1Нарежьте баклажан ломтиками толщиной 0,5 см, посыпьте солью и оставьте так на 20 минут, чтобы удалить излишнюю влагу и возможную горечь. Затем смойте соль и отожмите баклажаны.
2Разогрейте половину масла в сковороде и обжарьте баклажанные ломтики с обеих сторон до золотистого цвета, 5 мин. Обсушите на салфетках и порежьте на тонкие полоски.
3Взбейте яйца с солью, щепоткой орегано и оставшимся маслом. Смешайте муку с разрыхлителем, просейте в яичную смесь. Помидоры разрежьте пополам и удалите семена.
4Смажьте небольшую форму для кекса маслом. Смешайте тесто с овощами и наполните форму на 2/3. Если тесто слишком густое, можете влить в него 1–2 ст. л. воды или молока. Сверху посыпьте орегано и выпекайте при 180°С 30–35 минут.
Если нет под руками маленьких помидоров – не беда, можно взять и обычный, но твердый помидор, удалить из него семена и жидкость (но не кожицу) и нарезать кубиками.
Вместо целого кекса можно испечь маффины, при этом следует уменьшить время выпечки на 10 минут. Ломтики такого кекса, не съеденного в тот же день, можно подсушить в духовке и подать как сухарики к овощному супу или посыпать сыром и запечь под грилем.
