Ржаные булочки (Roggenbrötchen)

Автор: Маша Пташка
порции: 10 готовить: 3 часа 20 минут время подготовки:

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Маша Пташка

Автор: Маша Пташка

211 рецептов

История к рецепту

«Раннее утро. Элегантная американка доедает свой круасcан, стоя у витрины Тиффани, беспечный француз в пижамных…»

Читать полностью

Ингредиенты

Порции

Ржаная мука 300 г

Вода 300 мл

Ржаная цельномолотая мука 50 г

Ржаная закваска 15 г

Пшеничная мука 100 г

Жидкий ячменный солод 20 г

Соль 10 г

Свежие дрожжи 4 г

Сливочное масло 3 г

Инструкция приготовления

3 часа 20 минут Распечатать
  • 1. 150 г ржаной муки смешать с 120 г воды и 15 г закваски и оставить на 16–20 часов при комнатной температуре. Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.
  • 2. Цельносмолотую муку смешать с 50 г воды и поставить на 8–12 часов в холодильник для заквашивания.
  • 3. Когда закваска (1) будет готова, смешать ее в миксере с остальными ингредиентами, кроме соли, масла и закваски (2) в течение 5 минут на низкой скорости, а затем на второй еще 5 минут, пока тесто не станет достаточно плотными и жестким.
  • 4. Выложить в миску и оставить открытым на 30 минут.
  • 5. Добавить к тесту соль, масло и закваску (2), снова смешать 5 минут на низкой скорости, 2 минуты на второй. Дать отдохнуть 30 минут, еще раз вымесить и оставить подниматься 60 минут.
  • 6. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и сформировать из него прямоугольник 25х15 см, высотой 2–3 см, нарезать из него острым ножом 10 прямоугольных булочек. Оставить их отдыхать еще 60 минут на присыпанное мукой хлопчатобумажное или льняное полотенце.
  • 7. Духовку разогреть до 230 градусов. Поставить на дно миску или сковороду из чугуна, чтобы она сильно нагрелась.
  • 8. Будущие булочки выложить на противень с бумагой для выпекания на расстоянии 0,5 см, загрузить в духовку, плеснуть в чугунок немного воды для создания корочки и быстро закрыть.
  • 9. Постепенно снижая температуру, выпекать булочки 20 минут.

Похожие рецепты

Хачапури по‑аджарски

Автор: Настасья Бондарева
8 ингредиентов
4 порции 2 часа 40 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 кг

Сыр сулугуни 1 кг

Яйцо куриное 7 штук

Вода 2 стакана

Сливочное масло 5 столовых ложек

Свежие дрожжи 20 г

Сахар 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

перейти на страницу рецепта
609
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Московский калач

Автор: varle
4 ингредиента
8 порций 8 часов

Ингредиенты

Пшеничная мука 900 г

Вода 540 мл

Соль 15 г

Свежие дрожжи 2 г

перейти на страницу рецепта
49
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Французский хлеб

Автор: sundance
4 ингредиента
5 порций 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 кг

Вода 625 мл

Соль 16 г

Свежие дрожжи 40 г

перейти на страницу рецепта
676
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Хлеб венский (Le pain viennois) от Jean-Yves…

Автор: Русудан Вакал
8 ингредиентов
7 порций 3 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 450 г

Вода 250 мл

Сливочное масло 50 г

Сахар 30 г

Соль 9 г

Свежие дрожжи 10 г

Сухое молоко 25 г

Яйцо куриное 1 штука

перейти на страницу рецепта
251
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Бриошь

Автор: Marina Green
7 ингредиентов
12 порций 4 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 500 г

Вода 140 мл

Сливочное масло 100 г

Свежие дрожжи 20 г

Сахар 90 г

Соль 5 г

Яйцо куриное 3 штуки

перейти на страницу рецепта
40
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Круассаны от Арама Мнацаканова

Автор: Anita Ggdf
7 ингредиентов
6 порций 2 часа 30 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 500 г

Соль 10 г

Сахар 75 г

Свежие дрожжи 20 г

Сливки 35%-ные 125 мл

Вода 150 мл

Сливочное масло 250 г

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов