диаметру смешать и взбить желтки с водой, поставить на водяную баню следите чтобы верхняя емкость не касалось воды. Добавьте выпаренный процеженный уксус продолжайте постоянно взбивать до загустения.
5Добавляйте небольшими порциями растопленное сливочное масло продолжая взбивать следите по кромке соуса чтобы не начал сворачиваться (при необходимости снимите с водяной бани и продолжайте взбивать).
6Добавьте лимонный сок белый перец соль продолжайте взбивать до загустения. Снимите с бани и немного отсудите.
7Переложите соус в сифон для взбивания остудите почти до комнатной температуры. Закрутите сифон заправьте 1-2 баллончиками встряхните 5-6 раз положите в холодильник минимум на 20 минут.
8Перед использованием встряхивайте 5-6 раз. Подавайте к яйцам пашот, спарже, рыбе и т.д.
