ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Рождественское полено «Исфахан»

Рождественское полено «Исфахан»

АВТОР: Ираида Корягина
порций:  8ГОТОВИТЬ:  
4 часа
4 часа
70
История к рецепту

Я люблю предновогоднюю пору! Люблю проталкиваться сквозь толпу людей в магазине с елочными игрушками, люблю получать кипу поздравлений по электронной почте (эх жаль, что нынче уже не посылают настоящие открытки!), люблю включать радио — и слышать знакомые мотивы рождественских песен, или телевизор — и в третий, а то и в десятый раз пересматривать фильмы о самом волшебном празднике в году…    Действительно, Новый год ассоциируется у меня не только с неизбежной предпраздничной суетой. Новый год — это блеск гирлянды на елке, запах корицы в чашке с глинтвейном и тепло, которым мы делимся друг с другом. А еще Новый год — это итальянские паннетоне, немецкие лебкухен, эстонские пипаркоок, шотландские данди, английские пудинги и — самые завораживающие — французские полена. И, приготовив десяток имбирных человечков, соорудив пряничный домик и покрыв глазурью кекс с орехами и сухофруктами, вдруг понимаешь: настало время взяться за самое волшебное рождественское лакомство — тот самый французский Yule log…   И так как хочется настоящей сказки, вместо традиционного простого шоколадного полена выбор падает на один из самых экзотических и невероятных вариаций — «Исфахан». Сочетание трех ароматов — личи, розы и малины — пленит и завораживает и, окруженное разнообразными по вкусу и текстуре элементами — ванильным крем-брюле, миндальным дакуазом, карамельным ганашем и глазурью из белого шоколада, — создает ту самую сказку, пусть и с восточным акцентом.   Чашечка кофе, кусочек «Исфахана» — и можно отправляться за елкой и игрушками, или написать всем ответные поздравления (лучше на настоящих открытках!), или сесть на диван — и посмотреть от и до очередную комедию про Санта-Клауса, или просто включить на проигрывателе «Last Christmas» от Джорджа Майкла или «Happy New Year» от ABBA — и в очередной раз убедиться в том, что Новый год — по-настоящему волшебный праздник!

Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
777
13
44
83
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Яичный желток
108 г
Сахар
225 г
Сливки 35%-ные
330 мл
Молоко
205 мл
Ванильная эссенция
¼ чайные ложки
Малина
100 г
Белый шоколад
335 г
Сливочное масло
55 г
Сахарная пудра
80 г
Сироп из глюкозы
35 г
Цельнозерновые хлопья
60 г
Миндальная пудра
80 г
Пшеничная мука
15 г
Яичный белок
200 г
Розовая вода
½ чайные ложки
Желатин
8 г
Картофельный крахмал
15 г
Пюре из личи
200 г
Инструкция приготовления
4 часа
Распечатать
1Подберите длинную прямоугольную форму (как для кекса, паштета или террина), в которой вы будете собирать полено (учтите, что сборка идет «вверх ногами»), измерьте все стороны и подготовьте из бумаги два прямоугольных шаблона: маленький (дно вашего полена), равный прямоугольной поверхности, образуемой верхней границей стенок формы, и большой (стены и верхушка полена) — ширина которого равна длине стенок формы, а длина — сумме высоты стенок и ширины дна выбранной формы. Проложите форму пищевой пленкой или фольгой.
2Для крем-брюле разогрейте духовку до 160 градусов. Разотрите в миске 72 грамма яичных желтков с 25 граммами сахара. Соедините в сотейнике 115 грамм сливок со 115 грамм молока, прогрейте, не доводя до кипения, и тонкой струйкой, помешивая, влейте в яичную смесь. Добавьте ванильную эссенцию, перелейте в прямоугольную силиконовую форму и поставьте в духовку на полчаса. Остудите, затем накройте и уберите в морозилку.
3Для малинового пюре пюрируйте малину с 30 граммами сахарной пудры, протрите через сито и уберите в холодильник до использования.
4Для хрустящей вставки из белого шоколада растопите на водяной бане 100 грамм шоколада и 25 грамм сливочного масла, добавьте 1 чайную ложку сиропа глюкозы и измельченные пшеничные хлопья. Выложите на лист пергамента, накройте вторым листом и с помощью скалки раскатайте в тонкий пласт. Уберите в холодильник до использования.
5Для бисквита дакуаз разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите пергаментом противень для выпечки. Смешайте миндальную пудру с пшеничной мукой и оставшейся сахарной пудрой. В другой миске взбейте половину белков на средней скорости до мягких форм пик, постепенно введите 50 грамм сахара, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Добавьте несколько капель розовой воды. С помощью силиконовой лопатки соедините обе смеси, выложите на противень толщиной 5–7 мм и поставьте в духовку на 15 минут. Вырежьте из горячего бисквита маленький прямоугольник и большой прямоугольник (по подготовленным трафаретам — см. п.1). Проложите большим прямоугольником стенки и дно формы, в которой вы будете собирать полено, (работать надо быстро, так как дакуаз, остывая, теряет пластичность и становится хрупким). Дайте маленькому прямоугольнику остыть, затем заверните его в пленку до использования.
6Для мусса из личи замочите 5 грамм желатина в небольшом количестве холодной воды. Разотрите в миске оставшиеся желтки с крахмалом. Разогрейте 80 грамм сливок, влейте их тонкой струйкой в желтки. Верните на огонь, готовьте, помешивая, до загустения. Снимите с огня, введите пюре из личи; добавьте растопленный желатин. Взбейте оставшиеся белки на средней скорости до мягких форм пик, постепенно введите 100 грамм сахара, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. С помощью силиконовой лопатки введите взбитые белки в смесь яичного крема и личи. Переложите получившийся мусс в кулинарный мешок.
7Первая часть сборки рождественского полена. Возьмите форму с выложенным в нее бисквитом дакуаз, заполните дно муссом из личи, формируя слой в 7 мм. Достаньте из морозилки крем-брюле и вырежьте из него прямоугольник (немного меньшего размера, чем форма в которой вы собираете полено). Положите в форму прямоугольник крем-брюле, на него — малиновое пюре. Уберите в холодильник до заморозки пюре, затем заполните муссом зазоры между прямоугольниками крем-брюле и малинового пюре и стенками формы. Сформируйте еще один слой мусса толщиной 5–7 мм. Достаньте из холодильника хрустящую вставку из шоколада, вырежьте из нее прямоугольник того же размера, что и крем-брюле, положите его в форму. Распределите поверх него оставшийся мусс. Уберите форму в морозилку.
8Для карамельного ганаша мелко порубите 135 грамм шоколада и сложите в миску. Разогрейте 135 грамм сливок и держите их теплыми. Карамелизуйте 50 грамм сахара в сотейнике. Снимите с огня, тут же влейте горячие сливки, перемешайте, затем вылейте в миску с шоколадом. Подождите полминуты, затем перемешайте венчиком до объединения. Достаньте из морозилку форму и распределите ганаш ровным слоем поверх застывшего мусса. Накройте оставшимся маленьким прямоугольником бисквита дакуаз, накройте пищевой пленкой и уберите в морозилку.
9Для глазури замочите 3 грамма желатина в небольшом количестве холодной воды. Мелко порубите оставшиеся 100 грамм шоколада и положите в миску вместе с порезанным на кубики сливочным маслом. Разогрейте 90 грамм молока вместе с 30 граммами сиропа глюкозы, вылейте в миску с маслом и шоколадом. Растопите желатин на медленном огне, добавьте к шоколадной массе. Хорошо все перемешайте. Дайте глазури остыть до 35 градусов.
10Извлеките рождественское полено из формы, переместите на металлическую решетку. Залейте равномерно глазурью, давая ей самостоятельно растечься. Подождите, пока глазурь застынет (так как полено холодное, это произойдет за несколько минут), затем острым ножом, смоченным в горячей воде и протертым насухо, срежьте края полена с двух концов. Перенесите на сервировочную тарелку, украсьте лепестками роз.
Комментарии (2):
1
72 грамма желтка???? это как? сколько!??? посему в штуках не написать
1
В штуках нельзя написать, потому что во-первых некоторые десерты требуют большой точности, без нее может не получиться, а во-вторых масса желтков очень разная в яйцах разных категорий. В магазинах можно найти уже разделенные желтки и белки в бутылках, это удобно как раз для приготовления десертов.
спецпроекты
Похожие рецепты
Рождественский кекс
Автор: Еда
15 порций
2 часа 30 минут
4
2
0
Торт «Екатеринбург»
Автор: Еда
8 порций
2 часа
3
1
0
Бразильский торт «Паве»
Автор: Ирина Швинк
6 порций
1 час 12 минут
5
1
0
Торт с клубникой
Автор: Еда
8 порций
3 часа
22
1
0
Киевский торт
Автор: Еда
8 порций
1 час 30 минут
5
1
0
Блинный торт
Автор: Эльмира Шакирова
10 порций
1 час
1
1
0