Сало из ресторана «Кококо»

АВТОР: Еда

порций: 35ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3529 рецептов

Рецепт нам предоставил Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо», Санкт-Петербург.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

461

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сало

2 кг

Крупная морская соль

600 г

Чеснок

50 г

Молотый черный перец

10 г

Молотый кориандр

10 г

Тмин

10 г

Ягоды можжевельника

10 г

Лавровый лист

10 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Выбрать сало с мясными прослойками, так чтобы пропорция составляла 60% сала и 40% мяса.

2На сковородке прогреть специи — лавровый лист, черный перец, кориандр, тмин и можжевельник. На два килограмм сала взять по 10 грамм каждой специи, 50 грамм чеснока и 600 грамм соли. Поджаренные специи потолочь в ступке, чеснок нарезать лепестками.

3Натереть сало специями, обложить лепестками чеснока.

4Положить сало в гастроемкость, на дне которой лежит крупная морская соль. Посыпать сало солью сверху. Сделать несколько таких слоев, выкладывая сало пластами и пересыпая его солью. Убрать на неделю в холодильник.

5Через неделю соскрести с сала излишки соли, вакумировать его и заморозить. Когда сало проморозится, срезать с сала целиком шкурку, а потом нарезать его на слайсере тонкими кусочками. Свернуть их в трубочки и снова заморозить. Чтобы завернуть в трубочку, нужно намотать кусок сала на палец — и получится полая трубочка.