1Сначала делаем тесто: муку нужно просеять горкой на столе. выложить на нее кусочки охлажденного масла (чтобы масло было правильной температуры и формы, лучше заранее нарезать его небольшими кубиками с длиной стороны 1 см и положить на несколько минут в морозилку). Ножом с длинным лезвием нужно порубить масло, одновременно смешивая его с мукой. Масло будем измельчать в муке до тех пор, пока не получится более-не-менее однородная масса муки вперемежку с масляной крошкой.
2Перемещаем муку с маслом в глубокую миску и начинаем добавлять холодную воду (вода должна быть ледяная). Воду добавляем постепенно так, чтобы успевать одной рукой вмешивать ее в массу муки с маслом. Делать это нужно быстро и стараться не мять тесто, касаясь его лишь кончиками пальцев — фракции масла не должны начать плавиться от лишних манипуляций. Вода помогает собрать тесто, склеить его фрагменты. Выкладываем тесто на стол и формируем из него лепешку диаметром 15–20 см и толщиной 1,5–2 см, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник на 1–1,5 часа.
3Пока тесто приходит в себя, занимаемся начинкой.
4Мелко режем половинку луковицы и жарим в оливковом масле (лучше, если это будет происходить в глубокой сковороде — компания у лука будет большая). Добавляем мелко нарезанную морковь и лисички (они должны быть заранее промыты и просушены). Если грибы крупные, можно их нарезать, если мелкие, то можно класть целиком. Жарим, помешивая, на среднем огне. Через 3–4 минуты солим и перчим (важно не солить грибы в начале жарки, иначе они выпустят сок, а до начинки дойдут уже пересушенными).
5Белокочанную капусту (четверти средней величины кочана вполне хватит) режем соломкой. Частями добавляем ее в жареные грибы (важно это делать не сразу, а постепенно, иначе при попытке перемешать смесь, капустные фрагменты осуществят высадку по всей кухне. Когда капуста станет полупрозрачной, можно снимать начинку с огня. Еще раз посолить и поперчить. Фокус в том, что овощи должны оказаться доведенными до полуготовности, что называется, al dente. Ни в коем случае это не должно превратиться в солянку. брр...
6Возвращаемся к тесту: вытаскиваем его из холодильника, высвобождаем из пленки (или полиэтиленового пакета — у кого что было), присыпаем мукой стол и начинаем раскатывать. Раскатываем, постоянно переворачивая, до состояния не то чтобы бумаги, но ткани или, скажем, кожи. Края обрезаем так, чтобы получился кусок прямоугольной формы. Переносим его с помощью скалки на пекарскую бумагу, а ее — на противень. Равномерно распределяем по поверхности теста начинку, оставляя от краев по 5 см. Заворачиваем края теста внутрь, обрезанные остатки теста собираем вместе и раскатываем в небольшой фрагмент, из которого получится крышечка пирога.
7Прищипываем швы и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов. Печем 20–25 минут. Когда пирог готов, важно дать ему остыть на специальной подставке в виде решетки или хотя бы чем-то деревянном. Иначе нижняя корочка перестанет быть хрустящей, а ведь в ней одна из основных прелестей этого пирога.
